Lovnis, la novetat madrilenya que fa una picada d'ullet als 70

Una mirada nostàlgica als àpats dels anys 70. Aquesta és bàsicament la filosofia de  Lovnis  una de les novetats més recents a Madrid i que té al darrere dos cuiners ben coneguts en el panorama gastronòmic de la capital espanyola: Iván Morales i Álvaro Castellanos. Després del seu èxit amb Arzábal han decidit donar un nou pas amb l'obertura d'aquest peculiar espai que busca recuperar aquell plat combinat que tant d'èxit va tenir fa unes dècades i que ara està gairebé desaparegut. 

Tot a Lovnis apunta a aquesta nostàlgia d'altres temps, des dels plats i gots de Duralex fins a recipients que van ser populars en aquells anys 70 i 80. Fins i tot, en una picada d'ullet més, han recuperat el plat d'entremesos que tants i tants restaurants oferien per començar els àpats. Els lectors que tinguin una edat els recordaran bé, amb els seus embotits variats, el seu tros de formatge i la seva ensalada russa al centre.

Per obrir aquesta nova casa s'han quedat el local que durant uns anys va ocupar un lloc que va estar molt de moda, Tartán. I l'han canviat del tot. A la planta d'entrada, una barra i taules altes on, des de les 8.30h, se serveixen esmorzars, pels quals, mantenint la filosofia del projecte, s'han recuperat el got de Cola-Cao o els donuts, sense oblidar-se dels croissants de mantega o del pincho de truita de patates. 

Platillos per a picar

La resta del dia, en horari continuat, es pot picar una mica d'una llista del que denominen "platillos" que són racions clàssiques, recuperades algunes d'elles també d'un cert ostracisme: els ja esmentats "entremesos", xampinyons farcits, les patates braves sense salsa de tomàquet (com mana la tradició madrilenya), les gambes amb allada, els torreznos o els musclos tigre ben picantons i amb la carn del mol·lusc tallada en trossos generosos i no picada. Al seu costat, callos, croquetes, una molt bona ensaladilla russa, puntes de calamar, sardines o, en una concessió a la modernitat, burrata italiana.

Tots aquests "platillos" s'ofereixen també al menjador, que ocupa la planta del soterrani. Un espai molt ampli, amb parets de maó vist i llum natural, que ha estat decorat amb picades d'ullet modernes que trenquen en certa forma el concepte vintage del restaurant. Compta, també, amb una petita barra amb cadires, a la manera de les antigues cafeteries, on hi poden menjar persones que vagin soles o que vulguin alguna cosa diferent. 

La idea és, en qualsevol cas, donar de menjar bé a un preu més que raonable. De fet, el tiquet mitjà està entre 20 i 25 euros, una quantitat poc habitual en els temps que corren. Com a únic punt en comú amb Arzábal, el tret identitari de la casa: l'addictiu cubell de mantega que es posa a la taula al principi del menjar.

Alguna cosa més que plats combinats

L'oferta principal són els plats combinats. Deu en total, que busquen recuperar sabors. Quantitats contundents en gairebé tots ells, la qual cosa fa que es converteixin en un menjar complet per a un o que es puguin compartir entre dues persones. Amb preus entre 12 i 23 euros, es componen en general d'un producte principal, sempre de bona qualitat, acompanyat de diferents guarnicions. Així, n'hi ha un de ben clàssic a base d'ous ferrats, xistorra, patates Puente Nuevo i pebrots de Guernica. 

Un altre de mandonguilles amb pisto i patates fregides. Un tercer de pit de pollastre a la brasa, pasta, patates a la graella i amanida d'espinacs. I així successivament. Com a ingredients principals: lluç rostit, besuc a la graella o llom de carn vermella. Està especialment bé el de picantó, pollastres de bona qualitat que primer es rosteixen i després es passen per la brasa per donar-los un toc final més cruixent. Es completa amb tomàquet a la graella, patata rostida i amanida verda. És interessant, també, l'anomenat "tomahawk" de porc, una gran costella que arriba molt sucosa encara que una mica escassa de sabor amb guarnicions molt assolides: xampinyons al carbó, porro a la brasa i un bon parmentier.

A les postres segueixen les picades d'ullet als 70 i 80. El més divertit, sens dubte, la recuperació de, l'en aquells temps popularíssima, llimona gelada. Un gelat de llimona presentada en la seva pròpia pela i que es trobava en tants i tants restaurants. La diferència és que llavors era industrial (alguna marca es va folrar amb ells) i a més arribaven tan congelats que les culleretes es doblegaven en intentar menjar-los. Ara, Iván i Álvaro els fan a la seva cuina, i encara que la presentació sigui la mateixa el resultat no té res a veure. Aquest està molt bo.

Recuperen, també, la "copa de xocolata", servida en un potet de cristall. Una ganache de xocolata a la base i crema chantilly pel damunt. Molt bona. Per beure, bona selecció de vins per copes o cervesa de barril.

Cal seguir d'a prop aquest projecte. Una mirada al passat recent en un ambient informal i desimbolt però amb un nivell satisfactori. Aposta, en certa mesura, per l'especialització en l'oferta, una tendència a l'alça.