Slow food, la gastronomia desafia el culte a la velocitat
Sembla que el temps és el recurs més escàs de l'època en la qual vivim. Estalviem minuts gràcies als avanços de la tecnologia i no obstant això ens convertim en esclaus del rellotge. De fet hi ha un refrany a Àfrica que diu que l'home blanc té rellotge però mai té temps. És aquí on cobra protagonisme la Slow life, un tipus de vida que es viu amb calma, gaudint d' “estar present en tot el que es fa”. Així ho defineix Carl Honoré, autor d'Elogio de la lentitud i defensor d'aquest moviment mundial que desafia el culte a la velocitat.
Honoré defensa el sexe tàntric versus el sexe ràpid, gaudir del menjar casolà en contraposició al fast food, els viatges lents i reals en comptes dels “citybreaks” o els “tot inclòs”… Per a molts, menjar davant de l'ordinador o mentre camina pel carrer s'ha convertit en quelcom habitual i el menjar és poc més que una font d'energia a ingerir ràpidament abans de passar a una altra cosa.
Així de clar ho va veure Carlo Petrini, periodista i gastrònom, que va crear la filosofia Slow food a Itàlia l'any 1986, en protestar contra la implantació d'un restaurant d'una coneguda cadena d'hamburgueses americanes en ple centre de Roma. Avui dia aquest moviment compta amb més de 100.000 associats en 150 països dels cinc continents. La xarxa Slow Food es compon de seus locals anomenats Condotte a Itàlia i Convivium a la resta del món (en total, són més de 1500 a nivell mundial i 30 a Espanya).
Slow food lluita contra l'estandardització del gust i reivindica l'extraordinari plaer sensorial que es pot obtenir d'un 'cocido' elaborat a la manera antiga o d'un formatge artesà. Entre els seus molts objectius està el de congregar a productors, processadors, comerciants i gastrònoms que treballen per comercialitzar els anomenats "aliments i plats de l'Arca", en al·lusió a l'Arca de Noé. Tota una revolució que no té fre i que fins i tot compta amb la seva pròpia pel·lícula: http://www.slowfoodstory.com/
Consumidors compromesos i responsables
El moviment lent està guanyant pes a tota Espanya, on els consumidors són més conscients de la seva alimentació i es preocupen per la qualitat i el compromís amb el medi ambient dels productes que estan ingerint. Segons l'estudi Creences, comportaments i tendències del consumidor espanyol 2020 desenvolupat pel sistema integrat en xarxa de prospecció anàlisi i divulgació de pautes de consum (Sirpac), en el futur una de les claus en triar els nostres aliments serà el missatge que aquests ens transmetin: la seva identitat, origen, autenticitat, qui i com els produeix, quins són les seves propietats…
Al cap i a la fi, tal com afirmava el filòsof Feuerbach l'any 1862,"l'home és el que menja". Avui dia ja no és un secret per a ningú que la clau d'una salut de ferro està en l'alimentació. És evident que els hàbits alimentaris del fast food acaben causant obesitat i trastorns de nutrició. La gent cada vegada para més atenció a la importància d'estar en sintonia amb la naturalesa i entén que un producte de temporada i autòcton sempre serà més sa i saborós que un altre arribat des d'un país remot.
Carlo Petrini explica que “per parlar de qualitat alimentària els productes han de complir tres condicions: ser bons, nets i justos. Bons, perquè els aliments han de generar plaer. Nets, perquè la producció alimentària no pot permetre's seguir ofenent a la naturalesa perquè aquesta ja ha aconseguit un punt de no tornada. I justos, perquè qui treballa la terra ha de rebre un salari just. Si falta una sola d'aquestes condicions, per a mi no existeix la qualitat alimentària”.
En paraules de Juan José Burgos, president de Slow food Madrid: “Es tracta d'adoptar una nova filosofia de consum en la qual ens convertim en coproductors. En ser conscients i responsables decidim el que es consumeix i creem demanda”. Lluny de la imatge elitista que s'ha atribuït a aquesta associació a nivell internacional, Burgos es considera un amant del menjar tradicional i popular que recorre a productes que generen un impacte soci econòmic positiu a la regió.
