Una barra elegant dona la benvinguda a Bodega Borràs, una taverna coqueta de l’Eixample barceloní on elaboren tapes, entrants i plats principals de receptes tradicionals a les quals donen un toc sofisticat. Una enorme vitrina amb varietats històriques i autòctones de vins, unes botes de fusta, taules de marbre i quadres originals ambienten aquest celler, que va obrir les portes ara fa tres anys i que ja recomanen a la guia Macarfi i té un Solete a la guia Repsol.
Els responsables d’aquest èxit són els germans Borràs, l’Adrià i en Roger, el cognom dels quals dona nom al local, que obre de dilluns a dissabte, i on anteriorment hi havia un restaurant que incloïa espectacle. “Oferim cuina catalana i espanyola de mercat amb un toc francès, una base de xup-xup i guisats, i sempre amb producte de temporada”, explica Roger Borràs. “La nostra filosofia és que la gent vingui a gaudir en un entorn agradable on oferim plats elaborats amb bon producte i amb una presentació acurada”, afegeix.
De la gilda Borràs a l’esqueixada de bacallà amb peus de porc
Comencem per la gilda Borràs, una versió original de la clàssica gilda, amb els mateixos ingredients, però presentada de forma genuïna i sense escuradents. “Marinem el llom de sorell, hi afegim anxoves, i de base aigua de bitxo i punts d’oliva i anxova. A la gent li agrada i li recorda alguna cosa més fresca, com ara un tiradito o un cebiche”, detalla en Roger.
Ostres, croquetes de pollastre rostit i pernil de gla, formatges artesans i un sandvitx de foie micuit i gelea de mango són altres entrants deliciosos que podem trobar a la carta de Celler Borràs, en la qual no falten la papada ibèrica i el bistec tàrtar de vedella amb emulsió d’anxoves i rovell curat, dos dels seus plats estrella.
En Roger ens dona detalls: “La papada de porc ibèric la cuinem a baixa temperatura al forn de vapor de 12 a 14 hores, i la marquem fort perquè surti cruixent. L’acompanyem amb calamar de costa, Parmentier de patata, salsa de pedro ximénez i un toc de ruca, que li dona un lleuger sabor amarg, que escau molt a aquest plat tan potent”, explica el propietari del celler. Sobre el tàrtar, explica: “És un filet de vedella tallat al moment, i el rovell d’ou el fem al forn Jósper, una mica cuit i fumat. Acompanyem el bistec tàrtar d’emulsions de mostassa i anxoves, i a sobre hi posem tàperes fregides. Ho remenem bé i l’acompanyem amb torradetes”.
La bomba d’ànec confitat amb base d’allioli i salsa picant, l’esqueixada de bacallà amb terrina de peus de porc, la guatlla a la brasa i el caneló d’ànec amb ceps i tòfona són altres plats per compartir (o no, la nostra branca egoista i golafre ens convidaria a menjar-nos-els sencers) en aquesta taverna.
Com a principals, no falten a la carta de Bodega Borràs l’arròs ni la carn i el peix a la brasa. Pel que fa als primers, en serveixen per a tots els gustos: des de l’arròs melós de gamba vermella i allioli confitat, fins a un arròs vegetarià amb verdures i un a base de peix de llotja.
Plats a la brasa i postres d’etiqueta
La brasa és un altre punt fort del restaurant. Cada dia preparen el peix que troben a la llotja i carn variada, com ara la mitjana de vaca madurada (de mig quilo o un quilo), la costella ibèrica de gla i el filet de vedella Rossini, tots amb acompanyament.
Hi posen el colofó d’or el milfulls de crema catalana, una versió original de pa amb vi i sucre i el sorbet de fruita de la passió, amb crema d’ametlla amarga i una crema anglesa a base de marialluïsa, llet i rovell d’ou. Propostes molt temptadores de les quals es pot gaudir en aquest celler amb capacitat per a unes 70 persones, on també serveixen un menú diari, de dilluns a dijous al migdia, per menys de 20 euros.
Fotografia: Flaminia Pelazzi.
/ Altres Catalana.
