El Vaixell: cuina marinera evolucionada
La cuina tradicional marinera evolucionada és la base del restaurant El Vaixell, capitanejat per Joan Calsina, tercera generació d'una nissaga de restauradors de Llançà. I com no podia ser d'una altra manera, amb el mar a escassos metres del local, el peix de llotja és el principal protagonista d'una extensa carta en la qual el cuiner demostra la seva “obsessió” pel producte. Una manera de fer que li ha valgut ser distingit amb el distintiu Bib Gourmand, un reconeixement que atorga la Guia Michelin i que vindria a ser com l'avantsala de les estrelles.
"El producte que entra a casa sempre és de la millor qualitat, és la base de la nostra cuina". Amb aquesta declaració d'intencions, Calsina deixa clar d'entrada el secret de la seva proposta gastronòmica. Qualitat màxima i sempre que pot extreta d'un entorn de km 0. Gambes i escamarlans dels caladors de la zona, peixos com el rom, l'escórpora, el rap o la clavellada, un peix cartilaginós i sense espines habitual en aquesta zona del nord de la Costa Brava amb el qual elabora un excel·lent suquet de peix; el llenguado, l'orada, la llagosta en temporada d'estiu o les garotes a l'hivern, les gustoses espardenyes que acompanyen un deliciós arròs... La llista és llarga. Tant és així que a Calsina li agrada presumir de l'excel·lent producte que li proveeix el mar. "Tenim la sort que el nostre hort és el mar", diu.
Si bé el 90% del que es troba a la carta de El Vaixell és producte de la zona, Calsina no renuncia a mariscs d'altres llocs. És el cas, per exemple, de les ostres Gillardeau, considerades una de les millors del mercat (que li arriben numerades de la Bretanya i que presenta a taula amb caviar d'oli i un aire de cava i llima), o les navalles i cloïsses gallegues.
Entre els arrossos, destaca l'arròs a la marinera, amb gambes i escamarlans, l'arròs caldós de llamàntol, el negre amb calamarsets i el sec d'espardenyes, un dels que té més requesta entre els comensals de El Vaixell, que compta amb una notable clientela de francesos gràcies a la proximitat de Llançà amb França, i de turistes catalans amb segona residència a la zona. El xef també ofereix una selecció de plats tradicionals empordanesos com el pollastre de pagès amb escamarlans i cargols, els calamars farcits o la sípia amb mandonguilles, entre d'altres.
L'únic plat de la carta sense cap ingredient que provingui del mar son uns canelons de pularda amb ceps, foie, suc de rostit i beixamel trufada.
Calsina, un xef autodidacte que va mamar la cuina dels seus pares i avis, passa el receptari mariner pel sedàs de la innovació. El seu complet menú degustació, format per 12 plats, és un clar exemple on es pot veure aquesta evolució. Així, per exemple el salmó se'ns presenta sobre una alga nori en temporada, formatge philadelphia, maionesa de soja i caviar d'ous de truita i la tonyina arriba a taula en format tàrtar, amb un caviar d'arengada fumada, alvocat reduït amb garnatxa i un gelat de mostassa. Un menú degustació en què el xef també dona protagonisme a l'anxova, la sardina, el bacallà, el foie d'ànec, el calamarsó (xipiró) i l'albergínia. El menú costa 34 euros, sense begudes.
El Vaixell també ofereix un menú de dia, servit només els migdies de dimarts a divendres no festius, que el xef va canviant cada setmana, amb un preu de 20 euros.
El local obre cada dia al migdia, excepte els dilluns que no son festius, i les nits de divendres i dissabte; el mes de juliol té obert cada dia menys dilluns i a l'agost obre els set dies de la setmana. L'horari de cuina és de 13h a 15h i del 20h a 22h.
Fotos: Martí Artalejo.
