Foradada Mar s’ha convertit en un d’aquells restaurants per dinar a Mallorca que justifiquen per si sols una escapada a la Serra de Tramuntana. Aquí, el producte local i una cuina de tradició sincera dialoguen constantment amb el paisatge, i creen una proposta que els situa entre un dels restaurants de costa més especials de Mallorca.
Primer, una mica d’història
La història d’aquest lloc està lligada inevitablement a la figura de l’arxiduc Lluís Salvador d’Àustria. Fascinat per l’illa balear, va dedicar gran part de la vida a recórrer, documentar i protegir la Serra de Tramuntana quan encara ningú no parlava de conservar el patrimoni natural. Gràcies als seus escrits, coneixem com era l’illa a finals del segle XIX, i gràcies al seu afany per preservar finques, camins i miradors, avui podem gaudir d’algunes de les escenes més meravelloses del Mediterrani pràcticament intactes.
Avui encara és possible recórrer part d’aquells senders històrics que travessen pinedes, penya-segats i antics camins de pedra seca fins a arribar a Sa Foradada. De fet, és una excursió obligada si voleu gaudir d’una taula en aquesta antiga casa convertida en restaurant amb vistes al mar de Mallorca. Les cabres acompanyen el recorregut i cada revolt regala una nova perspectiva. També hi ha una segona manera d’arribar-hi: per mar. De fet, molts visitants el trien com a restaurant per menjar a Mallorca, fondegen davant de la caleta d’aigües cristal·lines que hi ha a sota, davant de la gran roca, i aprofiten per banyar-se en aquestes aigües turquesa per gaudir de la suculenta gastronomia amb vistes que ofereix. Arribis des d’on arribis, és un premi.
La seva empremta: producte i foc
El blau intens del mar, la silueta inconfusible de Sa Foradada i la calma que envolta aquest racó de Deià creen una atmosfera difícil de replicar. Quan s’arriba a baix, se sent pau. Tanmateix, seria injust pensar que el protagonisme recau únicament en l’entorn. La cuina troba el seu propi llenguatge a través d’una carta que reivindica el rebost mallorquí, els sabors mediterranis cuits a la llenya i el respecte absolut per la primera matèria, convertint-lo en un dels restaurants de la costa de Mallorca més singulars.
I és que aquí, la brasa, no és un recurs més. Aquest és l’únic restaurant de la Serra de Tramuntana aprovat per cuinar íntegrament amb foc de llenya, una llenya que a més prové de la pròpia finca i dels treballs de manteniment de l’entorn. Per tant, us podeu imaginar el resultat dels plats, oi?
Bona part del peix i el marisc arriba directament des de la llotja de Sóller, cosa que permet treballar amb captures fresques i de proximitat que reflecteixen la riquesa de les aigües de la costa nord de Mallorca. Una filosofia que troba en el producte local i la cultura gastronòmica de l’illa els seus pilars principals.
En aquest escenari excepcional trobem la proposta gastronòmica liderada pel xef Javier Ruiz Sevilla, amb una trajectòria culinària digna d’esmentar. La seva formació al Basque Culinary Center el va portar a passar per cuines d’alt nivell, com ara la de Quique Dacosta, Marc Gascons i Dabiz Muñoz, demostrant així l’estima i el respecte pel receptari i el producte en cada detall.
Comencem amb un plat fora de carta que ens sembla una benvinguda magnífica a l’estiu mallorquí: gaspatxo de síndria. Refrescant, aromàtic i lleuger, refresca el paladar un dia assolellat i ens prepara per a tot el que ha de venir.
El segueixen unes ostres. Aquí no hi ha secrets, i és que demostren l’excel·lència del producte. Som fans de les gildes, així que les havíem de tastar, amb un pa cruixent a la base.
La parada següent ens porta directament a la llotja. Arriben les gambes preparades a la brasa, un d’aquells plats que demostren que, quan el producte és excepcional, cal poca cosa més (només un bon raig d’oli d’oliva verge extra). El foc aporta notes fumades delicades, mentre preserva tota la sucositat i la dolçor natural del crustaci. Un mos que resumeix a la perfecció la filosofia de la casa.
Estem asseguts a taula, i les aromes que emanen de la cuina oberta ens arriben sense avisar. Vam decidir continuar amb un dels grans protagonistes de la carta: un arròs. Triem l’arròs sec de llamàntol. L’aspecte ja anticipa el que vindrà després. Un fons intens, on cada cullerada concentra tot el sabor del Mediterrani. El llamàntol, un autèntic espectacle que convida a oblidar els coberts i embrutar-se les mans. Sens dubte, és un d’aquells arrossos que obliguen a tornar una vegada i una altra a la paella i que fan comprendre per què tants navegants troben aquí una parada obligatòria.
Però encara quedava un dels plats més memorables de la jornada, i és que no ens en podíem anar sense tastar un peix a la brasa. Arriba a taula un magnífic cap roig cuit a la brasa. Considerat un dels peixos més apreciats de les nostres costes, la carn ferma i delicada troba en el foc l’aliat perfecte. El resultat és un plat elegant i honest.
I tot i que el menjar ja ens havia conquistat completament, encara quedava espai per al capítol dolç. Comencem amb un excel·lent pastís de formatge, cremós i equilibrat, d’aquells que no fallen mai. Així i tot, la veritable troballa arriba després. Fruites vermelles cuites a la brasa acompanyades de gelat de iogurt. La calor transforma la fruita, concentra els sucres naturals i hi aporta matisos inesperats que troben el contrapunt perfecte a la frescor i la lleugera acidesa del gelat. Original, elegant i absolutament deliciós. El nostre favorit per a un final de tarda perfecte.
Foradada Mar ofereix una cosa cada vegada més difícil de trobar: una experiència on paisatge, història i gastronomia amb vistes conviuen amb absoluta naturalitat. Una cuina profundament lligada al territori, que troba en les brases, el producte local i el Mediterrani la millor forma d’expressió. Sense cap dubte, un lloc on menjar bé a Mallorca.
Fotografia: Matías Ponsico.
/ Altres Marinera.
