Nueva Taberna, la terrassa per a l'aperitiu i molt més

Unes estovalles de paper poden ser un punt de partida excel·lent per endinsar-se en els plats d'un restaurant. “Volem ser honestos. La nostra cuina és com aquestes estovalles que utilitzem, no té cap ínfula”, adverteix Gabriel Hernández, l'ànima darrere de Nueva Taberna, el bar on la cuina de producte i els guisats de sempre marquen la diferència a Alcobendas.

Hernández, juntament amb Antonio Cayuela, van obrir aquest local fa una dècada, a l'octubre del 2011, en el que és conegut com el Centre Comercial El Encinar. Des del principi allò va funcionar molt bé. “Notem una acollida excepcional des del començament. La gent va saber que aquí podia venir a prendre's unes verdines, unes piparres fresques, un guisat de cigrons o uns espàrrecs en temporada”, admet orgullós.

La terrasa de l'aperitiu

Veïns de Sanchinarro, Encinar de los Reyes o Soto de la Moraleja comencen a omplir l'interior i la part de fora, que dona a una glorieta, confluència de Julio Caro Baroja i Camí de l'Horta. És dissabte i les canyes, juntament amb les racions i l'aperitiu, són la norma.

Una estupenda terrassa, condicionada per a setanta persones, on no paren de desfilar les especialitats de la casa (amanida, rabes de calamar, truita de patates, carxofes confitades, chuletón), acaba d'afinar la proposta aquests dies de calor.

“Des del principi teníem molt clar que el que ens venia de gust donar era una cuina senzilla però bona. El que tothom té al cap per productes i elaboracions d'un bar clàssic i que ara està en vies de desaparició”, continua explicant Hernández, economista de professió, que en un moment d'impàs va decidir obrir aquest espai ja senyer al nord de la capital.

Roadtrip en cerca del producte

Per això, el primer que va fer va ser dotar-se de bons proveïdors. “Ens vam agafar el cotxe i ens vam recórrer tota Espanya buscant un bon producte. Durant sis mesos espaiats vam estar recorrent els llocs d'origen i provant de tot”, recorda el periple, del qual ja han passat més de deu anys.

Com si fos un Anthony Bourdain castís, Hernández i el seu soci es van llançar a visitar ciutats del sud com Huelva o Cadis, on es van deixar seduir per la famosa gamba blanca o la carn metxada i llardons. “A més, vaig agafar la idea de servir molts dels nostres productes en paper d'estrassa, com feien així a Casa Manteca”, assenyala aquest enamorat de la costa atlàntica.

Tot i això, no acaba aquí la cosa. A Nueva Taberna hi ha primera matèria d'altres regions peninsulars. No és difícil trobar unes delicioses anxoves que van portar de Cantàbria o una botifarra oriünda de la Vall d'Aran, gairebé tocant amb els Pirineus. En la seva selecció gastronòmica també tenen un lloc d'honor els seus torreznos sorians més que demandats. “Ens agrada fer-los amb l'escorça ben inflada i la carn sucosa”, apunta de les tires de cansalada, ben fregides i tallades a daus petits.

Els primers records d'Hernández són aquells on visitava cases de menjar i bars de tota la vida amb el seu pare. Ell, que es va criar a la zona de Doctor Arce, sempre va tenir a mà espais on es feia prevaler el bon menjar per sobre de la pirotècnia tan d'avui dia. “M'agradava molt la truita de La Ancha, també les tripes que et servien a De La Riva. Pot semblar una ximpleria, però aquests són els sabors que al final romanen en el temps”, rememora. A la seva carta també es pot recórrer a uns deliciosos callos, ben picants i melosos, com mana la tradició.

Arrels i honestedat. Dues paraules que aquest propietari no para de repetir. Ja sigui en unes croquetes que fan diàriament —també amb el punt de beixamel just, totes diferents i fetes a mà— o en aquesta ensaladadilla tan característica que tenen. “Porta patata, pastanaga i tonyina. Hi va haver una època que la fèiem amb pèsols perquè la gent ens la demanava. Però a nosaltres no ens funcionava i se la vam tornar a treure”, confessa. Identitat, sabor i creure en allò que un fa. Res més.