Haveli: el sabor de les espècies

La cuina de la Índia és molt poc coneguda a Espanya. Ens falten aquí tradició i restaurants de nivell. Per a qui no la conegui, es tracta d'una cuina amb molta personalitat, que es basa principalment en sabors i aromes i la clau de les quals està en les espècies, naturals i molt aromàtiques. Habitualment la carta d'un restaurant de cuina índia es divideix en tres grans blocs: entrades, rostits al forn tandoor i curris.

Del tradicional forn surten des del nan, el pa pla tradicional, fins a les tikkas, broquetes de pollastre o xai marinades en iogurt i espècies. Però el més important de la cuina índia són els curris, que s'elaboren amb diferents graus d'intensitat, des dels picants fins als suaus sense rastre de picor.

Madrid ha tingut en els darrers anys una abundant oferta de restaurants d'aquesta cuina, però molt pocs arriben a un nivell mínim. Sí que ho aconsegueix un dels últims a obrir les portes, que respon al nom de Haveli. Així es coneix una edificació típica de l'Índia.

Del nord d'aquest país, del Panjab, procedeix Singh Sukhwinder, cuiner que fa més de vint anys que és a Espanya i que ha passat per restaurants de Londres com el cèlebre Benares i de Madrid com Tandoori Station abans d'obrir-ne fa tres anys un de propi, anomenat Doli. La bona acollida l'ha portat a engegar aquest segon.

A Haveli és el seu fill Sunny qui està al càrrec, dirigint la sala. El local és molt gran, amb terrassa al carrer i dividit en dues plantes. La de baix per menjar de manera més informal i ràpida, la de dalt, amb les taules ben espaiades i amb les corresponents estovalles, per a menjars més tranquils. Les làmpades de vidres de colors, el sostre de miralls i una vegetació abundant formen part d'una decoració una mica bigarrada.

Una carta molt llarga pot confondre els no iniciats, però això es pot resoldre amb un menú degustació de 35 euros que inclou diverses especialitats de la casa.

La cuina de Haveli és molt correcta. Bona part dels plats corresponen a la tradició del nord de l'Índia, que és on procedeix el propietari. En aquesta zona es dóna més importància a la carn que al peix i les elaboracions solen estar més condimentades.

El començament és prometedor amb quatre bones salses que es posen a taula com a aperitiu, amb diferents graus de picant, molt autèntiques totes. De les entrades triem unes samoses vegetals. Bones de sabor i cruixents. Aquesta mena de crestes de massa casolana, molt tradicionals, estan farcides en aquest cas de patates, pèsols i espècies. Hi ha una altra versió a la carta que es farceix de xai i gingebre. Les llenties (que anomenen dhal) són també molt habituals a la cuina popular índia. Provo la sopa que hi fan, ben especiada, molt saborosa.

Per avaluar el nivell d'un restaurant indi sempre és bo provar alguna cosa feta al forn tandoori. Escolleixo el pollastre que abans de rostir-se es marina amb iogurt, llima, gingebre i all. El perill és que arribi molt sec a taula, ja que es tracta de pit, però aquest no resulta gens malament.

Però el que és imprescindible a la cuina índia són els curris. A la carta de Haveli n'hi ha ni més ni menys que 42 diferents entre els de pollastre, xai, peix i verdures, opcions per a tots els gustos amb diferents punts de picant segons el paladar de cadascú. Convé preguntar a l'hora de demanar-los per evitar sorpreses desagradables.

Proveu els dos extrems, primer el Korma de pollastre, amb llet de coco i ametlles, perfecte per a aquells que no puguin amb el picant. I després el vindaloo de xai, aquest ja per a paladars molt entrenats del picant. La salsa, potent, és excel·lent, llàstima que la carn de xai (que em diuen que procedeix de Segòvia) resulti una mica seca. Acompanyo tots dos, com és tradició, amb arròs basmati. Convé demanar-ho, sobretot, per als curris més picants ja que els suavitza força. També és bona companyia el nan, el pa pla tradicional fet al forn i que aquí està francament bé.

Veig que a la carta s'anuncia un plat especial, un xai al tandoori que es recobreix amb làmines d'or comestibles. Prefereixo passar d'aquesta boutade innecessària que suposo que obeeix al màrqueting més que a una altra cosa.

Per rematar, un gelat de mango correcte. I per beure, sobretot si s'opta pels plats més picants, és millor demanar cervesa. És el que jo vaig fer.