La Bellvitja: cuina medieval contemporània

És possible fer una gastronomia conceptualment ambiciosa i en petit format, però anant més enllà de la simple adoració pel producte? El respecte cec a la matèria primera semblava fins ara el camí dels establiments en la franja més accessible de preu per a certificar el bon fer i el coneixement del passat.

La “cuina del producte”, com taquigrafia de “allò que tothom entèn com bo”. I encara que seria injust dir res contra això –gràcies a déu, per la recuperació del producte!- sí que és cert que en alguns casos s’havia convertit aquesta en excusa per a la peresa intel·lectual en locals que, per la mena de públic a qui s’adrecen, no poden permetre’s molta experimentació formal.

Serveixi tota aquesta introducció per explicar alguna de les moltes coses que sorprenen de La Bellvitja, un restaurant al Raval de Barcelona que, tot i que acaba d’obrir, arriba carregat d’història. I, una cosa no treu l’altra, també d’amor per el producte. Un i altre s’expliquen pel passat de la seva propietària, Monika Linton, qui va passar de donar classes d’anglès a Vic a convertir-se en abanderada de la gastronomia espanyola, la bona nova de la qual es va dedicar a difondre a través d’un negoci d’importació i exportació de producte d’aquí.

D’aquest, Brindisa, en neixerien uns quants locals d’èxit a Londres. I d’aquí a Londres, i de Londres, de tornada a Barcelona. L’indret triat per al desembarcament és un dels petits tresors ocults que encara emergeixen de tant en tant entre el desfigurat urbanisme de Barcelona. L’antic convent de la Mare de Déu de La Bellvitja, datat –quasi res– al 1462 és ara l’embolcall del local.

Encara que la decoració de La Bellvitja ha anat més per la via neomodernista que s’estila ara, respecta encara les impressionants estructures de l’època, ben visibles. Una mica com el que ha fet el xef Carles Ramon als fogons. A la carta abunden les referències al Llibre de Sent Soví, el bestseller culinari de l’Edat Mitjana, però també a tractats posteriors, com el Llibre de Coch, o fins i tot a l’obra del gran codificador de principis del segle XX, Ignasi Domènech.

Cuina estranya als nostres paladars, allunyada de la modernitat? Ni per casualitat. L’almadroc, salsa amb base de formatge que apareix al Sent Soví i que és hereva del moretum romà, ens va agradar tant al acompanyar una butifarra negra com sospitem que ho va fer als nostres avantpassats.

No és l'única picada d’ull a l’antigor, des d’un gelat que ret homenatje a l’Hipocràs, o vi especiat, fins un altre que referencia les veteranes pastilles Juanola, passant per l’ús de carns o talls relativament infreqüents, com el conill o els menuts, arribats de la veïna Boqueria.

No manquen altres propostes més directes, com els formatges artesans, els embotits ibèrics o el peix de llotja, que obren el local a l’abundós turisme de la zona.

Però paga la pena seure’s a tastar les seves mandonguilles, fregides però d’interior casi cru, o el seu bacallà al pil-pil amb salsa de rúcula,

Qualsevol dels seus plats és per gaudint-ne sense aturar-se a pensar si l’afortunada troballa té ja cinc cents anys o és radicalment moderna: cuina d’avantguarda.