Restaurante Acuario: l'art efímer i la gastronomia d'autor

El filòsof grec Heràclit deia que, i citem textualment, “ningú es banya al riu dues vegades, perquè tot canvia al riu i en el qual es banya”. Que no ens espanti aquest pensament filosòfic, perquè sí, parlarem de gastronomia, no de filosofia clàssica. Però és que en pensar en aquest restaurant ens ve al cap la idea del canvi, de l'aigua que flueix pel riu que fa que la llera canviï. L'aigua ni la llera mai seran els mateixos. Per això, encara que tornis al mateix lloc, el riu mai serà el mateix.

Això passa amb el Restaurante Acuario que, a causa d'un canvi generacional, les aigües que el componen han canviat, i encara que sembli el mateix de sempre, és un restaurant diferent cada dia que passa. Per cert, el nom Acuario fa referència al signe zodiacal i no a una peixera gran, que, encara que n'hi va haver una al saló ja fa algun temps, no existeix avui dia.

L'aigua d'aquest riu va començar a córrer en aquest restaurant cap a l'any 1987 de la mà del mític cap de cuina, José Marcos, conegut per tots els murcians, gràcies a tots els seus reconeixements i èxits a la seva carrera professional, com el Xef Marcos .

El Xef Marcos va portar sempre la murciania per bandera, tant en l'ús i la defensa dels productes locals, com en la transformació del receptari murcià cap a una cuina actualitzada i d'avantguarda. Aquest camí ha portat a Acuario a aconseguir més de catorze premis i reconeixements a tota la seva història. Des del primer aconseguit el 1989, el Grand Prix Millor Qualitat Comercial, passant per un segon lloc al Premi Nacional de Gastronomia el 1999, obtenint recomanacions a la Guia MichelIn i la Guia Repsol, fins a l'últim aconseguit, el Premi Nacional de Ràdio Turisme Touche Blanc 2022, rebut el 2021. També és molt estimat perquè va ser un dels fundadors de l'Associació de Caps de Cuina de la Regió de Múrcia (Jecomur), per la qual han passat alguns dels xefs més grans d'aquesta regió.

El Xef Marcos no parava de crear quan s'apagaven els fogons a la cuina del restaurant. En les hores lliures dissenyava, sota l'atenta mirada del seu fill Daniel, escultures dels edificis murcians més reconeguts, realitzades amb terrossos de sucre, que simulaven els maons, i amb pastillatge, una pasta dura feta a base de sucre utilitzada en rebosteria per a la decoració o elaboració de figures comestibles, que utilitzava com a massilla o ciment per subjectar els terrossos de sucre.

Encara avui es poden admirar al seu restaurant la recreació de la Catedral de Múrcia de sucre, feta a escala i sense plànols, elaborada amb més de 25.000 terrossos de sucre, amb uns 150 kg de pes, 265 cm de llarg i 240 cm d'alçada. La llegenda familiar explica que un arquitecte conegut li va preguntar com havia calculat les mesures de la Catedral si no n'hi ha plans i el Xef Marcos li va contestar: comptant els maons un per un. L'obra és digna d'admirar.

A més de la Catedral de Múrcia de sucre, s'exhibeix al restaurant una altra icona de l'arquitectura regional com és el Santuari de la Fuensanta de sucre. En aquest cas està construït l'exterior i l'interior, recreant tots els bancs, arcs i capelles, on es pot admirar una representació de la patrona de la ciutat, la Mare de Déu de la Fuensanta, feta amb pastillatge de sucre. Increïble. Tot això ho trobem a la planta inferior del restaurant.

A la planta superior trobem, presidint el saló principal, una representació de l'Aqüeducte de Segòvia de sucre, elaborat amb una similitud increïble a l'original. A la planta superior trobem a més un petit saló reservat per a clients que necessitin una mica més d'intimitat. El restaurant disposa, a més, d'una terrassa a la cèntrica Plaça de Puxmarina, a un minut de la Catedral de Múrcia, on es pot gaudir del bon temps de la ciutat de Múrcia.

Però, com dèiem al principi, en aquest Acuario, encara que el riu (filosòfic) sembli el mateix, el restaurant sempre és diferent. A hores d'ara, el Xef Marcos ha deixat pas com a cap de cuina al seu fill, Daniel Marcos, que elabora una cuina, que sembla la mateixa, a la qual aporta el toc personal que la fa diferent.

Daniel segueix la mateixa línia de restauració que el pare: una cuina d'autor amb tocs creatius intentant innovar amb plats nous de creació pròpia. Elabora una cuina tradicional en què intenta actualitzar alguns dels plats regionals més coneguts, com ara les seves versions de l'amanida murciana, elaborada amb tomàquet de pera, tonyina, ou dur, ceba i olives negres, la seva versió pròpia del zarangollo, un plat elaborat amb ous, carbassó i ceba, o la seva versió dels michirones, un plat elaborat tradicionalment amb productes pobres com les faves seques, la cansalada de porc i el brou fet amb els ossos del pernil, però amb un resultat d'alta cuina.

A la carta es mantenen alguns dels plats que va posar de moda el Xef Marcos, que, avui dia, encara segueixen actualitzats i reclamats pels clients, com la daurada a la pasta de full murcià farcida de mol·luscs i crustacis. També mantenen en carta la perdiu farcida en pasta de full en espiral murcià, que es fa en temporada i amb la qual van guanyar el 2n Premi Nacional de Gastronomia el 1999. I altres plats clàssics com el medalló de filet amb foie i salsa de rovellons, el lluç amb escuma de patata i pinyons, el llom de llobarro amb ceps al Dry Martini, la tòfona de guatlla amb ceps fumada en fusta de faig, que es presenta a taula amb el fum de la fusta conservat dins d'una cúpula de vidre que s'aixeca a vista del client. La vieira gratinada amb verdura, mar i terra i infusió de cítrics. La mousse de foie amb gelea de Monastrell i compota de poma. O l'esfera de llamàntol i cruixent de gamba vidre amb perles de pebre vermell, plat que es va emportar el Premi al Plat d'Autor al Concurs de Pebre vermell La Pastora.

Per tot això recomanem fer cas als filòsofs clàssics com Heràclit i menjar més d'una vegada en aquest restaurant, perquè com ell proclamava, encara que les aigües semblin les mateixes, el riu sempre serà diferent.