Descobrir el Veraz és gaudir d’una gastronomia sincera, autèntica i de proximitat, al costat de l’emblemàtic mercat de Santa Caterina de Barcelona. Hi comparteix molts productes i una filosofia basada en els ingredients local. Les fotografies en blanc i negre de famoses com Brigitte Bardot i Lola Flores, fetes per fotògrafs locals reconeguts, són un altre distintiu del restaurant, que combina cuina de temporada amb una aposta clara per l’art local.
Ho fa des que va obrir les portes, el juliol del 2018, a The Barcelona EDITION. A la seva carta temptadora podem trobar tapes com ara braves, croquetes de pernil i de ceps, diferents amanides, pasta amb llamàntol i, fins i tot, pizzes i hamburgueses elaborades amb productes de primera qualitat, així com també arrossos i diferents tipus de carn i peix de llotja a la brasa.
El Veraz té un menú executiu ben atractiu, de dilluns a divendres al migdia, per 22 euros (que canvia cada setmana), i un brunch complet els diumenges. I, en l’aposta que fa pel producte local i autèntic, el restaurant ofereix un menú de degustació en col·laboració amb l’estrellat restaurant Les Cols, d’Olot (Girona).
El que el 2024 va començar com una col·laboració puntual s’ha allargat per la bona acollida que té aquest menú d’autor. “Tenim molts valors en comú amb Les Cols, i amb aquest menú de quatre o sis temps hem volgut portar un trosset de la Garrotxa a Barcelona”, explica Cristina El Mashni, marketing manager de The Barcelona EDITION. Ho han aconseguit, tant en el terreny visual, amb plats que recorden el paisatge típic d’aquesta comarca catalana singular, com en el sensorial, amb textures i sabors del camp. La xef Martina Puigvert, reconeguda com a millor xef jove el 2024 per la guia Michelin, ha creat el menú de degustació en qüestió, que executa Pedro Tassarolo, xef executiu de Veraz.
Un menú de degustació de 4 o 6 temps
Tal com expica El Mashni, el menú pot incloure quatre plats (amb uns originals i saludables snacks d’entrada i sortida) o sis. El primer costa 60 euros (95 amb maridatge), i el menú de sis temps, 80 (125 euros amb maridatge).
Farem un recorregut per la versió estesa, un viatge sensorial que comença amb un espàrrec verd brasejat en tempura de carbó i salsa romesco casolana, i un enciam amb soja texturitzada per sobre i farcida de llavors de mostassa. Aquest snack saludable és l’avantsala a un viatge gastronòmic a la Garrotxa, que continua amb una royale de rossinyols sublim i sofisticada, amb uns colors que recorden la terra de la comarca esmentada.
Dels matisos marrons, passem al verd, el color de la natura i els vegetals, reflectit en una crema de mongetes tendres amb menta, amb una textura similar al tofu. El plat següent fusiona tots dos colors i n’afegeix d’altres, com el groc. Parlem de l’ou fresc del dia amb múrgoles i espàrrecs silvestres. Una proposta original, visual i deliciosa.
Quan pensàvem que no ens podíem sorprendre més, arriba l’espatlla de xai a baixa temperatura, sobre salsa holandesa, albergínia escalivada al forn i pela de llimona ratllada. Acompanya a aquest mos carnívor selecte un núvol de cotó de sucre, que simula la llana del xai. Una simbologia molt encertada per a un plat genuí, que també inclou un gelat de llet d’ovella i gelea de romaní.
Unes postres amb el segell de la Garrotxa
Les dues postres del menú posen el colofó perfecte a una experiència gastronòmica inoblidable. El primer podria formar part perfectament d’un plat principal, ja que ningú no s’imagina un espàrrec verd com a final d’un dinar. En aquest cas, aquest espàrrec verd i blanc, en realitat, és una ganache de xocolata blanca, gelat d’espàrrecs casolans, sal de Maldon i oli d’oliva verge.
Unes postres originals i refrescants a les quals en segueixen unes altres d’allò més acolorides i singulars. És el paisatge volcànic, unes postres que imiten la natura de la Garrotxa. No els falta res: cacau, xocolata, fajol, praliné de pistatxo, trufa de ratafia, brownie de xocolata, pa de pessic de pistatxo, maduixes silvestres, pètals i sorbet de gerds.
Un macarró farcit de ganache de xocolata blanca i una gominola de flor de saüc amb pera són els snacks dolços i saludables que tanquen un menú que ha sorprès des de la primera mossegada per l’autenticitat dels ingredients i la presentació acurada. Un menú que canvia dues vegades a l’any per adaptar-se a les estacions i oferir els millors productes de temporada, donant el protagonisme al producte.
La barra allargada de Veraz, sobre la qual se situa una enorme vitrina plena d’ampolles que recrea la llum del capvespre, converteixen l’experiència Les Cols x Veraz en un record memorable.
- Fotografia. Flaminia Pelazzi.
/ Altres De mercat.
