L’Antic Molí d’Ulldecona, a la recerca de l’experiència culinària completa

El restaurant L’Antic Molí d’Ulldecona, amb el xef Vicent Guimerà al capdavant, es tracta d'un espai gastronòmic en el qual brilla la cuina d'autor, les idees creatives i una filosofia que es basa en un potentent concepte, pensat al mil·límetre i que sorprèn el comensal. “Vam obrir el 2004. Llavors, només tenia 24 anys i ens basàvem en una cuina tradicional. Tot va sorgir arran d'una trucada telefònica, un dissabte ens van proposar adquirir el local d'Ulldecona; els meus pares tenien un altre assumpte de negocis entre mans, però no vam trigar gaire en accedir. Els orígens del restaurant, doncs, són familiars; encara que avui dia, estic al capdavant del negoci sense els pares”, resumeix Guimerà. 

A la cuina de l'Antic Molí d'Ulldecona treballen amb productes de proximitat. Treuen pit de potenciar i promocionar els aliments que es produeixen en el territori i, mitjançant una manera pròpia de la tendència ‘slow food’. L'especialista posa en valor aquesta conducta respectuosa i ecològica, on es pensa en els aliments i es té cura de la seva procedència. De fet, l’establiment té l'etiqueta que certifica aquesta manera de treballar des de 2016. Val a dir, també, que el negoci ostenta una estrella Michelin, del 2017 al 2021. 

No podíem continuar amb l’article, sense parlar abans d'un projecte nou, sorgit arran de la pandèmia de la Covid. Es tracta del projecte MANS, que inclou tres màximes: artesania, sostenibilitat i naturalesa. “En arribar el virus, en lloc de detenir-nos del tot, vam decidir pensar en com ens reformularíem. Volíem crear un menú degustació nou, però quelcom que fos més enllà de la cuina, que creés sinergies i col·laboracions amb un altre tipus de professionals, no necessàriament vinculats a la cuina. Amb aquestes tres paraules, d'alguna manera, es resumeix l'essència d’allò que estàvem buscant, tres idees que ens han inspirat”, introdueix el cuiner. 

Restauració i artesania

Aquest projecte va començar a caminar al cap de Guimerà en ple confinament i es va difondre por primera vegada en el restaurant amb un grup d'artesans i artesanes del territori. Els va contactar a través de la cooperativa artesana de l'Ebre, ARTRA. “Volíem connectar-nos amb el territori, valorar oficisi que, aquests, ens inspiressin. En aquest cas, vaig citar un grup d'artesans al restaurant i, per a la meva sorpresa, van venir tots a escoltar de què anava MANS”, exposa. De fet, el nom ve del fet de realitzar la feina amb les mans, més literal no podia ser. 

En el discurs realitzat a aquests especialistes, Guimerà els va explicar que per a ell, i tot l'equip, era important tot allò sostenible, així com l'economia circular; també impulsar el talent de la gent que vivia al territori, ja que l’objectiu era promocionar tot allò al seu establiment, a través dels seus plats. “Vaig observar en què consistia l’ofici de cada persona citada, quina era la seva disciplina i manera de procedir. Vaig voler traslladar la seva artesania a la meva cuina”, afegeix. Es dir, gràcies a tot el coneixement adquirit amb aquestes persones, va crear elaboracions culinàries inèdites, i fins i tot, dissenys de tovallons en algun cas. El projecte MANS ha donat lloc a la creació d'un centre de taula que descansa en diferents racons del restaurant. 

Durant la creació d'aquest macroprojecte, L'Antic Molí va ser mereixedor d'una gran distinció. I és que al novembre de 2020, va aconseguir l'Estrella Michelin Verda. “No ens ho esperàvem, però va suposar tot un regal i més després de tota l'activitat que fem en pro de la sostenibilitat”, agraeix. Distingeix, en aquest sentit, que la seva tasca al negoci és, també, lluitar por donar visibilitat a aquells productes més pròxims. Un clar exemple és la feina que fan amb la galera, de la qual recorda que han elaborat un llibre dedicat a la seva cuina. “Portem molt de temps treballant amb aquest producte i volíem fer-lo notori a través d'un llibre. En ell, expliquem quines poden ser les seves aplicacions a la cuina”, explica el cuiner, qui va ser, a més, reconegut en 2016 com a ‘cuiner de l'any’, en el marc del Fòrum Gastronòmic de Barcelona. 

