La cuina més castissa, a La Posada del Chaflán

Igual que va fer fa ja 20 anys amb l'inauguració del Chaflán , el restaurant d'avantguarda que va arribar a tenir una estrella Michelin, el xef i empresari madrileny Juan Pablo Felipe torna a trencar esquemes representant el canvi i l'evolució del viscut en els últims anys amb La Posada de El Chaflán, un establiment desenfadat i transgressor que no té res a veure amb l'encant retro de l'antic hotel Aristos, que havia entrat en període de decadència. Com sempre, les seves ànsies de superació l'han ajudat a assumir nous riscos.

Concebuda com una casa d'hostes del segle XXI, amb habitacions funcionals de disseny underground, un servei basat en la proximitat i una cuina de producte adaptada a les diferents franges horàries amb restaurant a la carta, bar de tapes i zona lounge, la seva actual proposta esdevé econòmica, sostenible i original a l'estil dels hostels o moderns hostals que triomfen a Londres, Berlín o Nova York.

La Posada del Chaflán és sobretot un espai culinari obert al públic en què tornar a gaudir de la millor cuina d'arrel popular, ara amb un punt molt madrileny i rescatant aquests plats de sempre, amb els quals Juan Pablo pretén establir una relació d'humanisme amb el client.

Pa de les Vistillas, oli D.O. Madrid, mantega de Colmenar, olives de Camporreal i ametlles d'Alcalá sobre la taula, donen pas a una sèrie de plats per compartir com els seitons en vinagre, els tigres de musclo, l'orella a la planxa amb llet merengada, el carpaccio de braves amb allioli o la truita de patata "negociada". "Això és recuperar el gust per la cuina casolana més madrilenya", ens comenta el xef.

Sota el títol "verde que te quiero verde", ens presenta la cuina més fresca fent homenatge a la qualitat i varietat de les hortalisses i verdures de la Comunitat de Madrid: espàrrecs d'Aranjuez fregits o bullits, tomàquet de Carabaña amanit, amanida de Sant Isidre .... I els guisats per sucar-hi pa: llenties, 'cocido' madrileny, cargols, callos isabelins, mongetes amb sardines, patates a la importància...

Totes les propostes tradicionals reversionades, tornant a rescatar el plat de cada dia amb els temps i les coccions lentes d'abans. Peixos de Mercamadrid i carns de les granges i finques madrilenyes completen una dinàmica carta de preus equilibrats. A més, tots els plats es poden demanar per racions o mitges racions, això permet provar diferentes opcions i compartir-les per un preu mitjà de 30 €. Per descomptat les postres són part d'aquest patrimoni cultural que ens ensenya Juan Pablo amb gelats de producció pròpia, el món del pa dolç i receptes amb fruites de temporada.

El seu menú canvia cada dia amb dues opcions per plat (primers, segons i postres) per només 15 €. I tot això acompanyat amb una carta de no més de vint vins amb tot el protagonisme de la D.O vins de Madrid.

L'entrada a aquest nou concepte d'hotel i restaurant urbà, amb un marcat caràcter personal i artesanal, està flanquejada per imponents cilindres de fusta multicolor inspirats en l'obra mòbil de l'artista conceptual André Cadere. "Els cilindres de colors són tota una intenció de cridar l'atenció i dir que som aquí. Representen la distorsió de la natura i trenquen amb l'estètica d'un barri pla com el què ens trobem" , declara l'empresari.

Del disseny en són responsables Jesús Manzanares i Rafael Benítez que han reflectit a la perfecció les intencions transgressores de Juan Pablo, amb un concepte molt artístic i guia de carrers sota les influències de creadors com el graffiter berlinès Franz Akermann, en les coloristes pinzellades de les escales, la llum de neó del novaiorquès Dan Flavin o la influència de l'art mediambiental de Smithson.

Les seves 47 habitacions són funcionals i còmodes, amb un llenguatge molt actual , totes amb el segell del cuiner. Cadascuna és única i està inspirada en un producte diferent (tonyina, ous, gallina, escopinyes, pop, garrí... ) , amb vinils de Cristina Calvo basats en fotografies artístiques d'algunes de les receptes més mítiques de Juan Pablo escrites a la paret, acompanyades de reflexions pròpies i carregades d'ironia. "Això de vegades provoca i fins i tot genera tensió".

S'han mantingut, però, alguns dels elements més representatius i emblemàtics de l'antic El Chaflán, com la lluerna de vidre del sostre, l'olivera natural al centre de la sala o la imponent cuina a la vista darrere d'un gruix vidre. Tot un encert. Sobretot gastronomia, a més d'humanisme i funcionalitat són els pilars d'aquest concepte urbà compromès alhora amb el reciclatge i la sostenibilitat. Una alternativa a l'hostaleria tradicional en una gran ciutat com Madrid, on s'ofereix als clients preus raonables amb bones matèries primeres i la gran cuina de sempre.

Text de Mar Romero