Sancho, l'essència d'una "casa de comidas" per vocació

Fundat fa gairebé 35 anys, Sancho va començar com a cafeteria familiar d'estil molt "dels vuitanta", però amb una excel·lent cuina que ha marcat el rumb del local fins a convertir-lo en un dels locals més interessants des del punt de vista gastronòmic de Granada, que actualment dirigeix, tant als fogons com a la gestió, Serafín Jim​énez, fill dels fundadors, i que ha anat adaptant el local als nous temps.

Serafín és un apassionat de la cuina i, partint del receptari tradicional que va aprendre de la seva mare, ha sabut evolucionar i oferir uns plats on preval la qualitat i que són plens d'aquests petits, i grans, detalls que donen autenticitat a una carta. Com l'elecció del producte, amb protagonisme dels productes de temporada, una cosa que hauria de ser obligatòria a qualsevol cuina, i elaboracions fetes a casa, perfectament controlades.

​​A més, és digne d'elogi l'ús que es fa al restaurant de noves tècniques de cuina que ajuden a millorar el resultat final, però sense desvirtuar la base de la tradició.

Aquest afany a fer per fer les coses bé es tradueix en plats brillants, equilibrats i, sobretot, plens de sabor, però al mateix temps, amb aquest encant especial que li dóna la senzillesa. Com el tomàquet amb ventresca, ​en què es parteix de l'elecció del millor tomàquet i, en comptes d'obrir una llauna per afegir la tonyina, opten per confitar suaument una ventresca fresca… el resultat és sublim.

La costella lacada amb mel de romaní és un altre dels plats estrella de Sancho, saborosíssimes i amb una sucositat d'escàndol, que solament s'aconsegueix després de gairebé 5 hores de forn a foc molt lent, una ostentació que pocs restaurants es poden permetre.

Mereix que s'esmenti a part el seu esforç per "dignificar l'hamburguesa", com el propi Serafín ens comenta, un plat injuriat per les cadenes de menjar ràpid, però que en mans de Serafín aconsegueix una altra dimensió. Utilitza solament carn de vaca, de diferents races i talls, com el llom baix de Cherolesa o Simmental i pit de Black Angus, per buscar el millor sabor i sucositat.

I és tan alta la qualitat de la carn, que no és necessari cap tipus d'amaniment, tan sols hi afegeixen una mica de sal, per aconseguir una excel·lent hamburguesa, que se serveix sense pa sobre unes patates "a lo pobre". Aquest èxit els ha portat a obrir dos locals especialitzats sota el nom Sancho Casual Burger que, efectivament, eleven la carn picada a un alt nivell.

La cuina de mercat és un altre dels senyals d'identitat de Sancho, sobretot en tenir el fabulós Mercado de San Agustín a escassos cinc minuts, cosa que s'agraeix amb el seu recomanable menú diari, un "regal" que molts granadins aprofiten al migdia i, com ja hem comentat, per utilitzar productes frescos i molt escollits per elaborar una "cuina espanyola en versió original", com resa el seu encertat eslògan, tota una declaració de principis.