El setembre del 2024, a escassos metres de l’estrellat Slow & Low (Sant Antoni, Barcelona), els xefs Francesc Beltri i Nicolás de la Vega van aixecar la persiana del seu germà petit. Un projecte que ha esdevingut el complement perfecte de la casa matriu: el yin i el yang d’una mateixa passió culinària.
Es tracta del Bar Canyí, un nom amb molta solera que han decidit catalanitzar per dotar-lo d’una nova intenció. Tot i que el terme –lligat històricament al poble gitano i sovint utilitzat amb tints despectius– arrossega una herència complexa, aquí es rescata per la força i el carisma que té. Per a en Francesc, és un homenatge a l’Espanya del pasdoble de Manolo Escobar i, sobretot, una declaració d’amor a la cuina de barri més genuïna, revisitada amb el coneixement i l’exigència de l’alta gastronomia actual.
Tebeos, vinils i maó vist
L’interiorisme del local destaca per la volta catalana i les parets d’obra vista, que conviuen amb records heretats i objectes personals dels amos. “Quan vam obrir, la nostra economia no ens permetia adquirir elements decoratius i vam aprofitar el que teníem. Quasi sense voler, li vam donar aquest aire característic", explica en Francesc.
Envoltat d’exemplars de còmics i portades de diaris del segle passat, el tocadiscos defineix la identitat sonora i la personalitat del Canyí. I és que, al bar, la música deixa de ser un fil ambiental per tornar-se un element vertebrador de l’experiència. En Francesc recupera la seva antiga faceta de DJ fent la selecció de vinils, un repertori que reforça el caràcter de l’establiment transitant des de la nostàlgia de Radio Futura fins al millor de Nirvana i Lou Reed. Perquè el que sona al Canyí és tan deliberat com la seva carta.
Una tradició ben afinada
Aquest restaurant ha aconseguit una fita complicada: que els clàssics estiguin més vius que mai gràcies a les tècniques modernes amb les quals preparen els plats. Treballen sense artificis, reivindicant els productes estacionals. Per això, el seu rebost s’acomiada, aquests dies, dels últims pèsols del Maresme per cedir el protagonisme als musclos del delta, que hi entren ara, al maig i el juny, en el moment òptim.
El festí pot començar amb la seva famosa ensaladilla, amb una gilda de manual o amb l’autèntica bomba de la Barceloneta. Tota una reivindicació d’aquesta tapa —tan difícil de trobar ben feta, a la ciutat—, amb el punt equilibrat i un farciment generós que reconcilia l’instant amb els sabors de sempre. A aquest inici s’hi sumen les seves imprescindibles croquetes de rostit, amb l’interior melós i el sabor concentrat, entre moltes altres delícies.
El mestratge també treu el nas en la paciència dels seus vistosos escabetxos, com el de bonítol, sardina o guatlla. Unes elaboracions cuidades que reposen durant tres dies fins a assolir una melositat extrema. I per a qui busqui un plat amb més pòsit, els fideus a la cassola amb costella i carxofa són una aposta segura: servits al dente i amb un fons molt aconseguit, demostren que el receptari popular no necessita filtres quan se li dedica la cura que requereix el xup-xup.
Altres imperdibles són l’entrepà de calamars i, és clar, la burger de cua de vaca. Aquesta última és una herència directa de Slow & Low que, al Canyí s’ha fet gran: si al vaixell insígnia se servia en versió mini, aquí adquireix unes proporcions molt més contundents. Un autèntic fenomen que vola de la cuina: “Hi ha mesos que en despatxem 800 unitats”, comenta en Francesc.
El colofó dolç del Canyí
Durant la nostra visita, vam poder tastar dues postres: el milfulls de nata amb maduixes i un toc de xerès, i el croissant fregit farcit de recuit de Fonteta, el lacti fresc empordanès de textura cremosa. Dues opcions capaces de convèncer fins i tot els qui asseguren que no els queda lloc per a res més.
Això sí, per assaborir aquest tancament, primer s’han d’assumir les regles del joc. Fidel a l’esperit de taverna, a la sala del Canyí no es pot reservar taula —encara que tenen un saló privat exclusiu, a la part superior, per a grups d’entre quatre i vuit persones—. La gràcia és precisament aquesta: l’espontaneïtat d’arribar-hi, trobar-hi lloc i deixar-se endur per la pissarra de novetats.
El Bar Canyí, en definitiva, és la democratització del talent de Slow & Low en format de barra. Una proposta que torna a Sant Antoni l’ànima de barri amb plats elaborats amb honestedat i ofici.
Fotografia: Flaminia Pelazzi.
/ Altres Espanyola.
