L'Escaleta, un dues estrelles Michelin on la gastronomia local és pur plaer

Després de gaudir de la nostra última experiència gastronòmica, ens feia respecte enfrontar-nos a una fulla en blanc on plasmar cada sensació viscuda. I és que no sempre tenim l'enorme plaer de conèixer a un gran xef i una excel·lent cuina mereixedora de dues estrelles Michelin. El restaurant L'Escaleta que Kiko Moya regenta en una casa als peus de la Serra de Mariola és sinònim d'intensitat i equilibri. Tracte exquisit, cuina local recreada i respecte absolut pel producte són les premisses sobre les quals treballa aquest geni alacantí.

Per qui encara no el coneguin, Kiko Moya és un prestigiós xef amb més de 25 anys en la professió i mereixedor d'estrelles Michelin des de l'any 2000. Criat entre fogons, ja que els seus pares i els seus oncles van començar amb el negoci l'any 1980, sempre ha estat fidel a la seva terra. Ha desenvolupat la seva carrera al poble alacantí de Cocentaina, treballant amb manyaga el producte de la zona i rebent l'afecte i reconeixement dels veïns amb cada assoliment que ha obtingut la família al llarg dels anys.

Uns anys que els han permès evolucionar, tant és així que una vegada aconseguida la primera estrella, va prendre el relleu per complet la segona generació amb Kiko a la cuina i el seu cosí Alberto Redrado com a sommelier. Ells han transformat el restaurant fins a portar-lo al nivell que té ara, una cuina amb identitat pròpia i basada en els sabors de la comarca. Assossegada, íntima, sense sorpreses... on tot és pràcticament recognoscible i amb una impecable tècnica. En definitiva, uns plats que respiren producte local com el blanquet amb el seu brou de cocció, garrofó i tòfona negra; la crema de mostassa silvestre amb herbes recentment tallades o la pastela de perdiu en el seu suc.

És imaginativa i amb sabor. Un sabor que identifica la personalitat de L'Escaleta i el seu afany per fer plats boníssims com el pa de vapor prenyat amb pota de vedella i tòfona negra o les freses amb pebre verd, camamil·la i vainilla. Una gastronomia que també mira a la temporada, d'aquí el seu hummus de carxofa amb oli de regalèssia o la borreta de malves amb tripa de bacallà i ou escalfat.

Cal esmentar els seus famosos 'Arrossos al quadrat'. Van néixer l'any 2007 i deuen el seu nom al ferro rectangular que Kiko va dissenyar per tenir un control exacte del punt de cocció del gra. Un format que a més li permet incloure l'arròs en el menú degustació en una porció adequada. Tots ells són cuinats amb un punt de forn molt característic. Per a fer boca, l'arròs sec de sepió brut amb carxofes, favetes i allioli cítric o arròs melós de tendons i tòfona negra. 

Un altre dels pilars que formen part de la seva essència és tot el que té a veure amb el seu entorn. En aquest sentit, són fàcilment recognoscibles, en la majoria de les seves propostes, les herbes aromàtiques de la zona, els bolets de les muntanyes pròximes i cultius tan arrelats com l'ametller, el fruit del qual li agrada treballar a Kiko en totes les seves fases de creixement. Tant és així que ja en els aperitius aquest producte és protagonista. D'aquí el formatge de llet d'ametlles, mel i OOVE o les cebes tendres rostides amb ametlles tendres i regalèssia. En relació amb això, una de les assignatures pendents del xef és poder incorporar en un futur la figura dels recol·lectors a la seva plantilla, amb l'objectiu d'aportar valor a l'entorn i a tot el treball que realitzen des de cuina.

A més, L'Escaleta no seria el que és sense l'exquisit i famós celler d'Alberto, nomenat Millor Sommelier d'Espanya en 2019. És per això que enòfils de tota Espanya visiten el restaurant atrets pel seu celler. Una carta ben elaborada i construïda on cada peça és triada d'acord amb les directrius del seu sommelier.

Malgrat el pas dels anys i les circumstàncies viscudes, Kiko i Alberto continuen compartint il·lusió i ganes de continuar oferint bona gastronomia, maridada amb el millor dels vins. Val la pena el viatge a aquesta zona alacantina, tant ells com la seva cuina són de veritable estrella.