Ferran Cerro Restaurant: cuina del món sense oblidar les arrels

Ferran és un cuiner jove, ganxet de raça (ganxets és el gentilici no oficial dels habitants de Reus) bregat en una impressionant llista de cuines d'altíssim nivell (Celler de Ca Roca, Arzak, Carme Ruscalleda, Sergi Arola i Can Jubany) i el primer que fa quan s'asseu amb nosaltres és explicar-nos que va iniciar el seu camí de cuiner arran de mar, cuinant paella amb els pares.

"Després van venir els estudis a l'Escola d'Hostaleria de Cambrils i després de molts anys, vaig arribar a ser cap de cuina amb Sergi Arola, he tornat a la meva casa per fer una cuina basada sobretot en el respecte al producte: no tinc congelats, no tinc càmeres. Tot és fresc, del dia".

Això sí, la volta al món culinaria que ha realitzat durant tants anys l'aplica intensament en la seva cuina, que admet poques etiquetes. A la carta trobem des d'unes cocotxes amb pèsols i callos fins a un cebiche interpretat per la seva visió per força mediterrània.

La seva decoració del local és igual de fresca que la seva cuina. Color blanc dominant i fustes de to clar per complementar. Prestatgeries mínimes i neveres per guardar el vi situades al fons per aprofitar fins a l'últim metre disponible. Tot optimitzat i a la vista. Sobre la barra, la caricatura del cuiner adornada amb bigotis dalinians declara l'admiració de Ferran Cerro pel geni de l'Empordà. En el seu avantbraç es veu el mateix dibuix tatuat, una declaració de principis impossible d'esborrar.

Cebiche

Està servit en dues fases, i en la primera presenta una amanida verda d'escarola i cogombre. Per a la fase principal tenim tacs generosos de reig i salmó, acompanyats de guacamole i puré de blat de moro (que substitueix així el choclo o blat de moro habitual d'una manera més fina i elegant). Té un toc àcid de tamarinde i un matís exòtic de gingebre. L'acidesa arriba de la mà de la vinagreta de llima, en un cebiche poc picant i molt adaptat a la mirada local.

Arròs de gamba vermella

Un èxit del local. Preparat amb arròs carnaroli, elaboren un fumet de gamba amb els caps del crustaci ben intens. En ell couen la gramínia fins a deixar-la melosa. Serveixen el plat amb un tàrtar de gamba en el medi.

Lasanya casolana

Amb pasta fresca elaborada per ells mateixos, preparen una lasanya molt fresca on destaca el toc untuós i lleugerament àcid del puré de formatge de cabra i la salsa que rega l'abundant parmesà que cobreix el plat com una nevada hivernal. Un escabetx deliciós, fragant i original.

Turbot al forn

Cocció perfecta de la rodanxa gruixuda, sucosa i tendra del faisà del mar. Sobre aquesta, una pluja de vegetals tallats en minúscula brunoise (tall cúbic d'entre 1 mm i 2 mm de costat). Producte, producte i després una mica de producte més.

A les postres trobem a Julia Perpinyà, que proposa una selecció basada en la tradició i la frescor. Amb especial èxit pel Menjar Blanc (crema basada en la llet d'ametlla quallada i dolça), preparació històrica que es remunta fins a l'Edat Mitjana i que és també un símbol de la gastronomia local.