Tapes i tapes, innovació sense fronteres

“Vaig començar en el món de la cuina sent autodidacta i vaig acabar formant-me fins a cursar un màster superior. Voler obrir un restaurant al centre de Reus va ser una gran prova per a mi”, comença explicant Roger Murtró, propietari de l’establiment, càrrec que comparteix amb el seu soci i germà Marc en l’actualitat. Tots dos són a la cuina i fan un bon tàndem. “Vaig obrir el restaurant l’any 2005 i ho he gaudit molt. Vaig començar de zero i, amb el temps i per casualitat, el meu germà també va acabar formant-hi part. Ell és enginyer. Quan jo vaig obrir, ell estudiava a Barcelona. Arran la inauguració, però, va venir a donar un cop de mà. Va començar a la cuina els caps de setmana. Va suposar una gran ajuda i va començar a agafar rodatge”, resumeix Murtró. Tant que s’hi va acabar quedant. “Vam obrir sense gaires recursos i vam haver de fer força reformes, era un edifici antic. Recordo el meu germà i jo a la cuina, tots sols. Quan ja vam tenir més estabilitat, vam obrir un altre negoci –entre els anys 2010 i 2011– al nucli antic, el Més que tapes”, continua. 

La filosofia de l’establiment se centra –des dels seus començaments– a donar protagonisme al producte amb plats per compartir. Van reformular diversos cops el plantejament, però l’essència continua sent bàsicament aquesta. “Nosaltres volem conèixer molts productes i el màxim de tècniques possibles per poder superar-nos dia rere dia. Quan volem fer una recepta, aprofitem tot aquest coneixement per innovar sense fronteres. Sempre amb productes d’aquí i de fora, buscant la millor combinació”, diu per la seva banda en Marc Murtró.

El personal ha anat ampliant-se amb el temps. Ara hi ha entre 15 i 16 persones, que van treballant entre els dos restaurants de la ciutat, tots dos agrupats en l’anomenat Grup Tapes. “Vam voler ser més ambiciosos amb la nostra cuina arran un punt d’inflexió viscut quan vam arribar a la primera final de la Tapa de l’Any, en el marc del certamen gastronòmic de Reus: la ruta de tapes Ganxet Pintxo”, distingeixen els germans. De fet, van ser dues vegades que van arribar a la final de la Tapa de l’Any. Per aquesta raó, van voler lluitar per atraure “un turisme de qualitat” tot aportant “un granet de sorra a la gastronomia reusenca”, constaten. El fet de participar a la Ganxet Pintxo i pensar en noves idees, també els ha servit per anar millorant la seva carta. “I per canviar la mentalitat de la gent amb nous conceptes”, afegeixen.

De fet, un dels plats més innovadors és la gyoza de carn de costella de porc ibèric. “La servim amb un suc dashi. Aquesta ‘tapa’ de fet, va sorgir a partir d’una Ganxet Pintxo i vam reciclar la idea”, indiquen els Murtró.

Una carta i moltes proves

Pel que fa a la confecció de l’actual carta de Tapes i tapes, hi ha una pila de proves al darrere. Hi ha un tàrtar de sardina (suggeriment), per exemple, per poder reivindicar el peix blau de la costa de Tarragona, però també inclouen molts productes orientals. “Malgrat que en l’àmbit de la cuina tot s’està globalitzant força, treballem tapes clàssiques amb tècniques i gustos més complexos i elaborats, que no són tan propis de la zona. Per dir-ne alguna, hi ha les patates braves. Aquí les fem de manera artesanal: en pic estan pelades, les confitem i abaixem la seva temperatura, les fregim a una temperatura superior i fem una salsa brava amb romesco i una mica d’allioli. És diferent, no trobaràs cap altra semblant a la ciutat”, diuen.

Les elaboracions més populars depenen dels dies de la setmana. El steak tàrtar amb gelat de mel i mostassa amb xili sud-americà (chipotle) és un dels exitosos. Els calamars també són un clàssic i de qualitat. “Els arrebossem amb farines diferents, perquè no agafi massa oli i siguin cruixents. Els servim amb allioli a la seva tinta”, aporta Roger Murtró.

A la selecció culinària de Tapes i tapes, també hi ha una secció de crus que té molts adeptes. “Ens hem adonat que anar a menjar no és acabar ple i incòmode. Creiem que, en aquest sentit, els crus ajuden a donar equilibri a l’àpat. D’aquesta manera, hi ha plats més frescos i una experiència més lleugera”, aporta en Marc Murtró. El peix és un altre producte que s’imposa força. “Ara el ceviche té molta tirada, però trobem que la gran majoria són massa àcids”, apunten. De fet, miren de fer-ne un de més equilibrat, al qual incorporem elements més dolços i suaus, com ara el moniato. “Ara que no és temporada, hi posem carabassa. També juguem força amb una ‘leche de tigre’. Li posem coriandre, ceba, brou del propi corball i treballem amb gustos diferents. A la ‘leche de tigre’ també li posem una mica de dashi, un brou japonès infusionat amb molt de gust, que dóna un umami molt subtil”, descriuen els cuiners.

