L'Alvaroteca, el joc de producte i sabor d'Álvaro Ávila

La Alvaroteca (Màlaga) ha treballat diferents formats i conceptes durant els seus nou anys de vida. Primer va ser un bar de tapes de barri, després un gastrobar amb plats divertits i ara és un restaurant on pots menjar un menú degustació amb propostes on hi ha molta cuina de fons i moltes hores de feina. I encara que el canvi és més que evident, des de l'estètica fins a la proposta, qualsevol de les etapes ha tingut un denominador comú: la creativitat més absoluta.

Tot això no ha estat més que l'evolució del propietari i alma mater, Álvaro Ávila. Ell i la seva cuina han evolucionat alhora. La persona i el cuiner. I és que, en el cas de l'Álvaro, és impossible deslligar una cosa de l'altra. Estima la seva feina per sobre de tot. La seva evolució com a persona, i per tant, com a cuiner, ha desembocat en una feina molt rigorosa i seriosa, com ha fet sempre, però ara més centrat en el producte, en les tècniques i en els fons, donant importància al seu sentir i al que vol transmetre. L'Alvaroteca és precisament això, la personalitat d'un cuiner com l'Álvaro representada als plats. En sentit estricte.

La pandèmia va remoure els seus fonaments i va decidir acabar d'impulsar aquestes coses que es tenen al cap però que potser no es fan fins que alguna cosa et trontolla els fonaments. I què bé que hagi passat, doncs hem començat a gaudir de tot allò que tenia guardat fins ara, que és quelcom molt i molt bo. Plats molt treballats, presentacions pensades per sorprendre i molta potència en el sabor.

Tota la carta està composta per una successió de tapes gastronòmiques que es recopilen en allò que ell ha anomenat Carta Blanca. Si t'agrada deixar-te emportar i que et puguin sorprendre és una bona opció. El mateix equip de sala us avisa, és un menú sorpresa on ells trien diferents propostes de la seva carta i les combinen. Es pot demanar a taules de fins a sis comensals. A més, menges tots els plats que tinguis gana, no és un menú tancat, sinó que a la cuina et deixen que siguis tu el que decideixi quan parar de menjar. Aleshores, avises el teu cambrer i ja saps que, a partir d'aquell moment, et queden dos plats més per degustar. Aquesta segueix sent la seva manera de jugar amb la creativitat i amb el factor sorpresa que tant li agrada.

I què et pot seleccionar Álvaro Ávila a la seva Carta Blanca? Doncs des d'una tapa d'embotits de caça fins a un lingot de foie, xocolata i petazetas, un plat que té en carta des de fa sis anys i que és impossible treure'l. Altres cosetes que pots tastar són el taco de costella ibèrica o el pim, pam, pum, bocadillo de atún.

Si ets dels que no arrisquen, aleshores pots agafar la carta i triar tu mateix el que vulguis menjar. Això sí, hi ha propostes que són imprescindibles a més de les que acabes de llegir. Entre elles, el conill amb all, que va acompanyat d'un paté fet dels seus fetges i all negre. Com diu l'Álvaro, mai no pensaries que és conill.

Un altre imprescindible d'aquesta carta és, sens dubte, la gyoza de callos amb el seu gazpachuelo i favetes. Potència de sabor en estat pur. I és que aquí tot és un joc de sabors i textures, i si no comprova-ho tu mateix quan demanis el gunkan d'ortigueta de mar, ou i pernil ibèric. Menja'l d'un sol mos... Segur que tancaràs els ulls quan tots els sabors convisquin dins la teva boca. Aquest és un dels plats que demanen més els clients juntament amb la torrada d'arròs negre inflat amb anguila fumada i alloli. I si vols rebaixar la intensitat entre plat i plat, deixa per al final el llobarro de Cadis acompanyat de pil pil de ceps fet amb suc de les pròpies espines del llobarro, poma àcida i alga kobu.

A més de totes les tapes gastronòmiques, La Alvaroteca ofereix la possibilitat de demanar per racions. Hi ha plats per compartir com la lasanya de llom de vaca vella estofada en tikka masala o l'arròs amb gamba vermella, maionesa del seu corall i cansalada Joselito, entre d'altres.

A la part de les postres, no et perdis la banana amb dàtils ni l'ou al seu niu, que és l'estrella de la part dolça.

Tots els plats són una fantasia. La del món d'Álvaro Ávila. Nou anys fent les coses a la seva manera al seu propi restaurant, perquè a la cuina en fa més de 20… sent el cuiner que ell vol ser, evolucionant també a la sala, on el servei ha anat cada vegada a millor. Nou anys en què ha traçat un camí, un nom i un reconeixement per part de la clientela habitual, la crítica i els ulls que miren. Tant és així que aquest any ha tingut dues boníssimes notícies. La primera va ser el premi que va rebre per part de diari La Razón al Millor Xef Novel i la segona que ha estat elegit com a finalista del XIX Premi Internacional de Cuina Amb Oli d'Oliva Verge Extra Jaén Paraíso Interior amb la seva proposta de popletas de turbot al pil pil escabetxat i AOVE de piparres.

Des d'aquí li desitgem molta sort, encara que realment no la necessita, perquè ha arribat on és a base de treball dur i molta constància. Ell continuarà sent un d'aquells cuiners que no té sostre, continuarà evolucionant i donant-nos moltes alegries. Mentre arriben, podrem gaudir molt aviat dels seus fantàstics plats de cullera quan faci una mica més de fred: llenties de caça, fabes amb pop, cocido andalús… Sabors tradicionals interpretats i presentats a la manera d'Álvaro Ávila, i ell mai no decepciona.