A plorar (i a gaudir), a La Llorería!

És de suposar que quan Carmen i José van triar el nom pensaven més en llàgrimes de gust i plaer que de tristesa. O potser és que van tenir en algun moment un cap, o un pare, que si escoltava laments contestava la mítica frase de: “A llorar, a la llorería!” Però això ho hauran de preguntar a ells, o a Jesús Encinas que treballa al seu costat, el dia que els visitin. Prèvia reserva, això sí, perquè les places són poques i estan altament cotitzades. Podran triar entre les taules o la barra, des de la qual s'hi pot interactuar i veure'ls cuinar. No hi ha gaire espai per a més i és per elogiar el que des d'allà despatxen; la cuina són dos fogons i poc més.

Els dos socis i artífexs del projecte van coincidir a Dstage i van tenir clar que, en algun moment, farien el seu propi. Com La Llorería, són diversos els projectes joves que obren a Madrid amb escassos recursos però plens de bagatge i il·lusió. Començant amb poc, necessitant més al poc temps. Són bons temps per als que aguditzen l'enginy i és que el comensal capitalí requereix cada cop més aquest tipus d'ofertes singulars, allunyades de modes i clixés, plenes de personalitat.

Una carta breu pensada per a compartir

El bar, perquè és un bar amb taules, el presideix la carta que està pintada en una pissarra darrere la barra i on es llegeixen els plats descrits amb tres ingredients. Al costat, també unes pinzellades de les possibilitats líquides, fixant-se en el sud. A més, hi ha aigües fresques elaborades a la casa, gairebé com marca la tradició a Mèxic. El menú va canviant, un parell de plats o tres ja han canviat des de la seva obertura fa no gaires mesos però el que roman igual és l'aperitiu, un deliciosa gemma curada per untar el bon pa que han triat servir. Senzill però, alhora, efectiu. 

Per arrencar, és un encert l'ostra que té bona mida, és carnosa, iodada i es banya amb un suavíssim escabetx que l'envolta sense emmascarar, s'acaba amb una mica de jalapeño molt picat justament picant i l'originalíssim pebre fermentat a sal que compren a Black Pepper & CO, una botiga d'espècies al carrer Meléndez Valdés, molt recomanable.

Molts dels plats s'ofereixen en mitges racions, opció perfecta per a qui vulgui tastar més coses en formats petits. Sempre tot al centre de la taula i per compartir i és que en un lloc tan minúscul és gairebé impensable poder servir un plat per comensal i que tot surti alhora. Són molt saborosos els tomàquets confitats amb salsa de miso amb un toc noisette torrat, trossos de panipuri (aquest pa cruixent indi) i canonges; no és res més que una amanida ben pensada i original perfecta per entrar en matèria. Les cloïsses saltejades amb vermut i chile chiltepín homenatgen clarament les clàssiques cloïsses a la paella de qualsevol restaurant mariner, amb una salsa d'aquelles en què es fa totalment necessari mullar molt de pa, amb un toc picant. És clar que guanyaria el conjunt amb una cloïssa de més mida. Potser, per no pujar en costos i ser igualment saborós, el plat es podria oferir amb aquest marisc tan infravalorat com és el musclo.

Un dels plats més estimats de la casa és la coliflor saltejada amb puntetes fregides i trossos de bacó ibèric. Ho barreges tot i no saps què t'estàs ficant a la boca a cada moment però funciona a la perfecció gràcies a la barreja d'espècies. Passa igual amb l'amanida de moniato rostit amb escarola i melassa, que aconsegueix un resultat realment saborós a partir d'un producte molt humil. Després, dels plats més recents, una bona corvina cuinada a baixa temperatura i banyada amb una salsa d'ají groc molt suau i cremosa i acompanyada amb una mica de pak choi saltat que bé podria ser alguna verdura de més de temporada per així no emprar tants productes asiàtics.

El caneló d'ànec és una mica tosc i li afegeixen camamilla al final de la beixamel amb la qual cosa aquesta és altament predominant mentre que la col amb salsa de rovell i ceba és el perfecte exemple que una verdura senzilla i moltes vegades injuriada pot ser meravellosa, i gairebé no necessita tan sols ni els pebrots que s'hi troben. Un altre dels nous és el guisat de tendons, melós i saborós, perfecte per als dies més freds. Arriba amb uns porros dins del mateix.

Per postres, cal provar el Kunefe o Kanafeh, unes postres típiques de Palestina que conjuguen el formatge amb la pasta kataifi. És dolç, cruixent i elàstic i aquí ho elaboren perfectament bé per acabar un dinar que rondarà entre els 40 i els 60€ depenent de com es mengi i de com es begui. Sens dubte, no estem massa per plorar. Almenys de tristesa.