AÜRT: simplicitat, puresa i reflexió

El cuiner ha desenvolupat durant anys una extraordinària capacitat de síntesi. Probablement esperonat a parts iguals per les diminutes dimensions de la cuina del desaparegut Capritx (restaurant on va guanyar la seva estrella Michelin arribant a compartir fregidora amb la rostisseria de pollastres dels seus pares) i per la seva pròpia naturalesa: analítica i reflexiva. Artur recorre el camí de la simplicitat sofisticada explorant els camins de la puresa del gust, l'elegància en la presentació i la fugida sistemàtica de l'excentricitat supèrflua. 

Els plats es construeixen sempre sobre dos elements principals. Dualitat d'equilibrades combinacions amb matisos complexos apreciables en fons i acompanyaments. Vols dos exemples? Al piquillo cristal·litzat (primer element) farcit de ropa vieja (segon protagonista) la guinda llaminera la posa el fons de vedella, pur xarop de vaca de caramel·litzada intensitat: torrats animals per gaudir a cullerades. En l'anguila amb ganxet (mongeta menuda i delicada de la zona del Vallès, d'on és originari el cuiner) trobem una variació divertida del tradicional plat de mongetes amb botifarra. En aquest cas amb una cocció ajustada de l'anguila (textura carnosa i elàstica, com una gominola del mar. El brou de les espines formarà part del consomé de benvinguda) amb l'extra del sèsam marinat a l'agredolç essència de la pruna umeboshi japonesa.

Al restaurant Aürt els plats s'acaben davant del comensal en dues taules altes que envolten les cuines: vistes de 360ºC per als fetitxistes del fogó. Colors daurats i ocres en un espai generós en metres, tamborets sorprenentment còmodes (no som fans de la pota alta i els peus penjant). Servei de sala molt detallista a càrrec d'Ariadna Plantada i Eduard Tortajada, saben generar complicitat que en el cas d'Aürt és un element imprescindible: la cuina d'Artur Martinez és una cuina de discurs que no es gaudeix igual si no és explicada en servir cada plat. La fredor inicial d'un espai tan ampli i compartit amb la cocteleria / snackeria MA'I desapareix amb els primers mossos i la complicitat simpàtica dels cuiners a tocar.

Pol Ruiz i Marc Cano, talentosos col·laboradors d'Artur durant els últims anys, cuinen, munten, poleixen i donen esplendor als plats mentre coordinen un equip encantat de contestar les preguntes (com més tècniques millor, un plaer) dels comensals. Convé aprofitar.

El camí de l'essencialitat mesura que avanci el temps serà més i més acusat, ens explica Artur Martínez, que ja perfila de cara a la tardor alguns plats que aprofundiran en la línia de la simplicitat fruit de la reflexió profunda i la inspiració combinativa. De moment un avançament que ja es gaudeix al menú actual: porro lleugerament escabetxat sobre maionesa de gingebre, una versió ¿humil? del clàssic espàrrec amb maionesa on les capes de la ceba llargueruda es desmunten suaument en pressionar contra el paladar. Sabors dolços, àcids i salats en un equilibri brillant i delicat. Una aproximació a la combinatòria thai amb elements catalans?

El format és de menú degustació, amb deu plats salats i quatre dolços (on brilla amb llum també la cap de partida Alba Llacera). Altres plats destacats en la nostra memòria són el goulash de tonyina vermella, el bonítol a la sal amb katsuobushi i ceba confitada (matisos cítrics i aromes de mostassa verda), els calamars al pip-pil (gran clàssic heretat del Capritx!) o el descomunal salmorejo de gamba (emulsió escumada d'essència Crustàcia amb galeta cruixent de tomàquet).

En les postres s'amplia la paleta de colors principals, amb tres elements destacats en cada preparació. Cromatismes d'alt voltatge, meravelles cremoses com la crema de yúzu amb gelat de iogurt d'ovella i escuma de vodka i llima (cítrics en declinació làctica! Sensacional) i la crema de moniato amb vainilla, crumble de cafè-cacau i sabayon de vi Oloroso (torrats càlids en quantitat industrial).

Especialment inspirat ens va semblar el pre-postre de sorbet de ruca amb favetes tendres (crues, la primavera ficada en la gola amb textura de crocant vegetal).