Sostenibilitat i marca pròpia

Com apuntàvem al principi, una de les paraules clau de MANS es ‘sostenibilitat’. Aquest front de treball ens el desenvolupa Guimerà de la següent manera: “Properament, instal·larem unes plaques solars, quelcom que encaixa molt amb la nostra actitud”. La tercera paraula, ‘naturalesa’, es relaciona amb una fita de futur en el qual ja treballen des de l'Antic Molí. “De cara a l'any que ve, treballem per a tenir afermat un projecte en el qual, en un espai de 6 hectàrees, podem conrear els nostres propis productes, animals inclosos. La nostra meta és poder ser el més autosuficients possible”, expressa.

En aquesta ambiciosa empresa, estudien també al costat d'especialistes del gremi, poder instal·lar vinyes. “Seria interessant que, a més de poder tenir la nostra pròpia agricultura, poguéssim fer el nostre vi; sempre tenint en compte les sinergies en el territori, por suposat”, completa. La seva voluntat és desenvolupar una marca pròpia. Tot això, també es potenciaria a nivell d'esdeveniments, com ara casaments, que també tenen sortida. 

El Menú Mans

La creació del Menú Mans ha estat tot un procés i Guimerà ha volgut, en tot moment, oferir un menú complet que aporti una experiència completa. El comensal ha de conèixer la història que té el projecte. “El menú degustació fa una corba de sabors; comencem amb elements suaus i pugem per a concloure en el mateix punt; perquè tot sigui un viatge”, detalla. Por això, es comença amb l'apartat de còctels en els quals s'inclouen un aperol-gin i un llimona i alfàbrega. Li segueixen l'apartat fresc de vegetals, en el qual Gimerà opta por tres elaboracions: enciams, crema fresca i caviar d'esturió; blat de moro amb espinacs, pinyons i passes; i bròcoli i sípia.

També ofereix productes de mar, tan valorats a la seva cuina. Per això, no podia mancar, en la seva secció de mol·luscos, una ostra del Delta, carabassa i Kalamansi; i una cloïssa fina, “all blanc” i remolatxa. Coronem aquest apartat amb la selecció de crustacis, amb dues propostes suculentes: llagosta i ceba d'Amposta i llagostins, combucha i gingebre. 

Seguim l’assalt culinari amb productes de corral: pollastre de corral, olives, tomàquet cor de bou i gírgola de castanyer; i conill del Perelló i mola de xocolata. Sobre aquest últim, Guimerà explica que “la carn de conill s'ha macerat durant dos dies, li donen un format rodó i la forma d'unes falses costilletes, tot afegint una pruna, un bròcoli laminat i punt picant, que li aporta aquesta xocolata”, concreta. El menú Mans inclou, també, guisats amb plats que volen trencar amb la rutina; anguila, ànec del Delta i wasabi mediterrani; i pop de roca i patata del Bufet.

Guimerà opta per arriscar-se sumant una selecció de caça: amb colomí salvatge, vegetals i mostassa de ‘cassís’; en el mateix apartat, li precedeix carn de senglar, Perigord i avellanes. Aprofundint ja en els soleidos, l’equip de cuina ens regala l'experiència que implica tastar un lenguardo, ortigues i mongetes del Ganxet. Arribats al ‘ramat’, ens porten a la taula un cabrit de Rasquera, api, nap i formatge de Mas Mercè.

Comencem a fregar l'apartat més dolç amb els especials de fruita, on ens trobem amb una cirera negra i hidromel de flor de saüc; maduixes al JOSPER, llimona negra i roses; la creació Ni llet, ni cafè; i, xocolata i oli d'oliva. 

L'assumpte continua amb la secció ‘xocolata’, on hi ha una única opció, la de la xocolata, coco rostit i albercoc, una proposta que promet i en la qual es fusiona tot amb el coco. En l'apartat ‘El cotó’, acabem la proposta amb un cafè-calmant; una vainilla-iogurt i un plàtan-pell. Més enllà del menú degustació exposat, des de l'Antic Molí hi ha preparada també l'opció vegana. 

Fotos: Xavi Jurio.