Lluerna, alta cuina i sensibilitat

Lluerna és un restaurant de gran sabor i profund compromís. Soc conscient que aquesta frase és molt resumir per a una cuina tan exquisida i complexa. Però si jo hagués de definir l'essència gastronòmica de Lluerna, escolliria sempre fer-ho a parts iguals a través dels sabors als plats (el petó cremós de la carxofa amb sabaió de generosos, la carícia carnosa dels espàrrecs amb múrgoles, l'excel·lència clàssica de la cuina d'un llobarro amb salsa mantega blanca) i del seu compromís amb la cultura, la història i la cuina de la seva terra.

Víctor Quintillà i Mar Gómez cuinen principalment per als paladars, però també una mica per a les consciències. Des de Santa Coloma de Gramenet —una de les ciutats més denses i bigarrades de Catalunya— la seva és una cuina íntimament relacionada amb el territori que els envolta. Amb la seva realitat i la seva bellesa.

Aquesta aparent contradicció entre la ciutat rusc i la cuina de terrer es resol si pensem que per molt poblada que sigui Santako, a tot just 10 quilòmetres de distància trobem, sense anar més lluny, l'horta del Maresme. Basten deu minuts amb cotxe per trobar-se amb camps de pèsols, plantacions de maduixots i moltes altres verdures meravelloses cultivades mirant al mar. És tan sols un exemple, a deu minuts hi ha també el Vallès i les seves joies com les mongetes de ganxet.

És una cuina allunyada dels manierismes buits que tan sovint descobrim a l'alta cuina actual. Se centra en el que és important: a perfeccionar cada textura, cada salsa, cada punt de cocció. Cada plat. I el perfeccionen. A més de compromès, Lluerna és també un restaurant reconegut amb estrella Michelin, sols Repsol i tots aquests guardons que sense ser imprescindibles indiquen i reconeixen trajectòria, qualitat i fonament.

En Victor és un mestre de la cuina vegetal, i fins i tot ofereix un menú on el gran protagonisme el tenen les plantes —però atenció, no parlem d'un menú vegetarià/vegà, sinó de protagonisme: per elaborar fons i salses utilitzen també ingredients d'origen animal—. El seu control dels punts de cocció és prodigiós i així els espàrrecs resulten fundents a la boca, però mantenen una lleugera resistència a la mossegada que els fa esclatants i luxuriosos. Els serveixen amb múrgoles en una combinació estacional de primavera. Una apoteosi al paladar.

El peix a la beurre blanc amb xampinyons és un altre bon exemple d'excel·lent simplicitat. No cal recórrer als turbots i peixos d'alt llinatge gastronòmic per empatar amb magnífics plats del mar. N'hi ha prou amb sentit comú, bona mà per als guisats i un bon llobarro salvatge, pesca de proximitat.

El cuinen fins que les làmines de carn del peix comencen a separar-se entre elles, aquell punt excels en què la musculatura del mar encara és sucosa, elàstica i alhora una tendra carícia al paladar. La salsa és clàssica, de mantega i vi blanc, i s'acompanya amb uns micro xampinyons finament laminats que aportin umami en forma de pessigolles de textura lleugerament crocant i subtil. Un plat espectacular.

Si ets fanàtic de la carn, no et pots perdre el be lletó (de pare conegut, Mas Marcè) que el Víctor rosteix a la manera tradicional. Un festival d'aromes i daurats, el regne absolut del torrat i el Maïllard. Forn, temps i bona mà, com ens diu el cuiner: "no hi ha secrets en aquest plat, és qüestió de bon producte, paciència, experiència i ja està".

Especialment il·lustratiu és el cas de les avellanes que la Mar i el Víctor compren directament a un pagès de Reus. Ell se les torra al moment, per a cada comanda. D'aquesta manera ens explica el cuiner: "el producte sempre arriba fresc i aromàtic. Les pastes comercials d'avellana, fins i tot les de millor qualitat, no tenen aquesta intensitat aromàtica. Així que hem decidit comprar-nos un molí i fer la nostra pasta". 

Amb ella salsen el plat de les carxofes (del Prat, just a l'altra banda de Barcelona) amb sabaió de vi generós (d'Alella, novament la proximitat). I amb aquesta pasta elaboren la fórmula alquímica del coulant d'avellana, unes postres d'alta intensitat aromàtica que és un clàssic de la casa.

Abans de les postres acosten sempre fins a la taula una esplèndida safata de formatges artesans i de proximitat. Ramon, que ja fa anys que és a la casa, és el cambrer que sol encarregar-se de la presentació i glossa de virtuts de cada exemplar. Agraeix cada consulta que se li faci sobre l'origen, el mètode de quallat o qualsevol detall que ens ajudi a comprendre, i, per tant, a valorar, cadascun d'aquests formatges.

Després del festival làctic arribaran més mossos llaminers, contrastats i juganers com per exemple les maduixetes del Maresme amb làmines cruixents de merenga, pannacotta, Campari i unes gotetes de vinagre balsàmic. La calidesa gelatinosa de la pannacotta al costat dels sabors i les aromes empireumàtiques d'aquest vinagre de complexitat generada a base de repòs i anys (regalèssia, fusta, dolçors, acidesa i molt més) complementen la fresca acidesa de la maduixa en un combo imbatible i sideral.

I després de les postres espectaculars encara queda un plaer per explorar. No és habitual als restaurants, així que quan passa convé assenyalar-ho: a Lluerna cuiden molt bé el cafè (El Magnífico, torrador artesanal situat al nucli antic de Barcelona). Extracció perfecta, bé de temperatura i alta intensitat. Explosió de torrats a la boca i marxem cap a casa amb un somriure de felicitat.