El Porrón Canalla recupera l'entrepà de tota la vida

De musclos, de calamars, de truita francesa amb pebrot verd, de sardines, de pernil, de llom adobat ... Combinacions saboroses, de les que vénen de gust sempre. Com diuen els seus responsables, "els nostres són entrepans amb nom i cognoms". Per beure, vi, cervesa o "tinto de verano" servits en porró, per donar-li aquest puntet de més informalitat i aportar un toc divertit. I tot amb preus molt continguts: entre 3 i 8 euros cada entrepà.

De moment, aquesta sandvitxeria obre només entre sis de la tarda i dotze de la nit. Però a partir de setembre tenen previst fer-ho també al migdia. I si vostè vol portar-se l'entrepà a casa, cap problema, se'l preparen per endur. Un detall molt important és que els entrepans es fan en el moment de demanar-los. Res de tenir-los allà preparats per quan arribin els clients. Això obliga a una lleu espera, però garanteix una millor qualitat.

El pa és d'un forn de garantia, Viena La Baguette, que elabora diferents formats per adequar-se a cada tipus d'entrepà. I per als farcits, conserves de reconeguda qualitat per als que anomenen "bocalatas" o ibèrics d'Arturo Sánchez per als d'embotits. Es manté així la línia de treballar sempre amb el millor producte que ha marcat la trajectòria gastronòmica de Juanjo López Bedmar, encara que en aquest cas sigui en una versió informal. Ara que està tan de moda el terme podríem anomenar cuina de carrer. Però de nivell.

Com els deia, El Prorrón Canalla està a uns metres de La Tasquita de Enfrente. O el que és el mateix, al carrer de la Ballesta madrilenya, a esquenes de la Gran Via. Un carrer amb no gaire bona fama, encara que en els últims anys l'Ajuntament ha fet un gran esforç per convertir-la en zona comercial. De fet, El Porrón ocupa un local que anys enrera havia estat seu de dos prostíbuls, El Chogüi i el Scorpios. En record d'aquells temps s'han mantingut les parets com estaven. D'aquí l'adjectiu de Canalla incorporat al nom de l'establiment.

La veritat és que l'espai resulta molt modern. Enormes finestrals al carrer, terres de ciment polit, grans taules corregudes de fusta amb bancs, i simpàtics grafits a les parets. La cuina queda a la vista perquè pugui apreciar-se que els entrepans es fan al moment, tant els freds com els calents.

I al costat, unes prestatgeries amb les llaunes de conserves i els productes del porc ibèric que s'empren en els entrepans i que es poden comprar directament.

El nivell general de tots els entrepans és notable, però n'hi ha alguns francament brillants com el de truita francesa feta amb ous de corral que va en una barreta amb pebrot verd.

El de musclos en escabetx amb patates fregides, que recorda un de molt popular a Madrid fa anys; o el irònicament anomenat "Merkel", de cap de senglar amb cogombres, ceba dolça i una maionesa de mostassa que està boníssim. En la seva immensa majoria són entrepans   que entronquen amb la tradició madrilenya.

Dels calents, ben tradicional el de calamars, un clàssic madrileny, al que li sobra un excés de ratlladura de llima que el desvirtua una mica. Molt millor el pepito de vedella amb pebrot verd i una salsa brava. Molt aconseguit. I a més se serveix en dos formats. Bó també el de salsitxes fresques i rodó el de llom adobat amb formatge i bacó.

Fins i tot s'ofereixen suggeriments del dia, que pot ser un de tonyina amb maionesa i olives, versió del popular bocata vegetal, o un galta d'ibèric amb ou. Alguns, com veuen, amb petits gestos de complicitat en els acompanyaments que no desvirtuen en absolut el punt tradicional. Com diu el mateix Juanjo López, els nostres són "entrepans de mare". I així és.

Els llaminers també tenen la seva opció. Un mollete de xocolata triturat amb oli d'oliva i sal, marcat a la planxa, amb un sabor que recorda el d'uns xurros amb xocolata. Qui no ha menjat de nen un entrepà de xocolata?

La beguda, com hem dit, se serveix en porrons, inclosa la cervesa. Divertit però incòmode. Si ho demana li posaran got, però el lloc es presta a compartir. I el porró contribueix. Com contribueixen les llargues taules amb bancs. Aquest és l'esperit d'una taverna desenfadada que, de ben segur, tindrà molts imitadors ben d'hora. Si aconsegueixen la qualitat d'aquesta, tots hi sortirem guanyant.