D’altra banda, les coques també són versàtils, per a tots els públics, econòmiques i molt completes: la coca amb ceba caramel·litzada i foie, la d’espinacs amb formatge de cabra o la de sardines marinades i fumades artesanalment són algunes. La carta també incorpora una secció especial d’elaboracions amb ingredients de fora. En són exemples orientals els musclos thai, cuinats amb curri (torrat per potenciar les espècies), citronel∙la fresca i llet de coco, entre altres ingredients. A banda de la carta, a Tapes i tapes també es mouen per recomanacions, plats que si tenen sortida, poden acabar figurant-hi com a plats més consolidats.

Moment per experimentar

Arriba l’hora d’experimentar tot el que hem interioritzat. Ens seleccionen un àpat ple de matisos i d’allò més equilibrat. Ens recomanen començar per plats frescos. “Si comences amb elaboracions cítriques i àcides, millor acabar amb greix, carn, amb un secret o una galta de porc confitada”, ens recomanen. Així doncs, comencem amb una amanida d’algues com a entrant. Cítrica comença com un tastet refrescant amb cogombres adobats. Porta incorporat també gel d’alga codium. “Està texturitzat i per això no es veu. També hi ha moresc i gerd liofilitzats, salsa dashi i ‘leche de tigre’, entre altres elements, i tot barrejat”, apunten els germans Murtró.  Certament, és d’allò més lleuger i saborós.

En el següent torn arriba el magret d’ànec amb salsa hoisin de fruits vermells. Està cuit lleugerament com si fos un ‘tataki’ i esdevé un carpaccio. Porta una vinagreta de curri madràs i una salsa blanca que és de foie. Mentre el tastem gaudim també d’un gust dolç a causa de l’aportació del chutney de mango, disposat al plat per sobre de la resta d’ingredients en forma de rovells d’ou d’estruç.

No podíem marxar sense tastar el steak tàrtar. Amb una espècie de quetxup fet a partir de tomàquet deshidratat i triturat, la carn està acompanyada d’un gelat de mostassa i massa filo torrada, també té uns interessants tocs fumats. “També porta una salsa pesto que texturitzem amb aigua. Recomanem que es mengi de pressa”, acoten. Una elaboració curiosa precedeix el steak. Es tracta de les gyozas farcides de costella ibèrica. “Les coem 24 hores a 78 graus i fem uns ‘dumplings’, unes empanades fetes a l’estil musulmà. Fem una base de carabassa i moresc amb brou de llagostins per tal de donar un toc de mar i de muntanya. També afegim una mica d’all negre i una salsa amb germinats al damunt. També hi ha gerds liofilitzats”, descriu en Roger Murtró.

Les gyozas, a més, incorporen complements. Disposades al seu bol, també es remullen un cop servides amb el brou infusionat dashi, que ajuda a potenciar el seu gust. Continuem la degustació amb un secret ibèric, adobat de forma tradicional durant 24 hores amb una mica d’all, vinagre, nyores i orenga. Està cuinat al forn amb una salsa coreana i, a la base, hi ha un cremós d’arrel d’api, que “ens donarà un toc més àcid i vegetal”, ens apunten. Com el secret té força greix, li han afegit una mica de menta i alfàbrega. La combinació és força curiosa al paladar, també refrescant.

Arriben dues postres artesanals. Per una banda, hi ha un pastís que formatge (cheesecake) del tot diferent. I és que s’utilitzen formatges que no són gens dolços (de cabra, per exemple) que desmunten amb nata. “Fem aquest cremós de pastís de formatge, que dóna una nota diferent. Està envoltat per un compost de fruits vermells, que també fem nosaltres. Volíem defugir el pastís típic, amb un punt entremig del dolç i el salat. Un toc més asturià”, analitza en Roger Murtró.

Les altres postres també són un ‘must’: el brownie de té matxa amb xocolata blanca. La base de xocolata blanca, de fet, és una sopa més aviat per la textura. El brownie està fet a partir d’avellanes de Reus i a sobre hi col·loquen gelat de vainilla. Una bona combinació, comptant amb un ruixat de galeta oreo. En definitiva, unes postres de colors llampants que entren pels ulls i aterren molt bé a l’estómac.

Preguntats pel futur més immediat, els germans Murtró, parlen d’una imminent remodelació de l’establiment i també volen treballar per ampliar el seu públic, a la recerca d’un força gastronòmic.

Fotos: Xavi Jurio.