Alma Mater, mare nutrícia

La locució llatina alma mater designava en origen a la mare nutrícia, a la mare que alimenta, i, posteriorment, va acabar referint-se a la universitat com a "proveïdora de coneixements". D’ambdues qüestions sorgeix aquest restaurant ubicat al centre de la capital murciana regentat per Juan Guillamón, un xef que té una formació cosmopolita. 

Guillamón va recórrer el món treballant per l’escuderia Ferrari, de Fòrmula 1. Va donar de menjar a gent com Carlos Slim, en aquell moment l’home més ric del món. Va alimentar a les dones de xeics àrabs, va ser xef personal de l’ambaixador britànic a Espanya i ara tot aquell bagatge acumulat durant anys es nota al seu restaurant murcià, Alma Mater. “Buscava tenir el control total del procés culinari, sabia que això tan sols així ho podria donar tot; per això vaig llançar el meu propi restaurant”, comenta el cuiner.

I, efectivament, Juan Guillamón ho controla tot: dirigeix a un jove, però preparat, equip que acompanya el comensal en una experiència plaent que li dibuixarà un somriure d’orella a orella cada cop que la recordi. Per anar obrint boca: quina gyoza umami de cabrit amb maionesa; quina arepa de costella i cansalada de chato amb menta; quin foie ecològic, tàrtar d’anguila i poma (un plat que és un must) o quin llom de cabirol, remolatxa i vermut vermell. 

Totes aquestes són propostes que s’inclouen al menú degustació, un prodigi de sabors, aromes i textures que s’obtenen a partir d’una cuina de precisió. Sabors de sempre, depurades tècniques de la gran cuina clàssica, estètica d’avantguarda i una mirada cosmopolita als productes i receptaris locals defineixen la seva cuina. Tot això en un entorn contemporani, diàfan, lluminós i elegant. 

De la carta, realment brillant, destaquem l’ostra Guilardeau nº2, el carpaccio de vaca madurada, allioli negre, rovell curat i salsa tàrtara, el caneló de pollastre de corral i pisto, demiglace de bolets, la parpatana de tonyina vermella, el sofregit mediterrani i adobats casolans i la Gindara glacejada amb emulsió de salsa verda i arrel de lotus. Les ànsies càrniques es calmen amb plats com la galta d’ibèric, el lacat cantonès, l’allioli de pebrots i batata, el filet de vedella, el gofre de patata amb all i verduretes, la costella d’angus d’estil cajún, el parmentier de iuca i blat de moro confitat i el xai a baixa temperatura, cous-cous de verdures i patata especiada. Una bogeria. 

Per cert, la primera entrada del seu menú són dos mossos de formatge. “Sí, nosaltres comencem pels formatges, al contrari de tothom”, assenyala el xef. Formatges de dues de les millors formatgeries de Múrcia, amb molts premis internacionals a les seves espatlles. D’aquests tres formatges, i gràcies a les màgiques mans de Juan, acaben sorgint un bombó (una crema encapsulada en una esfera i bany en mantega de cacau al pebre vermell, acompanyada d’una melmelada de carabassa), una tòfona amb el formatge Tallante, i un xurro elaborat amb arròs i formatge farcit d’una crema i acompanyat de flors de borratja. 

I, arribant a les postres, la creativitat sensata del xef continua manifestant-se: cremós de xocolata amb mousse d’avellanes i alfàbrega, pa de pessic humit de poma, canyella i crema de mascarpone o coco gelat, sopa de mango i iuzu amb te matxa i gingebre. Un Sol Repsol, la seva presència entre els finalistes a millor cuiner revelació en la penúltima edició de Madrid Fusión, el primer premi al millor xef de la Regió de Múrcia de l’any passat, i altres guardons i la seva pròpia joventut certifiquen a Guillamón com un dels cuiners murcians amb més projecció.