Muy Buenas: receptes de cullera en una casa de menjars

Si el receptari popular s'ha mantingut viu, és perquè s'ho val. A Muy Buenas han fet un pas més i recuperen la gastronomia catalana recollida per mestres com Ignasi Domènech (La Teca) o Josep Pla (El que hem menjat).

Així, a la seva carta ens sorprenen els plats "de cullera" com són la truita amb suc i cap i pota amb cigrons, o el pollastre amb escamarlans i les mandonguilles amb sèpia. "Recuperem l'esperit de les cases de menjars", explica un dels seus propietaris, Lito Baldovinos. I els plats del migdia, un clàssic popular, són una bona mostra d'això. Triomfen especialment els dels dijous i divendres: fideus amb costella i fricandó, respectivament.

Baldovinos i el seu soci Enric Rebordosa van començar la seva aventura recuperant un bar també antic al Paral·lel, La Confiteria, que s'ha convertit en una cocteleria de referència. També a Barcelona, compten amb dues cocteleries més, Paradiso i Stravinsky; a Les Corts regenten El Meravelles, un bar de vins, i el restaurant L'Alegria. Sens dubte la referència d'aquest grup és Rilke, d'alta gastronomia liderada per Rafa Peña.

En el cas de Muy Buenas, els seus propietaris es van proposar tornar-li part de la seva espectacular estètica de principis del segle XX i han comptat en la seva restauració amb tot un expert, Jorge Aragone, restaurador de Casa Batlló. Aquest personalíssim local del carrer del Carme va obrir a la dècada de 1890 com a bacallaneria i ja el 1928 es va transformar en restaurant. Ara se li ha tornat l'aire senyorial i acollidor d'aleshores, amb tot luxe de detalls (no us podeu perdre els rètols originals penjats al pis superior ni les portades de la revista Patufet al lavabo).

Truita amb suc

Muy Buenas va obrir portes al juny i pot presumir de tenir un 90% de clientela local, cosa inusual en aquesta turística zona de Barcelona. Tenen ja un públic fidel que reclama els seus plats de cullera, com els cuinava la iaia, amb el xup-xup que els caracteritza.

En una carta curta però pensada al detall, cal tastar la truita amb suc: una truita elaborada amb mongetes i botifarra que, a mitja cocció, s'introdueix al forn perquè s'acabi de cuinar lentament amb un guisat de pollastre i verdures.

Un altre plat especial és la Clotxa d'escalivada i sardina fumada, un plat habitual entre els pagesos que treballaven al camp: s’omple el pa amb les verdures escalivades i la sardina, en una combinació perfecta.

La carta varia segons temporada i ara que és temps de carxofa cal demanar els calamars amb carxofa confitada, tendres i amb una reducció que realça el seu sabor. Aquí tot és casolà i el producte és de proximitat i d'alta qualitat. Entre les postres, el flam de la casa amb la cremositat que li afegeix la llet condensada (addictiu) i el pa amb oli, xocolata i sal, un clàssic cada vegada més reivindicat.

La carta de vi mereix una menció especial, amb totes les Denominacions d'Origen catalanes i una acurada explicació de l'oferta. A la preciosa barra recuperada, desenes de licors catalans sorprenen els més experts: a més de la ratafia - que òbviament no hi podia faltar - cal deixar-se aconsellar i tastar curiositats com el licor de ceps (Flor de Nhèu) o el d'arròs elaborat al Delta.

I encara una recomanació: el pis superior, amb barra i bany a part, està pensat per a tot tipus de reunions i celebracions. Sens dubte, un espai únic, com autèntica és també la cuina i el bon fer dels professionals del Muy Buenas. Li augurem molts èxits.