Atzucac, l’elegància de la senzillesa 

Si treballes amb un bon producte, sobren els artificis. Aquest és un dels lemes de Xavi Franquet, el xef i propietari del restaurant Atzucac de Reus, un local on hi trobaran un tipus de cuina mediterrània, elegant però senzilla, i amb un toc francès. No en va, abans d'obrir el seu propi restaurant, el desembre de 2020, Franquet havia absorbit tota l'experiència en algunes de les millors cuines del món, com la del xef francès Michel Guérard i la del restaurant El Bulli, de Ferran Adrià.

Xavi Franquet té "molt respecte per la cuina de les mares i de les àvies". La cuina de casa, diu, "és una cuina honesta, sense pretensions". Per això a la cuina del seu restaurant hi vol "l'elegància de la senzillesa; la que lliga amb la cuina de casa, dels dinars familiars, que és molt elegant però a la vegada senzilla". Per exemple, a la carta hi trobaran, com a entrants, unes carxofes brasejades al vi blanc amb vinagreta de pernil ibèric, rovell d'ou, ametlla i ceba cruixent; raviolis de carn d'olla amb col, cigrons i el seu brou d'escudella; o una brandada suau de bacallà i anxoves, sobre una sopa freda de pèsols, xips d'all i pebrot del piquillo.

La seva és una "cuina sense ficció" i, si el producte és bo, "els artificis no serveixen de res": "Amb els anys m'he tornat una mica purista, perquè si tens un bon producte, com menys el toques, millor", explica. La seva aposta és, doncs, pels productes frescos i per un tipus de cuina molt mediterrània. Però és inevitable que també tingui un toc francès. L'any 2000, quan només tenia 21 anys, Xavi Franquet va entrar com a ajudant a la cuina del xef francès Michel Guérard, considerat un dels fundadors de la Nouvelle cuisine, i amb tres estrelles Michelin. Hi va treballar durant vuit anys i en va sortir el 2010 com a cap de cuina. Va fer un parèntesi entre els anys 2004 i 2006, quan va estar al costat d'una altra cuina d'alta volada, la d'El Bulli de Ferran Adrià.

No és, doncs, un nouvingut als fogons. Quan va retornar a Catalunya va exercir com a professor a l'escola d'hoteleria de Cambrils: "ser professor és gratificant, però em vaig adonar que no em feia feliç ni em sentia realitzat". Com que trobava a faltar la cuina, que és la seva passió, el desembre de 2020 va obrir l'Atzucac a la seva ciutat natal, Reus. 

En aquest restaurant els plats no només entren pels ulls. Es poden deixar portar pels sabors dels seus plats principals, entre els quals uns calamars rostits a la planxa, amb fesolets estofats, cansalada curada i vinagreta de bitxo d'Ibarra; costella de vedella brasejada al forn i gratinada amb mostassa i parmesà i xampinyons guisats a la caçadora; braó de xai desossat a la cassola, cuscús de coliflors amb orellanes, iogurt grec i oli d'Argan, o entrama de vaca vella rostida amb alls i herbes, patates al morter i ceba de Figueres.

La influència de la cuina francesa es nota especialment a les postres. Per exemple, el típic tortell francès a l'Atzucac és el tortell París-Reus, amb praliné d'avellana i salsa anglesa; i també hi poden tastar unes Creps Suzette la manera tradicional. Altres propostes per acabar un bon àpat són la rosta de brioix amb maduixes confitades al moscatell, crema pastissera i gelat de iogurt, o la crema cremada de xocolata negra amb escuma de cafè i xarop de rom.

A més de la carta, el restaurant compta amb un menú diari, disponible els dimecres, dijous i divendres al migdia. També ofereix els que anomena 'plats efímers', que són deu racions d'algun plat, fora de la carta, a l'estil del bistrot francès. Depèn de la temporada, poden ser des de galtes de porc fins a macarrons del Cardenal.

El restaurant està situat al centre de Reus, a tocar de la coneguda plaça de Prim. El local és petit (la capacitat és per a 29 comensals), però molt acollidor. Té una mica la forma de carreró sense sortida, que és un dels significats de la paraula d'origen àrab Atzucac. Un atzucac també és situació molt difícil de resoldre: "Atzucac és una paraula que sempre m'ha agradat molt. Com que abans d'obrir el restaurant feia una feina de professor que no em feia feliç, em trobava en un atzucac". I per això va decidir posar aquest nom al restaurant. 

I no es perdin els detalls de la decoració del local: Xavi Franquet és un apassionat de les vaixelles i les coberteries antigues, i també col·lecciona alguns objectes, com picadores de carn o llibres de cuina antics. En podran veure alguns si s'acosten a l'Atzucac.