12 Tapas, cuina 'de dotze' a Castilleja de la Cuesta

A 12 Tapas tothom hi té un lloc. Els que prefereixen picoteo i menjar a la barra per no perdre’s res, els incondicionals fans del terraceo, els que ni taula ni barra, sinó taula alta, o els que només mengen fora de casa si és assegut en una taula (com Déu mana). Per sort, aquest ampli restaurant amb terrassa disposa d’un espai per conquerir a cadascú d’ells. A l’entrada, una barra amb deco marinera et dona la benvinguda. Finestres rodones com les d’un transatlàntic i diferents quadres amb motius pesquers a la sala principal acaben de perfilar la seva personalitat, tot creant un racó tan acollidor com són els seus propietaris. 

12 Tapas és l’aventura d’un matrimoni apassionat per la gastronomia que vivia ‘tancat’ als cossos d’un tècnic de so i una metge de família. Van emprendre el 2011 a Gines, un altre municipi d’Aljarafe, i fa cinc es van traslladar a Castilleja. “Tue és fill, nét i besnét de cuineres professionals, li ve de família i sempre va saber que acabaria dedicant-se a la cuina professional. Va començar sol i ajudat per la seva mare a la cuina, però després es van adonar que feia falta que algú s’encarregués de la sala amb la mateixa implicació que ell als fogons i va ser quan vaig entrar al projecte”, m’explica la Carolina, Cap de Sala del restaurant i dona de García. Afegeix que cadascú té el seu ‘espai’ dins del projecte: “Tue s’encarrega al 100% de l’elaboració del menú i jo m’encarrego al 100% de la carta de vins”, catàleg excepcional amb més de 120 referències locals i nacionals que ella selecciona després d’anys de formació i tasts.

Dotze tapes d'autor i cinc estrelles per als sentits

El nom d’aquest restaurant és tota una declaració d’intencions. El menú es compon per dotze tapes d’autor, aperitius, suggeriments fora de carta i postres. “La nostra carta és molt dinàmica i la imprimim cada dia (abans i després de la covid-19). Hi ha algunes tapes que mantenim perquè són un emblema del restaurant, com ‘Inés’, i altres que van canviant segons el que Tue selecciona diàriament al mercat. És molt meticulós en l’elecció del producte i sempre està pensant en noves receptes”, continua Carolina. 

“El nostre concepte sempre ha estat clar. Partim de receptes tradicionals perquè és la base de la nostra cuina, però volem tenir plats que no es poden menjar a cap altre lloc, que et vinguin al cap i pensis… ‘quines ganes de menjar-me X, hem de tornar a 12 Tapas’. Per això aportem el nostre filtre personal a tot. Tue fa cuina d’autor: el que menges aquí només ho trobaràs aquí”, conclou la propietària. 

L’aperitiu ‘Inés’ encapçala el menú i continua a ell des dels primers passos del restaurant. Es tracta d’una mena de coca d’anís de la coneguda marca Inés Rosales (original de Castilleja) amb foie i taronja amarga. És cruixent, mantegosa, equilibrada… No tastar-la és com anar a París i no veure la Torre Eiffel. És un must.

Carolina comenta que tenen predilecció pels vins del marc de Jerez, passió que transcendeix la copa per aromatitzar també alguns plats de la seva carta. Entre ells, hi ha un que em crida especialment l’atenció: l’ou de Jerez, que apareix a la seva capçalera d’aquesta ressenya. Un ou a baixa temperatura acompanyat de migas amb all negre i un rajolí d’olorós que afegeixen per acabar a la taula. És un plat conceptualment rodó i que convida a degustar-lo a poc a poc. El rovell melós embolicant les migas negres, originals en aspecte i autèntiques en gust, amb el toc just de l’olorós per crear una experiència llaminera a la boca. 

De la carta també destaca el seu Alixeño, un aperitiu sorprenent anomenat amb el gentilici dels habitants de Castilleja. Es tracta d’una cremosa i original ensaladilla, un dels plats preferits d’en Tue i que reinterpreta amb destresa al seu restaurant. “La maionesa es lliga amb el brou de l’olla i menta, porta pollastre, daus de pernil i acaba amb cigrons. És un homenatge a Castilleja, original d’aquí com el seu nom. Segur que no has vist una igual”, afirma Carolina (amb més raó que un sant).

En aquest local mariner no podia faltar la presència de peix i marisc, productes que els encanten i que treballen amb mestratge. Prova d’això són les tapes com el llobarro rostit amb tomàquet i chipotle (salsa arxifamosa entre els seus clients), les cocotxes de bacallà al pil-pil amb mongetes de La Granja o el carabiner a l’espatlla amb maionesa de safrà. 

Una recent incorporació de la seva carta que no vaig voler perdre’m durant la meva visita va ser el pop amb crema de patata i garum. El pop: tendre i sucós. El garum, aquella salsa precristiana i teòricament poc apetitosa (recordem que es fa de vísceres de peix fermentades) ha agafat força als últims anys per ser un intensificador de sabor natural i és intensa i gloriosa, nivell Coliseum. La soja dels romans, com diria Mikel Iturriaga. Potencia als plats de peix i avui en dia (per sort) no és tan visceral (en totes les accepcions que pot tenir la paraula). En aquest plat funciona genial, tot creant-nos en cada mos un umami extraordinari.

Menús degustació fets a mida

Ofereixen dos menús degustació que pots configurar com vulguis, segons la gana que tinguis i els diners que vulguis gastar. El primer ofereix un aperitiu, dues tapes a escollir i unes postres. El segon, més contundent, ofereix dos aperitius, tres tapes i unes postres, amb begudes incloses en ambdós menús. “Aquest format ens ha funcionat molt bé perquè serveix per tastar diferents coses, sense imposicions i al gust del comensal. Per a nosaltres és important que tots gaudeixin a la seva manera i amb aquesta fórmula ho hem aconseguit”. 

La covid-19 els ha colpejat com a tots, però se senten afortunats de tenir una clientela que els dona suport i que té la curiositat gastronòmica de desplaçar-se des de la capital i altres municipis per gaudir de la seva cuina. Si vius a Sevilla, no descartis un passeig a l’Aljarafe per descobrir aquesta perla amagada. Val la pena.