Restaurante Cebo, tècnica i equilibri

L'hotel Urban de Madrid, a més de ser un dels més luxosos de la capital, ha apostat sempre per la gastronomia. En aquests moments compta amb dues ofertes de molt de nivell. D'una banda el restaurante Cebo, amb una estrella Michelin, que té al capdavant des de fa tres anys a un cuiner de categoria, Aurelio Morales, i per un altre Glass Mar, un espai més informal on s'ofereixen plats ja clàssics d'Ángel León. Una espècie d'ambaixada a Madrid del cuiner gadità que permet acostar-se a la seva peculiar manera d'entendre els productes de la mar. Avui ens centrem en el primer, aquest Cebo en el qual brilla Aurelio Morales, que va arribar a les cuines d'aquest hotel després d'un breu pas per l'ambiciós multiespacio Ramsés, davant de la Porta d'Alcalá. Nascut a Alcalá de Henares fa 36 anys, Morales va ser durant gairebé una dècada número dos i cap de creativitat de Paco Pérez al seu biestrellat restaurant Miramar, a Llançá. Un currículum gens menyspreable.

Cuiner tècnic que aposta decididament pel producte, que cuida les presentacions, amb un encertat equilibri entre classicisme i modernitat, i que assumeix alguns riscos dels quals habitualment surt airós. Li sobra, a vegades, un excés de barroquisme en els seus plats. En qualsevol cas una cuina que encaixa molt bé amb el remodelat menjador de l'hotel Urban, propietat de la família Clos. Sobresurt l'amplitud entre taules, ja que s'ha reduït el nombre de comensals per servei, a penes vint-i-cinc en cada torn. Important també el nombre de cuidats detalls que corresponen a un restaurant d'alt nivell. Tot atès per un equip de sala molt competent sota la supervisió del director d'hostaleria de l'hotel, Francisco Patón, un dels millors professionals que hi ha actualment a Madrid. Com maitre, gran feina de Yassine Khazzari, molt ben recolzat pel sommelier Jacinto Domenech, que maneja un celler de substància.

Des que es va fer càrrec de la cuina de Cebo, Morales s'ha centrat en els menús degustació i ha renunciat a la carta. Són dos els menús que ofereix. Un de deu passos que revisa els plats més destacats de temporades anteriors, i el que denomina Somos, que conté les seves últimes creacions. D'aquest hi ha també una versió curta. Excepte aquest barroquisme que apareix en alguns plats, ens agrada aquest menú en el qual surt a relluir la tècnica del cuiner, la seva aposta per fons saborosos i la cura que posa en les presentacions.

Hi ha elaboracions notables com el fresc joc amb pop, popets i verdures marines, o l'ànec Colberg, greixat i madurat durant trenta dies i que se serveix sobre un goulash de les seves aneguetes amb un suflé de cresta de gall. A Morales, format en la cuina mediterrània li agrada treballar els arrossos, per això n'inclou dos en aquest menú, tots dos de molt de nivell. Tant l'alacantí de sépia amb un cruixent de "salmorreta" com el mantegós de carabassa amb formatge estan francament bons. En aquest capítol d'encerts es poden incloure també alguns "snacks" com el roll d'ensalada russa i dashi amb anxova i sake, o la terrina de fetge de rap i ànec sobre kale.

Notables igualment les cocotxes de lluç a la romana amb ou de polleta fregit i un brou curt de lluç o el porquet a la royal. Ens convencen menys els plats més recarregats d'ingredients, en els quals hi ha una dispersió de sabors. Així, el suc de gambetes i les seves freses amb gambetes crues, carpaccio de coliflor i carxofa fermentades i un sorbet de cogombre i sunomomo. O el rèmol que ret homenatge al cèlebre Pintxo de la Boquería de Barcelona en el qual al costat del peix trobem una salsa de conill i picada catalana, cigrons a la menta, pèsols llàgrima, ravioli de cap i pota i costelles de xai. Tot un plat combinat. Interessant el joc entre formatges i cítrics que serveix de prepostre, i agradables els snacks dolços que tanquen el menú. Una casa amb una molt merescuda estrella.