Castell de Peralada Restaurant: la quinta essència de la cuina catalana amb estrella Michelin

El Castell de Peralada es troba en aquesta petita població de l’Alt Empordà, al cor de les comarques gironines, una zona on el paisatge t’envolta i et fascina des del primer moment. I el restaurant del Castell de Peralada impressiona. És una fortalesa medieval del segle XIV situada entre dues grans torres i envoltada de jardins dissenyats per l’arquitecte i paisatgista francès François Duvillers. 

En aquest marc incomparable es troba el xef Javier Martínez, un apassionat de la cuina catalana que transmet tota la seva fascinació per la gastronomia a unes creacions suggeridores, agosarades i molt originals. “La nostra proposta és realçar el sabor, la textura i el valor de tots els productes, tant sigui una gamba vermella com una albergínia; treure el màxim partit de tots, sempre comptant amb productes de primeríssima qualitat”. 

Tenir cura del producte, treure-li el màxim rendiment i no desaprofitar res. Aquesta és la idea de la cuina del restaurant del Castell de Peralada. I tot es conjumina en les dues passions del xef, que converteixen els seus plats en únics: és un enamorat de la cuina de mar i muntanya i és un expert en la combinació i l’execució de tècniques culinàries diverses.  

Aquest és el cas del calamar ibèric, un dels plats que es pot trobar en el menú degustació del restaurant. Es tracta de calamar de primera qualitat tractat com un tàrtar, regat amb oli de sobrassada ibèrica prèviament texturitzat com si fos cera i amb cansalada ibèrica. Un mar i muntanya molt original, amb personalitat i absolutament deliciós. O les vieires, en un escabetx suau fet de verdures, poma i un toc de cervesa, acompanyades de bolets de temporada. “M’agrada molt el mar i muntanya; i m’agrada cuinar-lo en combinacions poc convencionals i fins i tot, de manera subtil", assegura el xef. 

Originalitat i producte de la terra

La cuina de Javier Martínez fa una aposta clara pel producte de la terra, de qualitat, i també per productes que potser no s’acostumen a trobar a les cartes dels restaurants. Aquest és el cas d’un plat deliciós: les bledes a la catalana amb navalles. Si bé d’entrada pot fer dubtar a algú el fet que el producte bàsic siguin les bledes, estan cuinades d’una manera extraordinària: saltejades amb all, triturades formant una crema, barrejades amb una emulsió de botifarra negra i amb un praliné de pinyons torrats. Al damunt, unes navalles cuites al punt. De fet, no deixen de ser unes bledes a la catalana... però quines bledes! 

Un altre plat deliciós, en aquest cas del tot vegetarià: albergínia a la flama, tòfona i demi-glacé vegetal. La delicadesa del plat està en el demi-glacé: consisteix a fer un caldo vegetal (igual que el de carn), amb verdures i bolets rostit ben lentament durant 3 dies. Queda tant concentrat que en tastar-lo sembla ben bé de carn. Les albergínies es fan directament a la flama amb la pell i es deixen reposar; s’hi afegeix el toc final de tòfona. 

Un menú degustació imprescindible 

Aquests plats es poden assaborir i fruir en el menú degustació que ofereix el restaurant. Una proposta impressionant, amb sis plats de primer (entre els quals també hi ha un bunyol de botifarra de perol amb salsa Périgueux o una versió molt personal de l’empanadilla de tonyina) i quatre de segons (amb un pagre al pil-pil suau d’oliva negra, pebrot escalivat i tomàquet, o un molt original filet de cérvol a la brasa, amb romesco al cacau lleugerament picant, cuscús de coliflor i puré fumat), el carro de formatges artesans i femier seleccionats per Toni Gerez (recentment guanyador a la Gala Michelin 2023 del premi al millor Servei de Sala d'un restaurant espanyol) i dues postres i petit fours.

Fora del menú degustació, una carta delicada i espectacular amb algun dels plats més populars del Castell de Peralada: els rigatoni farcits a la carbonara de corall, el llamàntol blau a la brasa i anisats o el llom baix de vedella de l'Albera amb quinoa i verdures. El preu aproximat per persona pot ser d’uns 90 euros de mitjana, depenent dels plats i del vi.

Unes postres diferents

El xef Javier Martínez confessa que és un apassionat de les postres, fruit també del seu pas per diferents pastisseries. Tot i això, i com és habitual en ell, li agrada descobrir nous camins, investigar rutes alternatives. Assegura que no entén per què les postres han de ser sempre dolces i només amb fruita i xocolata. “Per què no fer-les amb hortalisses o bolets?”. D’aquesta pregunta en sorgeix una resposta: les postres anomenades cacau, bolets i avellana, una meravella amb xampinyons deshidratats, praliné de fruits secs i gelat de ceps a la brasa. O un mousse cremós de trompetes de la mort amb pinyons torrats i cruixent de xocolata.... Sense deixar de banda els clàssics, com el molt més que xocolata. 

És indiscutible; el restaurant del Castell de Peralada mereix una primera visita —si encara no l’heu fet—, que assegurem que no serà la darrera. A més del plaer gastronòmic, trobareu un entorn meravellós i un servei atent, modest, extraordinari. Hi tornareu! 

Fotos: Martí Artalejo