Caelis: un menú acadèmic

Nascut a Tolosa de Llenguadoc fa quaranta anys, Romain Fornell té un llarg currículum professional en el qual destaca, principalment, la seva estada al costat del gran Alain Ducasse i al costat del seu paisà Michel Sarran. L'any 2000 va obrir el seu propi restaurant, Chaldette, a la Losera, en el qual al cap de pocs mesos ja ostentava la seva primera estrella Michelin. Va ser, amb tan sols 24 anys, el cuiner més jove a aconseguir-la fins a aquell moment. Malgrat l'èxit, el 2002 es va instal·lar a Barcelona, on ja havia estat una breu temporada com a segon de cuina de la Maison du Llenguadoc Rousillon, per quedar-se definitivament a la ciutat. I ho va fer per posar-se al capdavant del restaurant de l'hotel Ritz (que ara és el Palace), que aleshores es deia Diana. Dos anys després, Diana va passar a ser Caelis, independent de l'hotel i on Romain va començar a demostrar les seves moltes qualitats com a cuiner. Tant que uns mesos després rebia una estrella Michelin. Curiós cas d'un xef que ha tingut estrella a França i a Espanya.

Al llarg dels quinze anys que porta residint a Barcelona, Romain ha anat muntant un petit imperi gastronòmic a la ciutat que inclou el bistró Cafè Emma (que va obrir al costat del seu paisà i mestre Michel Sarran), i altres locals més informals com a Cafè Turó, Epicerie o Joël's Oyster Bar. Fa pocs mesos, la recuperació al costat del seu soci Óscar Manresa del tradicional Casa Leopoldo. Per si no fos poc, des de fa un parell d'anys és director gastronòmic de l'Hostal de la Gavina, a la Costa Brava.

Després de tres anys en les cuines de l'hotel Palace, Romain Fornell ha traslladat fa sis mesos el seu restaurant Caelis, amb la seva estrella Michelin, a un altre emplaçament hoteler, en aquest cas a l'hotel Ohla, a la Via Laietana, on dirigeix a més la resta d'espais gastronòmics, inclosa la terrassa, amb magnífiques vistes de la Ciutat Comtal. 

La seva nova ubicació és molt més adequada per a la seva cuina. Un ampli i acollidor menjador amb una decoració actual i, sobretot, una barra per a catorze persones que envolta a la cuina completament oberta. Un lloc per menjar i al temps contemplar el treball de l'equip de cuiners, que són a més els que s'ocupen de servir al comensal. No hi ha carta. Tan sols dos menús degustació que s'amplien els migdies de dimecres a dissabte amb un altre executiu, que canvia cada setmana, a un excel·lent preu: 39 euros, amb una copa de vi inclosa. Els altres dos menús costen 87 i 132 euros, en funció del nombre de plats.

Assegut en una de les cadires altes de la taula de la cuina demano el més llarg d'aquests dos menús. Una extensa sèrie de plats que permeten gaudir amb la impecable cuina acadèmica que elabora Fornell. Amb elaboracions molt més lleugeres del que els enunciats poden fer suposar, el menú mostra una cuina molt personal, carregada de talent, amb una enorme tècnica i un gran respecte pels sabors i pel producte. Un treball elegant i refinat, d'inspiració francesa però que també busseja en les arrels catalanes.

L'academicisme de Fornell apareix sobretot en plats com el mar i muntanya de macarrons amb carxofes, llamàntol i foie gras, en el qual s'empra també el suc del cap del crustaci. Cal demanar una cullera per poder gaudir d'aquest suc. També en el llobarro "au beurre blanc" amb sàlvia i un vel d'estragó. El peix es fa a baixa temperatura i queda perfecte. En la mateixa línia el colomí d'Araiz fet com un civet, amb la seva pell cruixent. Les aletes i les potes en fricassé, amb mongetes de Sant Pau, regat tot amb un suc del colomí. Excel·lent tot.

Abans hem començat amb una sèrie d'agradables bocades: oliva verda amb anxova, tartaleta de tomàquet i mozzarella, fulla cruixent d'arròs amb alvocat, pa amb calamar i miso, gofre de patata amb tàrtar de ventresca de tonyina, xopet de vichyssoise de fonoll amb botarga, o un pa molt lleuger amb tomàquet i crema de sardina.

Atenció després a l'estupend assortiment de pans artesanals amb diferents mantegues, des d'una d'olives negres fins a una altra de tomàquet. Donen pas als plats que podem considerar més formals. Començant per una combinació que no falla, caviar i coliflor, en aquest cas amb carn de bou de mar. Molt interessant el bolet de card en escabetx, una peça de gran grandària, amb freses de truita i flor de farigola. Reforça el seu sabor un suc d'ànec.

Els sucs formen una part important de la cuina de Romain Fornell. Per això tornen a aparèixer en l'ou a la tòfona d'estiu en el seu niu. L'ou està farcit d'un suc de tòfona i pollastre formant un conjunt excel·lent. Cuina acadèmica, sí, però també omple de sabor. Ho comprovem de nou amb l'anguila fumada amb sopa de foie gras, envoltada per un codó d'albergínia, també fumada, i coberta per una crosta de pa. Finalment, molt bona la gamba de Palamós, feta al forn en un embolcall de sal i algues i que arriba en un punt perfecte. L'acompanyen el seu propi cap fregit i un cruixent de gambetes.

Abans de passar a les postres, un petit carro amb mitja dotzena de formatges catalans evidencia l'origen de Fornell. Després d'ells, un refrescant sorbet d'api i llima, i una cirera cristall amb crema d'ametlles tendres. Bona rematada per a un menjar que es pot acompanyar, per 60 euros més, amb una cuidada selecció de vins a càrrec del jove sumiller de Caelis i que van des d'un fi de Jerez d'Emilio Hidalgo fins a un negre canari Artífex 2015. El xef francès demostra també en aquest nou escenari la solidesa de la seva cuina.