Miramar: literalment mirant al mar

Paisatge abrupte, olors i sabors marins, percebo la Mar d’Amunt des que, fa 34 anys, Paco Pérez, es va fer càrrec del restaurant fundat pels avis de la Montse Serra, la seva esposa i directora de tot, que ha aconseguit una gran sala, recolzada per Manel Espinet i Toni Gata. Avui compta amb dues estrelles a Llançà i tres més entre Barcelona i Berlín, sent el xef català amb més estrelles Michelin.

I així comença el menú, homenatjant la Mar d’Amunt: aigua de tomàquet, amb algues, gelatina vermut, pols de gambeta, matisos banana platja i mare perla. Per a provar que no es tracta d'un mar tranquil, que està constantment subjecte a vents gens fàcils, cal prendre el plat amb una rèplica de la cullera de Shakespeare, que Paco va veure a The Globe, a Londres; els seus fills, implicats en el restaurant, també treballen en el món de l'escena. Es tracta d'una cullera difícil d'agafar, la qual cosa obliga a menjar a poc a poc, per a apreciar-ho.

El menú de 22 plats és summament marí: 14 a 8. Només un és vegetal; un altre és làctic, sense comptar les tres postres; hi ha un Mar i Muntanya; una ‘txuleta’, i picantó per a acabar.

D'aquest mar viatgem a tots els mars del món, a través de tècniques i sabors. En el primer tast també estan la Cresta Marina, amb enciam de mar, tàrtar de sèpia amb llimona i una emulsió de salsa de sèpia, i el Sorell marinat, amb wasabi, fonoll i oli de sorell brasa.

Li segueixen unes potents fritades i, a continuació, un dels plats més espectaculars i que millor enllaça amb el menú 2018: Pell, nori i anguila: Anguila del Delta a la brasa d'olivera, napada amb una holandesa de civet d'anguila i acabada amb una reducció de civet. L'anguila descansa en un cercle d'alga nori, que a la vegada està sobre una pell de salsa deshidratada d’allipebre, el plat típic del Delta de l'Ebre. Es menja com un tac, enrotllant els cercles d’allipebre i nori. Recorda l’arròs socarrat de 2018, que es menjava amb les mans, enrotllat com un tac.

Després de l'anguila, una explosió iodada amb el trio de mol·luscos: Primer passen les Ostres i ostres; després les cloïsses en Jerez, i finalment el Ramen de musclos, amb fideus de mar en un reconfortant brou thai, amb mimètic de musclo.

Ja s'hauran adonat que el menú es planteja per trios. Arriba el torn als crustacis. Si els mol·luscos eren gallecs, com Luis Alonso, cap de cuina, els crustacis han estat pescats en la Mar d'Amunt.

Escamarlà en totes les seves formes amb gambetes fregides; Espetos de Gamba del Miramar, i l'últim tast de l'acte és un Llamàntol amb la seva bolonyesa dels corals i els sucs del llamàntol, un plat divertit, ja que el plat es presenta com un ragù.

Una altra de les gràcies d'aquest plat és el fet de donar espectacle a la sala, de manera que els tres plats són acabats davant el comensal: l'anguila, les cloïsses i les gambes.

El següent trio l'inclouria en la cuina tradicional. Primer arriba el Suquet de escrita, el calder de pescadors típic amb un dels peixos més benvolguts per la gent del mar. Un clàssic refinat i lleuger.

Li segueix el plat més contundent de sabor: Anxova i tòfona, on mostra tres tècniques de cocció: brasa, salaó i fermentació, amb el destacat sabor a umami. Arriba en un penjador com si estigués assecant a l'aire o al sol. És tan potent que el gust és molt durador.

Amb la Galera finalitza l'últim trio i món marí.

Durant la transició, abans de donar entrada al trio de carns, arriben dos plats molt refrescants: Almendruco, chufas y malvas, i el Burrapesto, amb burrata, pinyons hidratats, pols nitrós de pesto, oli i sal.

Carxofa marina i medul·la; l'extraordinari Piquillo i costella, presentat com un llarg carpaccio de vaca madurada, en el qual la glaça es fon amb una salsa de piquillos. Paco explica que vol evocar Tolosa, a l'altre costat dels Pirineus, en el País Basc.

Com a les festes majors, acabem amb una cuixa de pollastre Picantó i tòfona.

I per a postres, un altre trio: Pastís de Formatge, Stracciatella i la Selva negra 2019.

Cal destacar el Pastís de formatge perquè evoca fusió. El sucre caramel·litzat que la cobreix recorda una versió de la crema catalana. Després t'adones que és l'homenatge de l'homenatge: «Avui tothom competeix per a presentar la seva com el millor pastís de formatge del món mundial. Si no és la millor, la nostra és diferent.»

Gran menú amb un munt de picadetes d'ullet i tècniques, homenatge a mars i oceans. Subtilesa en la taula, elegància a la sala.

Fotos: Flaminia Pelazzi.