Oud Restaurant, Síria i Líban amb sabor de mare

La cuina de les mares és patrimoni, i això s'aplica allà on vagis, sigui Galícia, Mèxic, Vietnam o Síria. A l'Aiham i als seus dos germans els passava el que ens passa a tots quan estem lluny del nostre país i de casa, que el que més trobem a faltar és la cuina de les nostres mares. Fa molts anys que són a Barcelona i han tingut temps de recórrer bons (i dolents) restaurants de gastronomia siriana i libanesa, però mai acabaven de descobrir aquells sabors que tan bons records els portaven. Només els quedava una opció, obrir el seu propi restaurant.

Així va néixer fa a penes uns mesos Oud Restaurant, un projecte cent per cent familiar que respira honestedat per tots els costats. "La cuina de Síria i del Líban és molt semblant, són pràcticament el mateix. Nosaltres utilitzem les receptes de la nostra mare, les apliquem tal qual", confessa. I afegeix: "Volíem oferir una cosa molt casolana, molt autèntica". Després d'haver tastat alguns dels seus plats només podem donar fe de les seves paraules.

Verd i fumat, què és?

Ens proposen començar amb un plat verd però que, en aquest cas, no és l'habitual enciam o canonge. L'amanida Oud atresora un descobriment enorme per al nostre paladar, ja que s'elabora amb sèmola de blat verd, un ingredient que, segons ens explica l'Aiham, es menja molt a Síria, encara que aquí no és tan fàcil de trobar. Ens enamorem del seu imponent i inesperat sabor fumat, tan seductor que podria menjar-se gairebé sol. Diu l'Aiham que hi ha diferents tipus de gra, però que a ells els agrada el més gruixut. El combinen amb magrana, poma, rave i tomàquet, a més de l'amaniment especial del restaurant. Si us plau, tasteu-la.

La carta continua amb plats que els aficionats a la cuina d'aquestes terres reconeixeran com l'amanida fattoush. “Porta els ingredients tradicionals —enciam, tomàquet, cogombre, coriandre, entre altres— i li hem afegit algunes cosetes —kiwi, poma, magrana—”, explica l'Aiham. Un interessant contrast entre hortalisses i fruites. També l'amanida de formatge halloumi, habitual del Líban, que fan a la planxa; els warak enab, rotllets de fulla de parra farcits d'arròs i verdures; o el falàfel, croquetes de cigrons i verdures que preparen al moment, "són absolutament fresques i casolanes, com si les féssim per menjar a casa", diu.

Per sucar pa de pita

Parem especial atenció a les seves cremes, indispensables en la cuina de Síria i del Líban, i perfectes per a vegans i vegetarians. La menys coneguda per a nosaltres és la de formatge shanklish, un formatge blau curat de sabor intens, "molt especial, pocs restaurants el tenen", apunta. Potser han penetrat més en el nostre saber gastronòmic altres varietats com el mutabal, d'albergínia rostida amb tahini; la mohamara, pebrot vermell rostit amb melassa de magrana i cacauet —el seu secret també és que porta un toc de cervesa i bitxo—; el labhne, de iogurt concentrat acompanyat amb una picadeta d'hortalisses; i l'arxiconegut hummus de cigrons, que no requereix cap presentació, encara que òbviament el que elaboren a Oud és d'un altre nivell.

Es poden demanar individualment, però recomanem triar el combinat de quatre, per no perdre's cap d'aquests ajustats sabors. Si volem aprofundir en l'univers de l'hummus, ens proposen altres varietats com el que va acompanyat amb carbassa i pastanaga, que té un punt més dolcet; o la versió més completa, el bel lahem, que amaneixen amb tacs de rellom, llavors de magrana i pinyons. Sublim. Quin és el secret d'un bon hummus?, preguntem. "Utilitzar bons cigrons, deixar-los en remull un dia abans i cuinar-los fins que estiguin ben fets. Després, afegir-hi all, una mica de comí, llimona, iogurt i la salsa tahini", explica.

Carn a tot sabor

A la cuina d'Oud, que, per cert, és el nom àrab del llaüt, un instrument de corda antic, treballen amb forns, brases i graelles. Allà és on preparen les carns de les seves pites. Delícies suculentes per "menjar amb les mans, perquè és així com millor es gaudeixen", diu l'Aiham. Qualsevol elecció serà encertada. Per exemple, el shawarma, ja sigui amb tires de pollastre rostides i salsa thoum —una espècie d'allioli libanès—, o amb tires de xai, tahini i una salsa especial que no ens revelen. El col·loquen dins d'un petit pa de pita, que elaboren ells mateixos, i el serveixen en dues unitats. No es pot demanar més.

També hi ha falàfel, que es pot triar en pa de pita o pa enrotllat; i altres variants càrnies com el kebab, amb broqueta de carn de xai picada a la brasa i hummus. Per als qui no vulguin el format "entrepà", ofereixen plats de carn, els mashawi, com la broqueta de rellom rostida, la de pollastre —sempre pit de pollastre— adobat o la de carn de xai picada, tots al sabor de la brasa. Pel que fa a la carn, treballen amb proveïdors de proximitat, i tenen opció halal per a aquells que la demanin. Tanquem amb els seus baklava, els tradicionals pastissets elaborats amb pasta de festucs o nous triturades, que aquí són d'una altra dimensió, per la seva grandària i pel seu sabor.

A Oud, a més, han treballat bé la seva oferta de cerveses i de vins, "tots d'aquí, només en tenim un del Líban", apunta. També han començat a oferir servei de delivery i take away, però nosaltres ens quedem amb l'experiència al local; perquè és així com perceps aquesta honestedat de què parlàvem al principi, aquesta proximitat que transmeten i aquesta voluntat de fer-nos sentir, en tot moment, com a casa.

Fotos: Marta Becerra