Mesón La Estancia, un clàssic renovat a Màlaga

En un món culinari on la innovació mana moltes vegades, és un privilegi trobar llocs per menjar com Mesón La Estancia, on el producte i el servei són les insígnies d'or de la casa. Aquest restaurant, que fa més de 20 anys que està obert, va canviar de propietari el 2019. Francisco Durán, format a l'escola d'hostaleria La Cónsula, volia fer el salt des del seu Colmenar natal a la capital i així ho va fer, donant-li a la fonda uns aires renovats en la decoració i en gran part de la carta, però sense minvar gens ni mica l'essència d'un lloc de tota la vida al qual es menja bé i t'atenen amb tot l'afecte necessari per passar una vetllada estupenda.

Francisco està envoltat d'un gran equip de cuina i sala. Tots, els que ja hi eren i els que hi han arribat, han format durant aquest temps una petita família que treballa amb entusiasme per fer feliços els seus clients. Ell comandant la sala i la jove Liza Castillo, vinguda de Talavera de la Reina, fent-ho a la cuina. La joventut de Liza, la seva formació i el seu treball disciplinat han servit perquè La Estancia trobi aquest punt intermedi entre allò tradicional i allò actual, amb una màxima que està per sobre de tot: oferir bon menjar fent servir la millor matèria primera. Una cuina de producte i mercat on han conservat alguns plats de la carta de sempre, afegint-ne de nous, i han apostat pels bons embotits, els peixos i les carns, així com pels suculents plats de cullera per a l'hivern i les sopes fredes amb segell malagueny per als mesos destiu.

Entre aquests plats clàssics de La Estancia que Francisco no ha pogut treure de la carta hi ha la cassoleta de porros i llagostins, una delicada barreja elaborada i muntada al moment en una pasta de full que s'enforna durant 25 minuts, just abans de ser servit a taula.

Tot el que està en carta es fa a la cuina cada dia, segurament per això tenen una de les millors ensaladilles russes del centre. Patata atemperada i cuita a cada servei i una maionesa lleugera i cremosa per napar-la, elaborada amb oli d'oliva verge extra i un punt de sal.

Altres dels plats clàssics de la seva carta són les carxofes, confitades per ells, i després fetes a la planxa, acompanyades d'unes culleradetes de foie gras i unes escates de sal negra. Igualment sol·licitada està la botifarra caramel·litzada acompanyada d'ou de guatlla. Un altre bon pica pica per escollir entre les entrades calentes són els rotllets d'espinacs i llagostins. Es mengen amb els dits, o com diu en Francesc, és menjar tàctil. Els pebrots del padró farcits, les croquetes casolanes o el remenat de bacallà i bolets són altres dels plats que més surten de la cuina.

Si vas a l'hivern i tenen propostes de cullera, et recomano no perdre-te-les. La seva fabada és d'aquells plats contundents que recordaràs durant temps. Elaborada amb un llegum de primera. També has de tastar els raviolis de salmó i pera amb ceba caramel·litzada. Aquest plat és una d'aquelles innovacions que Liza ha inclòs a la carta d'aquesta nova etapa de La Estancia com a una de les especialitats de la casa. En aquest apartat hi ha també els canelons de galta, el flamenquí casolà, el crep farcit i gratinat, els ous trencats amb pernil de gla i la paella ibèrica, que la fan per encàrrec.

Les carns i els peixos tenen el seu propi capítol i trobaràs des d'una tonyina a la planxa amb verdures fins a un lluç amb salsa de porros, passant per unes costelletes de xai, una presa ibèrica i un llom alt de vaca, entre d'altres plats.

El restaurant disposa d'una barra on gaudir de la carta, així com de bon pernil, bons formatges, moixama de tonyina vermella d'almadrava o unes anxoves del Cantàbric. Tots aquests plats són part de la seva carta de plats freds i es pot gaudir igualment a taula juntament amb la torrada de sardina fumada amb melmelada de figa, el tàrtar de tonyina o la milfulles amb de foie amb formatge de cabra i poma.

Pel que fa a les postres, és molt famós el pastís de formatge, que també el fan casolà, i el serveixen acompanyat de gelat i fruits vermells.

Mesón La Estancia és un restaurant molt adequat per gaudir en família o amb amics al seu saló acollidor. Tenen també una terrassa i una barra per a la tapes. A més, sempre és obert. Només tanquen els diumenges dels mesos d'estiu. El més habitual és que estigui complet, per la qual cosa et recomano que els facis una visita sota reserva.