Cal Jutge: tradició modernitzada a una hora de Barcelona

Orís és un poble menut i tranquil situat a una hora de Barcelona. La ruta en cotxe transcorre entre paisatges verdosos, i el restaurant ocupa una històrica casona de parets gruixudes i sostres alts. Un rellotge de pèndol enorme a l'entrada sembla indicar amb senyoratge el pas dels segles. Cal Jutge té tots els ingredients per a la mirada nostàlgica de l'urbanita capitalí, que amb una mica de condescendència admira el pintoresc i enyora un camp al qual probablement mai va pertànyer. I està molt bé, i és molt bonic. Però el més important, l'essencial, sempre és la cuina. I, als fogons, Eduard Aliberch és un mestre.

Criat professionalment al gastro-ecosistema Nando Jubany, aquest jove cuiner practica una cuina d'arrle tradicional amb pinzellades contemporànies i imaginatives. És un enamorat dels bolets, que són un dels seus ingredients fetitxes. A la seva zona és habitual trobar-hi múrgoles, moixernons i ceps que aprofita per incorporar als seus plats sempre que té ocasió. Aquest amor pel producte local es concreta en el consum de carns de proximitat i verdures de proximitat (pertany al col·lectiu Osona Cuina, grup de cuiners que, entre altres coses, s'encarreguen de potenciar els ingredients del territori).

Eduard equilibra amb intel·ligència els tocs personals a plats dels de tota la vida amb el respecte canònic cap al que ja funciona: "Els raviolis de mango són una institució a la casa, quan vaig arribar-hi ja eren tot un èxit i no els he tocat". Francament, ens n'alegrem perquè són un mos sucós i juganer. 

Al menjador hi trobem un look rural sense impostures, decoració cuidada plena de detalls i un jardí posterior de grans dimensions. Gespa immaculada on els nens poden córrer mentre els adults practiquen el noble art del sobretaula. Menú diari per 14,50 euros i el cap de setmana per 23,50 euros.

Un cop a la taula:

Raviolis de mango i formatge de cabra

Sensacional mossegada de textura relliscosa, sabors intensos de combinació dolça, salada i àcida. La generositat de l'Eduard li ha fet compartir la recepta amb els lectors de Gastronosfera, de manera que els aconsellem mantenir-se atents a les seves pantalles durant els propers dies per poder preparar aquesta meravella a casa.

Amanida de perdiu escabetxada

Plat fresc i divertit, molt juganer amb les textures (escarola crocant, granada explosiva, pasta tendre en format rigatoni i carn de perdiu ferma que es cuina durant més d'una hora sempre en funció de com arribi l'au recent caçada —durant la temporada pot canviar el protagonista en funció de les vedes i les punteries, és clar—). Els aromàtics van a càrrec del pebre vermell dolç de la Vera (fumat) i el pebre negre recent cruixit.

Coca de vieires amb pernil i colifor

Les vieires fetes al punt tenen aquell toc de flamet del mar, de textura carnosa i tendra. Sabrós daurat adquirit en el petó breu però intens de la planxa i amb el simple endreç de la sal i el pebre. Naturalitat iodada. Sota aquestes columnes, coca fina cruixent i puré de coliflor treballada amb una mica de mantega i nata. Els bolets i el pernil s'encarreguen de donar el toc umami al plat.

Arròs de pop

L'Eduard ens explica que la marca d'aquest arròs sabrós i potent es fa amb només ceba i pebre verd, sense tomàquet. Després utilitza un profund fumet clàssic de peix de roca i la varietat d'arròs carnaroi (per això els grans són una mica més grans del que estem acostumats) perquè mantenen molt bé la integritat gramínia en acabar la cocció. Picada final de nyora, pa torrat, safrà, all i julibert distribuït sobre l'arròs amb trossos de pop. Un arròs cuinat en capa finíssima d'un simple gra d'espessor (cocció homogènia), sense closca ni trossos, llest per menjar.

Cruixent de xocolata i pera confitada

Cruixent i explosiu farcellet de cacau i pera. Molt més fi en boca del que la seva aparença casolana promet (utilitzen pasta fil, finíssima). L'Eduard els serveix sobre una base de toffee que aporta complexitat torrada i reforça l'aspecte fruitós amb daus de pera confitada per sobre. Es mengen d'un únic mos. Sensacional.