Ultramar: menjar a un vaixell de càrrega

Entrar al restaurant Ultramar, situat a la Punta de l'Escala, allà on els temporals de mar deixen empremta, és com pujar a un vaixell de càrrega. La decoració, el format i organització de la carta i els plats que ofereixen, amb predomini del peix, permeten el client viure una experiència culinària molt marinera. Són productes de proximitat amb un toc de receptari internacional als quals el director del local, Gerard Argemí, dona una volta i presenta en un curiós format.

Un exemple d'aquestes divertides presentacions el trobem en un producte emblemàtic de la zona com les anxoves, que se serveixen literalment penjades d'un fil amb pinces, com si fos roba estesa. Anxoves que seleccionen, renten i preparen abans de servir-les. O el calamar arrebossat en tempura negra, batejat amb el joc de paraules "Caralmar", que s'ha convertit en un dels plats estrella de el local.

"No hi ha cap producte que ens arribi ja elaborat, tot es prepara aquí", destaca Argemí, que té una àmplia trajectòria rere els fogons. Després de catorze anys en un restaurant de Gualta, envoltat de gira-sols, fa cinc anys va muntar aquest negoci situat a primera línia de mar, entre les platges de Port d'en Perris i les Barques i ubicat al passeig marítim davant el popular monument dedicat a la Gent del Mar de l'Escala.

La carta es divideix en apartats que representen les parts d'un vaixell de càrrega. Així a "celler 1", trobem les tapes com les anxoves i el calamar en tempura negra, però altres propostes com les patates braves, la cassoleta de tripa de bacallà amb anguila fumada i cigrons, els bunyols de bacallà, la sardina fumada amb iogurt , tomàquet semisec i envinagrats casolans o la zamburinya curada amb “aiguachile” japonès.

L’aguachile japonès és un dels tocs d'altres latituds de la carta; toc que també trobem en els musclos amb lemongrass i pebre de Jamaica o al wasabi i wacame que acompanyen el tàrtar de tonyina amb alvocat o el kimchi coreà del pop a la brasa amb patates fregides i rovell d'ou.

A l'apartat "proa" de la carta trobem els entrants com el tiradito de bonítol amb suc de piparras; l’humus d'algues amb crudités de verdures, el kinder (per la forma d'ou i la "sorpresa" a l'interior) de burrata i tòfona amb tomàquet cuit amb llenya o els espinacs tendres amb torta del casar i pipes salades, sense oblidar el tàrtar de tonyina o la vedella amb pinyons, tàperes i un toc de bufador.

La secció "coberta" està dedicada als arrossos com el caldós amb cranc blau de Delta de l'Ebre, una espècie invasora però extremadament saborosa o l'arròs sec amb calamar i gambes de Roses. Argemí explica que utilitzen l'arròs biològic italià Acquerello, de la varietat Carnaroli, assecat artesanalment. La cocció de l'arròs s'acaba en foc de llenya, que dona un lleuger toc fumat.

Entre els plats que apareixen sota l’apartat de "pont de comandament" hi ha el peix salvatge, procedent de la badia de Roses, i també algunes carns. I la brasa torna a tenir protagonisme i es fa servir per cuinar el peix de llotja, el pop, el ‘txuletón’ de vaca reposada 45 dies en càmera, les peces de carn Angus ... Com a plats principals trobem altres elaboracions com la parpatana de tonyina, una peça molt melosa; la cuixa de pollastre sense os amb gambes vermelles o l'ànec amb salsafins (una arrel similar a el nap) i ratafia.

En les postres, que també elaboren artesanalment, no et pots perdre el pastís de formatge New York o trufes de xocolata, "els legos" tal com apareixen a la carta. L'únic plat que arriba elaborat a Ultramar és el xuixo, les postres allargades farcides de crema, fregides i ensucrades tan populars a la província de Girona, que li subministra la pastisseria Padrés de Banyoles, que l’any 2018 va guanyar el premi a el millor xuixo de Catalunya .

L'empremta de la mar al restaurant Ultramar arriba també al celler. Compten amb més de 2000 referències entre licors i vins i més de 60 tipus de vermut. "I ens interessen sobretot els vins de vinyes que estiguin a prop de la mar", explica Argemí.

El local obre al migdia i solia tancar, abans de la pandèmia, a les dues del matí. Quan la situació ho permeti tornarà a oferir música en directe i acollir cicles de concerts.

Fotos: Martí Artalejo.