Surban, cuina tradicional amb un toc canalla

Una decoració moderna, urbana i acollidora et dóna la benvinguda quan entres a Surban. Els tons, els llums, les fustes nobles i tots els detalls, cuidats però alhora informals, conviden a relaxar-te i a sentir-te com a casa.

Precisament, Surban vol ser un lloc de trobada per a familiars i amics, que gaudeixin de la seva cuina, però sobretot, sentin la calor d'una llar. I en això també hi té molt a veure l'equip de sala i de cuina, que anomena als seus clients habituals pels seus noms perquè la majoria que els visita, torna.

Les olors i sabors dels guisats, brous o sofregits et traslladen a les cuines de les àvies. Joaquín Rodríguez, xef de Surban -o cuiner, com ell prefereix que li diguin perquè diu que no som a França- explica que aquest és un altre dels motius pels quals els seus clients, o amics, veuen Surban com una casa de menjars, a la qual són freqüents els plats de cullera.

Despringando, la pringá

Un dels lemes de Surban és despringando, la pringá. La seva cuina representa la seva identitat i mira al sud, però amb una proposta més viatgera, fresca i urbanita. Les pastanagues amanides a la moruna amb pasta marroquina a base de sèmola de blat dur, el fal·lefel, els ous trencats amb tàrtar de tonyina de Barbate coronats amb katsuobushi o el poke de llagostins de Sanlúcar són algunes de les seves propostes.

Tot i que a la carta de Surban hi ha sopes d'all o de ceba, normalment reinventen la tradició. El potaje de tagarnines, un plat típic de la província de Cadis, “va amb els seus triangles de pa fregit i el seu mig ou dur com ho feia la meva àvia, però en comptes de portar xoriço o botifarra li posem shiitake, que és el nostre sabor carni, o una mica de gingebre”, comenta Joaquín Rodríguez.

O en comptes de fer papes amb choco, proposen chocos a la seva tinta amb papes. “Li fem una volta i fem la nostra versió. Guisem el choco amb els seus interiors i la tinta i al darrer moment li afegim daus de patates fregides”. Però a Surban també hi ha espai per als clàssics com l'ensalada russa, temperada i de gambes, no de tonyina. Amb una textura molt cremosa, n'és un dels imprescindibles. Senzillament, deliciosa.

Cuina tradicional

A Surban també hi ha lloc per a la cuina internacional, però adaptada i amb una picada d'ullet canalla. Així, el ceviche porta blat de moro dolç i quicos en lloc de pista serrana, encara que la llet de tigre sí que és peruana. El poke -amanida de peix cru hawaiana- és molt present des dels seus inicis, de salmó o de tonyina i segurament, ben aviat n'incorporaran un de tofu.

Altres vegades es basen amb plats tradicionals i els fan viatjar. “Ens agrada molt guisar com ho feien les nostres àvies, amb llorer, tomàquet, pebre vermell i al darrer moment, ens ho portem a Tailàndia, Vietnam, Índia o Mèxic”. Un brou concentrat de gambes es converteix en una sopa tailandesa amb llet de coco o un xume peruà. “Però l'arrel sempre és la mateixa, la nostra”, explica el cuiner de Surban.

A més de la cuina d'aprofitament, el producte fresc i local és molt present als fogons. Joaquín viu al costat de la plaça d'abastaments d'Algeciras, com ell mateix diu, és com un nen petit amb la botiga de joguines sota de casa. Tonyina de Barbate, tarantell, verdures. Cada matí va al mercat i adapta la carta amb suggeriments del dia.

Pastís de formatge a l'estil cañadío 

Una de les postres que sempre està a la carta és el pastís de formatge a l'estil Cañadío, un homenatge a aquest grup de restaurants en què Joaquín va treballar durant la seva etapa a Madrid. Un dels millors pastissos de formatge d'Espanya, que compta amb molts admiradors a Surban. Dono fe, la millor que he provat. També destaca el pastís de xocolata i ara volen afegir pastís de pastanaga per a celíacs.

Un dels propòsits és treballar més el tema de les intoleràncies. A més, a la carta de Surban hi ha opcions veganes i vegetarianes. Sempre que poden fan servir productes ecològics en les seves elaboracions i també s'esforcen per ser més sostenibles, oferint aigua embotellada en vidre, per exemple.

A més d'un gran saló interior a dues altures i dues barres amb tamborets alts, Surban també compta amb una àmplia terrassa a la cèntrica plaça Neda d'Algeciras, perfecta per a les sobretaules. Una de les properes novetats serà incorporar cocteleria a la seva oferta per fer-la més completa.

L'altre pilar de Surban, a més de Candela, Mónica o Claudia i altres membres de l'equip, és Manuel Chamizo, soci i amic de Joaquín des de ben petit, que sempre ha estat vinculat al món dels negocis. Tots dos van decidir posar en marxa aquest projecte en plena pandèmia i el novembre del 2021 van obrir les portes.