La Maroteca, bons cuiners i millors pescadors

“Gairebé tot el producte que veus aquí el pesco jo: escamarlans, calamars, gambes, rap, tintorera, llobarro, orada, rèmol, pop, sépia, etc.”, ens diu l’Agustí Comes, patró del vaixell Montclar de Vilanova i propietari de La Maroteca, un restaurant que, només entrar, ens rep amb una parada d'exuberant peix i marisc fresc, exposat per temptar-nos i posar en alerta tots els nostres sentits.

La relació d'Agustí amb el mar ve de lluny, ell és la cinquena generació d'una família de pescadors, que té els seus orígens a Sant Carles de la Ràpita, i va aprendre l'ofici des de la base, passant per totes les categories que porten a un ajudant ras a convertir-se en patró. Amb anys d'experiència pesquera acumulats, va decidir fer un pas més i va començar a servir peix a domicili, net i llest per cuinar. Fa quatre anys, i després de provar amb un petit local de peixateria i degustació, va posar en marxa La Maroteca, un autèntic paradís mariner situat en ple centre de Barcelona.

Fresc, de veritat

Cada dia, de dilluns a divendres, l’Agustí puja al Montclar de Vilanova, un vaixell d'arrossegament que està amarrat al port de Vilanova i la Geltrú, i recorre la costa, de Barcelona a Tarragona, per a fer-se amb els millors fruits del mar. Tota aquesta pesca la destina a la venda a la llotja, al seu servei de distribució a domicili per a particulars i a alimentar als fidels clients de La Maroteca. “El que no pesco jo, ho pesquen els meus germans que també tenen vaixells. I alguns productes concrets, com la cloïssa de Carril o les garoines, entre altres, els portem de Galícia, perquè són més saborosos”, afegeix.

Es la mejor manera de dar respuesta a una de sus obsesiones: garantizar siempre el mejor producto y la trazabilidad del mismo. “Nuestros pescados y mariscos no llevan polvos bóricos ni conservantes, todo es absolutamente fresco”, afirma. Por eso, la gamba la pueden servir completamente cruda y con piel, cortada por la mitad con la maestría que requiere, y simplemente aderezada con aceite de oliva crudo, sal y pimienta. “Incluso le podemos dejar la cabeza, porque podemos garantizar que no lleva ningún sulfito, que es lo que a veces puede sentarnos mal”, reafirma Olga Flores, mujer de Agustí y responsable de la cocina.

No calen artificis

Aquí no hi ha carta, així que el primer que faran en rebre'ns serà convidar-nos a donar un cop d'ull a la parada de peixos i mariscos per triar, entre el que el mar hi hagi proveït aquell dia, aquelles delícies que més ens vinguin de gust. Una vegada feta la selecció, serà en  Marcos qui, al capdavant de la parada, posarà en marxa tot l'engranatge. Ell neteja i talla el peix i, una vegada preparat, el fa arribar a la cuina, oberta a la vista dels comensals, on l’Olga i la Yesenia esperen per elaborar-lo al moment.

“Volem que la gent gaudeixi del peix fresc, que degusti els seus sabors. El Mediterrani és salat amb un punt dolç i volem que això es noti”, explica l’Agustí. Per això, a La Maroteca les salses estan prohibides, també les filigranes gastronòmiques, i el que realment importa és el producte. “Només utilitzem oli d'oliva verge, en cru, una cop que el plat ja està fet”, apunta l’Olga. Els peixos els preparen al forn, amb patata “panadera” i pebrot vermell; i els mariscos es couen en un forn de vapor. No hi ha més misteri. Només un: la qualitat, no només del peix, sinó de tots els ingredients. “Fins i tot la sal ha de ser la millor”, diuen.

Sense carta, però amb clàssics

Entre els imprescindibles de la casa està l'anxova de Santoña, del millor calibre i ben carnosa. La serveixen acompanyada amb la seva pròpia espina, enfarinada i fregida, convertida en una espècie de xip cruixent que gaudeix de nombrosos fans entre els habituals del local. El carpaccio de tonyina bluefin és espectacular, tallat al moment amb precisió i paciència, i servit només amb oli d'oliva amb un toc de llima, sal Maldon i pebre. La mateixa senzillesa que apliquen als calamarsons, preparats en el seu propi suc, amb all i julivert.

També mereix un esment destacat la paella de l’Agustí, amb gamba, escamarlà i llagostí, i una explosió de sabor de mar que aconsegueixen gràcies a un potent fumet, que elaboren amb cap de nero, morena i galera. Abans de preparar l'arròs, us deixaran provar una cullerada del fumet per veure si està al vostre gust. Tot un detall. A més, des de fa dos anys, les paelles les serveixen numerades, per personalitzar encara més el tracte amb els seus clients, amb els que mantenen una relació molt estreta.

De fet, Agustí es desfà en explicacions i s'esforça per donar a conèixer la seva història i mostrar als comensals tots els racons del restaurant, que compta amb una petita terrassa en el seu interior i dos reservats molt íntims, per a vint i setze persones, pensats per a reunions i festes privades. Quan ell està solcant els mars, és la seva filla Andrea qui transmet els seus pràctics consells, molt útils, no només per aprendre a degustar els peixos i mariscos en les millors condicions, sinó també perquè no ens enganyin quan fem la compra. Una compra que, per cert, també podem fer a La Maroteca, en aquesta parada que ens rebia a l’entrar i amb un preu diferent al del restaurant. Perquè ens puguem endur a casa el millor peix fresc, amb totes les garanties.

Fotos: Marta Becerra.