El Convivium de Madrid, en peus des de 2003, es planteja nous reptes en els temps que corren, tals com el llançament de la seva pàgina web, crear una llista de referència de productors i una altra de restaurants que segueixin la filosofia slow food, i seguir organitzant cursos, degustacions, sopars i viatges, a través de les campanyes llançades per l'associació. Un altre dels seus objectius és que molts productes espanyols siguin reconeguts com a Baluards (productes afavorits per un projecte especial de protecció i difusió). Es pot veure una llista de productes espanyols ja reconeguts en aquest enllaç.
Restaurants KM0
Perquè un restaurant rebi la categoria de “cuina quilòmetre 0” per part de l'Associació Slow Food ha de complir requisits molt exigents: explicar en la seva carta amb un mínim de cinc plats elaborats amb un 40% d'ingredients locals, incloent el principal, la qual cosa implica que el restaurant els compri directament al productor i que aquest els hagi produït a menys de 100 quilòmetres de distància. A més, el 60% restant ha de comptar amb certificació ecològica. Aquest concepte ha generat polèmica entre alguns xefs que ho veuen com un criteri reduccionista.
Com el cas del xef Sergi Arola, que es mostra molt crític amb “la cuina quilòmetre 0” i considera que “no només per ser local un article és de qualitat”. Molts ho consideren una moda o tendència, i uns altres han aconseguit atreure clients que busquen la certesa de saber que el que estan prenent representa els ideals slow food.
Òbviament, en una ciutat com Madrid, on el vincle amb el camp i l'agricultura no és tan evident com en altres ciutats de diverses regions del país, es busca una aproximació més flexible i assenyada al concepte de Quilòmetre 0, tal com afirma Burgos. Un concepte massa rigorós pot semblar irreal i una miqueta fictici ja que les cuines s'enriqueixen amb productes de diferents comarques. El propi Carlo Petrini parla de la importància de l'intercanvi de productes en la cultura culinària d'un país i posa com a exemple un dels plats preferits d'Itàlia, la pasta al pomodoro (tomàquet), els ingredients de la qual procedeixen històricament d'altres països. Es pot defensar i salvaguardar el patrimoni culinari d'un país sense menysprear l'intercanvi amb productes de qualitat d'altres regions.
I és que encara que Madrid encara no compti amb restaurants de Quilòmetre zero, molts dels seus establiments ja cuinaven sobre la base de productes orgànics molt abans que naixés l'Associació Slow Food. “Al cap i a la fi es tracta d'integrar la filosofia de produir d'acord amb les formes artesanals tradicionals i de controlar tots i cadascun dels processos productius”, com remarca Juan José Burgos, que afegeix: “És cert que suposa un esforç en temps, diners i treball, però també és important potenciar la producció dels aliments excepcionals de cada regió i conservar el treball dels productors, artesans i distribuïdors locals”.
Redescobrint la riquesa de la cuina local
Foto de delahuertadearanjuez.es
Madrid compta amb rics productes de la terra com a olis d'oliva autòctons, carns de la Serra de Guadarrama, mels i formatges artesanals de pobles de la Serra Nord-oest, espàrrecs i maduixes d'Aranjuez, llegums de la Serra Nord, meló de Villaconejos, olives de Campo Real…Tota una infinitat d'aliments que aporten tot el seu sabor i frescor als fogons dels restaurants propers.
La Comunitat de Madrid posseeix a més una de les millors hortes d'Europa: la gran horta d'Aranjuez que va ser creada per ordre de Carlos III en 1550 per complimentar als Reis i la seva cort amb les millors verdures i fruites del municipi i que compta amb una extensió de 2.000 hectàrees. En ella es va experimentar per primera vegada la viabilitat del cultiu de les espècies que venien del nou món.
És coneguda per la gran qualitat de les seves maduixes i espàrrecs, i gràcies a la seva climatologia temperada també ofereix una gran varietat de productes al llarg de l'any: cols, carbassons, albergínies, carxofes o tomàquets entre molts uns altres. I com de vegades val més una imatge que mil paraules i en aquesta vida és important tenir sentit de l'humor, aquí us deixo amb un vídeo d'allò més instructiu:
Per més informació sobre el moviment Slow Food Catalunya Km 0.
