D.O. Vinoteca i Cuina, elaboracions d’autor al nucli antic de Reus

Amb un equip de sis persones al restaurant –tres a la cuina, dues a sala i una entre taula d’embotits i sala–, donen a conèixer al comensal la història que hi ha darrere de cada plat, així com els millors maridatges entre propostes culinàries per compartir i una àmplia gamma de referències vinícoles. El tataki de vedella amb les seves herbes i bolets o la cua de bou amb suau de patata, aranja, espinacs i mostassa són algunes de les creacions amb les que delecten el client per un preu raonable.

El local del carrer de Santa Anna té un plantejament obert, pel que fa a l’interiorisme. Tot s’hi veu. Al mig de la sala hi ha miralls inclinats, col·locats perquè els professionals de la barra ho tinguin tot controlat. El lloc té una estètica general inspirada en la fusta. Dinar-hi o venir-hi a sopar esdevé tota una experiència. Hi ha barriques que fan de taules i ampolles de vi descansant a les diferents lleixes que hi ha al costat de l’entrada. El primer que s’ha de fer quan hom entra a DO Vinoteca i Cuina és preguntar per les recomanacions. El personal de sala és qui les dóna a conèixer i, de fet, aquestes són les que fan de termòmetre: si un plat funciona, entra a la carta. La decisió és del client.

“La nostra cuina és dinàmica. Mirem de fer una proposta flexible en el temps i que sorprengui la gent, el més original possible. Un dels trets que més ens caracteritza és la part del tall, que considerem bàsica, és a dir, la taula d’embotits ecològics. Sempre ho fem en directe, no tenim res preparat”, revela el propietari de D.O. Vinoteca i Cuina, Xavier Mariné. En aquests cinc anys i escaig de trajectòria han mirat sempre de seleccionar acuradament els seus proveïdors d’embotit. En aquest cas, els animals es troben en llibertat i provenen del Pallars. “El pernil és d’aglà 100% i el formatge, de petits productors de Catalunya, de l’Albiol o Alforja”, especifica.

Pel que fa a l’organització de la carta, es divideixen en elaboracions per compartir i les esmentades taules d’embotits. La resta són vins: n’hi ha d’escumosos, dolços, blancs, rosats i negres. El ram dels vins va ser un altre camí que van voler obrir des del restaurant tot aprofitant la zona on eren. Per aquesta raó, van decidir incorporar entre 100 i 120 referències de vins, a banda dels de recomanació, els quals van variant. Tot plegat, s’organitza en copes per facilitar-ne el tast. “Intentem guiar el client, quan vol, per poder fer maridatges”, explica Mariné. Les denominacions més populars solen ser DO Montsant, DO Terra Alta i DOQ Priorat. Un 80% són referències catalanes i la resta de l’Estat.

Desglossem la carta

L’equip de DO Vinoteca i Cuina ha volgut concebre una carta amb plats elaborats, una oferta adaptada per a tots els públics i per a tots els gustos. Mariné en destaca la ja esmentada cua de bou o els núvols de bacallà: daus de bacallà tempuritzats, cuits amb llet, amb festuc a la base i ceba marinada amb gerds; també du tomàquets Cherry, fets a baixa temperatura i oli de romaní.

“La nostra intenció és que, amb el pas del temps, podem fer encara més plats elaborats. Volem ser molt precisos amb el tall. D’embotits ens focalitzem amb productes com ara el xoriço, la secallona, el pernil en taula sencera o mitjana, la panxeta ibèrica i la taula d’embotits variats”, detalla Mariné.

Un dels plats que més els ennorgulleix és el tataki de vedella amb les seves herbes i bolets. La seva elaboració requereix dedicació. La fan amb carn de vaca, que deixen madurar 35 dies i la cuinen amb una crema de risotto. La carn està lacada de soja dolça, feta per ells mateixos, i també du d’acompanyament uns bolets japonesos (eryngii), marinats.

La proposta de la carta dóna molta importància als entrants per compartir. Hi podem trobar ‘xips’ amb llima i sal negra; olives arbequines; anxova del Cantàbric sobre torradeta, formatge cremós i mango; patates braves; pebrots del padró; musclos del Delta saltejats; croqueta de pollastre amb crema de xampinyons; i tres torrades d’escalivada (ventresca, anxova i botifarra catalana), entre altres.

Plat periòdic, però dinàmic

Al DO Vinoteca i Cuina també els agrada crear expectativa en el client. Per això, a la carta hi ha un plat amb un ingredient que sempre roman –l’ou de mercat–. Es tracta d’un plat periòdic en essència, però dinàmic en la seva elaboració. “Al voltant de l’ou, anem afegint elements. Podem fer des d’un ou amb brou de ramen, fins a un a la Florentina o un Benedict”, enumera Mariné. Les opcions i alternatives van canviant de forma setmanal i són sorpresa. A més, la finalitat de sempre és que tant la carta, com qualsevol proposta de recomanació, s’innovi i evolucioni. De fet, van fent reunions periòdiques d’equip per tal de fer tots aquests canvis.

