EME de Mariano, producte i bons arrossos al centre de Màlaga

Vivim un moment en què la gastronomia inunda molts àmbits. A la gent li agrada menjar i el sector gastronòmic ha esdevingut una faceta transversal de moltes altres qüestions. Mengem molt i, aparentment, de tot. Les xarxes donen visibilitat a molts aliments saludables per a aquesta vida tan atrafegada que porta la majoria. Ens hem oblidat de cuinar en la majoria dels casos. Per això, és molt d'agrair, que lluny dels plats que es repeteixen de continu i les propostes lineals hi hagi restaurants com EME de Mariano, un lloc on Mariano Rodríguez, el seu propietari, aposta pels sabors d'abans i el receptari tradicional que li van deixar com a llegat la seva àvia i la seva mare.

M de Mariano va obrir durant la pandèmia al centre històric de Màlaga. Un dels llocs més concorreguts que fa de passadís entre la catedral i el Museu de Màlaga que acull el Palau de la Duana. Allà és des d'on maneja la seva destresa amb el producte de mercat i temporada i la cuina de sempre o el que, en definitiva, li agrada menjar quan visita restaurants.

La seva manera de treballar no és cap secret. Està basada exclusivament en el producte i en la confiança de tenir uns proveïdors que surten d'unes matèries primeres de màxima qualitat. El client que passa per aquí és dels que busca precisament això, plats on el producte gairebé no es toca per treure-li el màxim partit. Això és un art i ell ho entén bé.

Mariano Rodríguez ha treballat en diferents restaurants abans de fer el salt a obrir el seu propi negoci. Sempre ha deixat l'empremta per on ha passat, en un sector que ha d'apassionar perquè el camí sigui viable. La pandèmia va ser un moment decisiu per a ell i perquè es tragués el cuquet de tenir el seu propi restaurant. Així va ser com el juliol del 2021 va obrir les portes d'EME de Mariano, un restaurant que complementa amb una pizzeria a una altra zona de la ciutat.

Amb tot just un any i mig des de la seva obertura, el restaurant s'ha convertit en un dels llocs de visita obligada per tastar un bon gazpachuelo, un dels plats típics de Màlaga per excel·lència, en què la base és el peix i un brou temperat fet amb una base de maionesa. A més, és un dels pocs restaurants de la capital que el serveixen tot l'any.

La carta d'EME de Mariano destaca per la forma d'entendre la cullera. Bons fons, cuina lenta i combinacions saboroses que permeten gaudir de bons plats calents de base modesta que avui dia s'han convertit en una proposta molt apreciada. Hi ha altres raons de pes per visitar aquest restaurant. A aquesta casa també cal venir pels cigrons amb bolets, el caldet de pintaroja (també molt típic de la cuina malaguenya), el potaje de cigrons amb espinacs i bacallà, les tripes, les fabes, l'olla o les llenties amb verdures.

Per descomptat, no falten altres plats emblemàtics com l'ensalada russa, ben temperada i amb una maionesa de textura suau i saborosa; les croquetes de pernil ibèric de gla amb una beixamel molt cremosa o l'ajoblanco amb gelat de raïm, molta ametlla a la base i oli d'oliva verge extra.

Menció especial mereixen els seus torreznos, un altre clàssic de la seva carta. Els cuina durant 12 hores a 60ºC, després els dóna un toc de forn a 160ºC i, finalment, un toc de fregit. El resultat, uns torreznos cruixents per fora i sucosos per dins. Atenent a la seva feina amb el producte, tampoc falten a la carta unes ostres al natural o un tàrtar de tonyina.

Un altre dels destacats d'EME de Mariano són els seus arrossos, com el de carxofes amb sobrassada fet amb un fons de verdures de temporada, o el d'ibèric amb ploma ibèrica, entre d'altres.

A la carta, que canvia entre dues i tres vegades l'any, hi ha un apartat que reflecteix molt bé la inquietud de Mariano Rodríguez per combinar aquest amor al producte amb alguns tocs més personals. És aquí on trobem plats com el brioix de galta caramel·litzada, la truita sucosa de bacallà i ceba tendra, la mini napolitana de chivo a baixa temperatura o la tonyina en llard.

A més de tot això, sempre hi ha La pizarra de Mariano, on juga amb diferents suggeriments del dia que poden ser des d'uns pedrers de xai de llet fins a unes vieires a la planxa amb pernil ibèric de gla.

L'apartat de les postres tampoc es queda curt. Des de cansalada de cielo o pastís de formatge, fins a arròs amb llet a l'estil asturià o una llet fregida que serveixen amb un gelat cremós de torró, una llesca de pa brioix caramel·litzada o un pastís de poma rostida al forn amb base de pasta de full calenta, sucre bru i mantega.

Amb tot això per oferir, EME de Mariano s'ha convertit en un dels imprescindibles del centre de Màlaga per gaudir del producte, dels plats de cullera i dels bons arrossos.