La Xarxa: la tradició marinera pren un nou rumb

Fill d’un pescador i d’una excel·lent cuinera que fa anys van decidir obrir un restaurant al barri del Serrallo, Óscar Lafuente ha pres les regnes del negoci familiar però li ha donat un nou rumb. Del típic restaurant d’esmorzars de forquilla i menú de migdia, amb peix fresc portat directament de la mar, ara el xef ha passat a oferir una cuina que conserva tota l’essència marinera, però amb el seu toc d’autor i amb noves tècniques culinàries. Coneix bé el negoci. Hi va treballar durant deu anys com a cambrer, mentre la seva mare estava al davant dels fogons, el seu pare sortia a la mar i la seva germana també s’implicava en el negoci de la restauració. 

"Aviat em va picar la curiositat per la cuina", explica Lafuente, que primer es va interessar per la rebosteria: "de les sis del matí a la vuit em dedicava a preparar la rebosteria; vaig passar dos anys així", explica. De caràcter inquiet, després va decidir fer un salt i anar a aprendre noves tècniques culinàries a l’escola d’hostaleria Hofmann de Barcelona. Després de passar per altres restaurants i d’anar experimentant, li va arribar la proposta clau: "la mare em va preguntar: t’hi atreveixes?, i sí, em vaig posar a la cuina", explica. Va engegar un projecte nou per al restaurant, una carta pròpia (defuig d’oferir menú) i el propòsit de trobar sempre el millor producte per cuinar i oferir als seus comensals.

Els productes de quilòmetre zero i molta tècnica culinària "per combinar sabors" és el que predomina en la carta. Els arrossos, el seu plat estrella, són sorprenents. I, sinó, tastin l’arròs de mitjana de vaca madurada vint dies i fumada a Kamado. I molts d’altres, com l’arròs de pop de roca amb carxofa; l'arròs melós de gamba vermella, calamars i musclos; i l’arròs de bolets, parmesà i tòfona. Sempre amb la voluntat d’oferir el millor producte, altres opcions de la carta són el pop de roca amb nyoquis, katsuobushi, romesco del Serrallo i allioli d’all cremat; sepionets de Tarragona saltejats, amb trinxat i papada a baixa temperatura; ventresca de tonyina a Kamado amb emulsió d'escabetx i xampinyons i carxofa; suprema de llobarro Aquanaria, romesco del Serrallo, musclos, gamba i parmentier de patata, i, per a qui prefereixi carn, tataki de vedella madurada vint dies i patates cruixents.

"El nostre client és d’un paladar exigent; ve perquè creu en nosaltres", assegura Óscar Lafuente. Li agrada sempre anar descobrint nous sabors i nous productes, però té la millor base: "els coneixements de la cuina tradicional me’ls va portar la mare i, després d’anys seguint-la, vaig decidir reinventar i portar-ho al meu concepte". El xef domina la cuina molecular, l’esferificació i altres tècniques, però a La Xarxa ofereix una evolució de la cuina tradicional marinera. A la seva carta tampoc no hi falten musclos, ostres, gamba vermella o navalles.

De postres, les tòfones de xocolata amb Chartreuse (que és una beguda típica de Tarragona, perquè antigament s’elaborada en aquesta ciutat), i el Royal de fruita de la passió, escuma de coco i gelat de llimona, menta i cava són només dues de les propostes.

El local de La Xarxa que es trobaran ara no té res a veure amb l’anterior. Fa un any (quan va haver de tancar a causa de la pandèmia per la Covid) van tirar a terra l’antic restaurant i el van reobrir totalment renovat. És petit (la capacitat és de 22 comensals a l’interior i 16 a la terrassa) i molt acollidor. La decoració "és com un petit storytelling de la família", que recorda la feina del pare pescador. El nom també és un homenatge a aquest entorn mariner: la xarxa és l’estri de pesca per excel·lència. El comensal en valora el tracte exquisit: "volem cuidar l’atenció al client i ells ens ho reconeixen", apunta el xef. Òscar Lafuente és molt conscient del punts forts de La Xarxa: "La cuina, l’ambient, el local, el tracte i la manera d’entendre el producte". Ho té tot: una bona cuina, un servei atent, un local que acompanya i un emplaçament al cor del barri més singular de Tarragona.

Fotos: Xavi Jurio.