Butikfarra, el paradís de les salsitxes gourmet a Barcelona

“No ens agrada parlar de ‘dignificar la botifarra’ –comenta Joanjo Puig–. La botifarra és un producte digníssim, que nosaltres només vestim de gala”. Així de contundent és a l’hora d’expressar-se sobre el restaurant Butikfarra –“restaurant, no bar!”- que ell i el seu soci Oriol Marquina van obrir fa un any a Barcelona. “Ens agrada moltíssim la botifarra, i veiem que anaven sorgint establiments d’hamburgueses gourmet, i cada cop que en tastàvem alguna pensàvem, ‘mira, sí, és bona... però les botifarres són millors’. Així que vam decidir fer-ho nosaltres mateixos”.

Tot i que el Joanjo no esmenta l’Slow Food, el concepte plana sobre moltes de les característiques del local. Començant per la decoració, de la que se n’ha encarregat ell mateix –abans de la restauració era interiorista-, que vol crear un ambient tranquil i relaxat, sense presses, a la ferma voluntat de comprar productes tant de Kilòmetre Zero com sigui possible.

El pa, per exemple, que es pot triar en cada un dels plats, els el fan a la Fleca Balmes, a menys de cent metres del Butikfarra. La verdura arriba de Sant Boi, a través d’un fruiter del barri. I les botifarres, les reines del local, venen de Jafre, a l’Empordà, de la masia de Can Raliu, una empresa familiar que els en proveeix de tota mena (au, porc Duroc, xai o vedella).

A la carta, es presenten sempre amb els ingredients a l’exterior. M’explica Edu Losilla, el cuiner del local (format a l’Escola Hoffman) que no volen “que els ingredients quedin perduts entre la carn. La gent els amaga, i nosaltres volem fer tot el contrari”.

I l’estacionalitat també hi és present: les carxofes acaben de reaparèixer, i tornaran a marxar en uns mesos. Hi ha combinacions ben clàssiques (com la de vedella amb pebrot verd, formatge i ceba confitada) i de més innovadores (com la de magret d’ànec amb ruca i peres escalivades al Pedro Ximénez).

Un altre dels trets distintius del Butikfarra és la cocció en forn de carbó. “Dóna un gust únic a la carn”, comenta Losilla. Al migdia fan un menú amb amanida o crema del dia, i aviat començaran a fer botifarres també per esmorzar.

“I tenim també altres propostes  –riu Puig–, perquè amb el temps n’hem anat aprenent. Quan vam començar només oferíem botifarres, però clar, hem anat veient que o bé hi ha qui no en vol menjar, o qui les vol complementar amb alguna tapeta”. N’hi ha, a més, una de vegana per aquells que no volen menjar carn. També un steak tartar marcat a la graella que anomenen Von Bismarck. I les postres? “Excepte el gelat, totes casolanes!”. És clar...