El racó dolç, el de les postres, és una secció en la qual podríem esplaiar-nos, perquè hi ha una selecció variada d’opcions. Una de les més digestives és la tropical: un carpaccio de pinya, mango, gelat de coco, xocolata blanca i laminat d’ametlla, és tot un cúmul de gustos refrescant que cal tastar, segons ens suggereixen. Li segueix el clàssic cheesecake, un pastís de formatge amb una coulis de gerds, són unes postres que molt aviat també evolucionaran, segons matisa Mariné. També hi ha el músic, és a dir, fruits secs i mistela. No ens perdem de vista, però, el guacamole dolç, una de les alternatives més originals i elaborada a partir de crema d’alvocat i gelat de cafè. És una opció impactant i ofereix un contrast al paladar. El postre que du per nom ‘80% xocolata’ (negra), és un pastís sense farina, gelat, ganache amb llet d’avellana i unes teules de xocolata blanca torrada (el 20% restant) amb gerd liofilitzat. No deixa de ser un ‘brownie’ intens. Acabem el llistat de postres amb un pastisset, una elaboració acurada de crema de vainilla amb fruita fresca.

La selecció gastronòmica

Per començar amb la degustació, fem un breu resum: en primer lloc, ens sorprenen amb un tàrtar de salmó, picada de gamba, mango i maionesa de iogurt; tot seguit, un foie mi-cuit, peres al vi, crema de dàtils i raïm; després, un ou a la Florentina, que és la proposta sorpresa de l’ou de mercat; i, acabarem amb el tataki d’entranya de vaca. Pel que fa a les postres, satisfarem la nostra curiositat amb el ‘80% de xocolata’, que és d’allò més popular entre la clientela.

Anem a pams, doncs. Arriba a taula el tàrtar de salmó. Du unes xips d’arròs fregides que li donen un toc cruixent interessant, juntament amb una picada de tomàquet sec i gamba, assistim a una explosió de gustos quan barregem tots els elements del nostre primer plat. A més, du uns punts de maionesa de wasabi molt originals. “El tàrtar està cuinat amb gingebre, soja i oli d’oliva amb una pinzellada cítrica que li dóna la llimona. És un marinat senzill amb un punt dolç gràcies al mango. Són sabors que mariden i és un bon entrant per començar l’àpat”, especifica el cuiner de l’establiment reusenc, Mathieu Sa.

Arriba el torn del foie mi-cuit amb peres al vi, puré de dàtils, raïm negre i flors decoratives (i comestibles). El cromatisme predominant de la creació és el lila. L’hi donen molta importància als colors, de fet. “Mengem per la vista i és un aspecte important”, acota Sa. El cor del plat és, sens dubte, el foie, al qual se li ha fet una mitja cocció força ajustada, on durant el procés no perd massa greix. “És un plat molt reeixit i l’acompanyem amb unes torrades amb sal i pebre negra”, diu el cuiner. És aconsellable, però, tastar el foie per separat. És molt gustós.

Certament, s’ha de destacar l’emplatat del tataki d’entranya de vaca, el qual ens asseguren no veurem enlloc més. I és que han realitzat una composició, gairebé pictòrica. “Tenim una forma d’interpretar la cuina molt diferent. Aquest tros de carn –assenyala Sa– es tracta d’una de les parts on hi ha més sang de l’animal i té un gran gust a carn”, esmenta el xef. Del plat en distingeix dues parts: per una banda es troba la carn, que “representaria la vaca”, diu; i per l’altra, hi hauria el prat, que vindria a ser “l’amanida de germinats i un rissotto triturat amb fulles fresques com ara alfàbrega i julivert”. Tot plegat, una massa de color verd d’allò més interessant. Per rematar l’elaboració hi ha els bolets japonesos ja esmentats, que donen el toc avinagrat.

La formulació que fan des de DO Vinoteca i Cuina de l’ou a la Florentina és la d’un ou amb una base d’espinacs saltejats. “L’ou està cuinat a baixa temperatura, durant 45 minuts a 60 °C al vapor. Per sobre, afegim una crema de formatge idiazabal” descriu Sa. En boca, hi trobarem els contrastos de l’espinac, d’astringència, arrels i terra. Després, l’ou, de textura suau, es desfà a la boca amb la intensitat de la crema de formatge, de tocs fumats.

Les postres ‘80% xocolata’ superen expectatives. Estèticament la xocolata es troba en diferents gammes de marrons. Al paladar, trobem el paradís de la xocolata.