El Porrón Canalla: entrepans de mare o el pa de la veritat

En aquest local es reivindica i revitalitza el nostre entrepà sense complexos, davant l'auge expansiu de pizzes i burgers i, fugint de l'avantguarda, ens ofereix un dels àpats més populars i tradicionals a Espanya.

"Entrepans de qualitat amb producte òptim en un negoci que pretén la simplificació", així ho explica Juanjo, que defensa el concepte madrileny del bocata d'abans, amb la mateixa filosofia en un espai diferent; aquells entrepans de veritat que servia el seu pare en la seva Tasquita castissa i que ara es repeteixen amb la major fidelitat possible salvant temps i distàncies: de truita francesa amb pebrots, de salsitxes fresques, de llom amb bacó i pebrots, de pepito de vedella, de calamars...

Però no ens equivoquem, per sobre de tot, aquí mana la qualitat: els embotits d'Arturo Sánchez per fer entrepans de pernil Gran Reserva, llom, llonganissa i xoriço ibèrics; les conserves de Frinsa per als de musclos amb patates, ventresca i pebrot vermell, sardinetes i ceba o tonyina amb maionesa i olives.

Els entrepans de tota la vida, fets com sempre al moment, entre dues llesques de pa cruixent de Viena L'Baguette acabat de fer. Pans de massa mare amb fermentacions llargues en fred en forma de barreta artesana (4,5 €), de bastó, per dividir entre quatre (8-10 €), de mollete clàssic o elaborat amb mantega i sucre de canya al que se li diu "Paquito xocolata". Artesans tots ells que presumeixen de producte ja en la seva quarta generació.

Un espai que abans van ocupar dos bordells capdavanters en els anys 50 i 60 del passat segle dels quals se n'han conservat pintures i les parets des de llavors escrostonades per mantenir aquest aire canalla, alberga alhora graffitis, taules de fusta natural amb la signatura de Gabriel Corchero Studio en l'interiorisme i la creativitat de Curro Rubira, els dos amics de Juanjo.

A El Porrón Canalla, la beguda es pren en porrons, no podia ser d'una altra manera. Cerveses i tinto d'estiu, i també de camamilla, allunyant-se de marques i trencant amb el concepte de la canya per apropar-se a la tradició del porró. Igual que l'entrepà, el porró es comparteix, es passa de mà en mà i gairebé sense voler, la diversió està servida.

Cal tenir en compte que no es pot reservar amb antelació, per la qual cosa segurament caldrà fer cua. Això passa des del primer dia que El Porrón Canalla va obrir les seves portes. Un negoci rendible des de l'inici, segons ens explica el que 22 anys abans de triomfar en el món dels fogons ho fes en el de les finances. A nosaltres el que ens importa és devorar aquests superentrepans, així que "In Panis Veritas" bé mereix aguantar fila índia.

Com a exemple i per anar obrint boca aquest mollete de musclos. La recepta no pot ser més senzilla.