La Taberna de Pedro, una bona casa de menjars a Madrid

Carlos Maribona 14/12/2015

Els aficionats a la cuina més tradicional i al bon vi tenen en aquesta taverna un lloc de referència de la mà dels germans García de la Navarra

Els germans García de la Navarra, Pedro i Luis, són ben coneguts a Madrid. Luis, el més jove, és un dels millors sommeliers que hi ha a la capital, com va demostrar durant molt de temps a la bodega del restaurant Aldaba. Per alguna cosa va ser president de l'Associació Madrilenya de Sumillers durant set anys.

Pere, el més gran, és un excel·lent cuiner tradicional, amb un llarg recorregut pels fogons d'establiments il·lustres de la capital fins que va decidir instal·lar-se pel seu compte obrint una petita casa de menjars al carrer Alberto Alcocer, La Taberna de Pedro, on va aconseguir reunir una nombrosa clientela d'addictes a la cuina popular i al bon vi.

Fa cinc anys, els dos germans sumen les seves forces per treballar junts i obrir la Vinoteca García de la Navarra, un restaurant-vinoteca recolzat amb el seu cognom i situat en una zona privilegiada de Madrid, a esquenes de l'Ajuntament i de la plaça de Cibeles.

Després de l'enorme èxit d'aquesta casa, que compta amb una de les millors barres de la capital i el menjador registra plens diaris, Pedro i Luis van veure la possibilitat de traslladar al local contigu, al mateix carrer Montalbán, aquesta Taberna de Pedro que encara continuava oberta i funcionant molt bé.

Ara els dos negocis estan units, el que permet una major atenció per part dels seus propietaris, i alhora ajuda a descongestionar una mica aquesta Vinoteca en la qual resulta molt difícil aconseguir una taula. En qualsevol cas, la idea és que cada un dels dos establiments mantingui la seva independència, amb cartes diferenciades, encara que coincidint, com és lògic, en la línia de cuina tradicional, molt cenyida a l'estacionalitat dels productes.

Com passa a la veïna Vinoteca, la nova taverna s'ha muntat amb molta senzillesa. A l'entrada, una barra amb taules altes voltant i al darrere un petit menjador amb una desena de taules. Allà s'ofereix als clients una carta breu que es completa amb abundants recomanacions del dia, sempre en funció dels millors productes que es trobin en el mercat.

Carta de preus mesurats, més encara gràcies a la possibilitat de mitges racions, fidels a l'esperit de casa de menjars que busquen els propietaris. No hi ha a la Taberna de Pedro lloc per a la sorpresa ni per a la més mínima modernitat. El que trobem és aquesta cuina de sempre, cuina popular, saborosa i ben elaborada. Lògicament, dins d'aquesta filosofia l'apartat de guisats té un notable protagonisme.

Pedro García de la Navarra domina aquest tipus de plats i prepara, per exemple, unes bones llenties estofades amb porc, una excel·lent llengua guisada amb salsa amb ceba i, per sobre de tot, uns callos que si no són els millors de Madrid estan molt a prop de ser-ho. Dins d'aquest bon capítol de guisats casolans trobem també unes saboroses mandonguilles o unes manetes de porc fetes amb vi blanc.

Un altre dels plats imprescindibles d'aquesta casa de menjars és el pisto manxec amb ou fregit. Les verdures fetes molt a poc a poc, gairebé caramel·litzades, suaus, amb el contrast untuós que aporta l'ou. Com a bon navarrès, el cuiner borda també la minestra, adaptada sempre a les hortalisses de cada estació.

Aconseguida també l'ensalada russa, encara que sorprèn que en un establiment de cuina tan casolana, on es cuiden els detalls, l'acompanyament siguin unes escorces de porc industrials. Segur que hi ha millors alternatives. Bona opció per començar el menjar l'amanida de mongetes verdes amb foie gras d'ànec. I si es vol quelcom més contundent, Pedro fa molt bé aquest mateix foie gras a terrina.

En aquests temps en què els clients de restaurants valoren cada vegada més la cuina tradicional, La Taberna de Pedro respon perfectament a aquesta demanda. Així podem provar uns calamars, ja sigui amb ceba, ja sigui en la seva tinta guarnits amb arròs blanc. O un bacallà ajoarriero impecable, molt cremós. Si ho prefereixen, el bacallà també es prepara simplement arrebossat.

Sense oblidar-nos d'un apartat amb gran pes a la carta i poc habitual en altres cases, els remenats d'ou. N'hi ha per a tots els gustos: el de la casa, amb patata, ceba i pernil; de botifarra de ceba de Villatobas; de tomàquet fregit i pernil; de ceps ... Sempre molt sucosos. A més, en funció de la temporada, productes estacionals que s'ofereixen de viva veu. Per exemple ara, a la tardor, els bolets cobren gran protagonisme, simplement saltejades.

Les carns no són el més atractiu de la carta. Tot i això, els carnívors troben presa i filet de porc ibèric, un entrecot de vedella de la Serra del Guadarrama amb les seves corresponents patates fregides o, per als que estiguin preocupats per la seva dieta, pollastre a la planxa.

La mateixa línia casolana la trobem en les postres, molt variats i que no obstant això són el més fluix d'aquesta taverna. Decep completament un pastís de poma que arriba poc fet i reescalfat a la taula. Tampoc està a l'altura la panchineta. Les millors opcions són el flam, el pastís de formatge i els rotlles.

Pel que fa als vins, hi ha una breu carta, però es pot demanar qualsevol del completíssim celler que té Luis García de la Navarra a la veïna Vinoteca, amb més de 700 referències de totes les procedències, tant nacionals com estrangeres, i que es cobren amb uns marges mínims, probablement els més ajustats de Madrid.

La Taberna de Pedro és una casa de menjars d'aparença modesta on el menjar i la beguda acaparen tot el protagonisme. I ho fan de manera molt satisfactòria. Gairebé res.