Restaurant Denver, cuina marinera i creativa a Cambrils

“Fa 27 temporades que som al capdavant de la guingueta i 11 que tenim el restaurant a Cambrils. La creació del segon va suposar una aposta, ens allunyàvem de la zona que controlàvem, la primera línia de mar, i apostàvem fort per una mena de menjar casolà, fet amb dedicació. Per sort, amb molt d’esforç hem anat evolucionant dia rere dia”, comença parlant en Llorenç Blasco, propietari del segell Denver a Cambrils. El negoci familiar té com a nexe la unió de cadascun dels seus membres, romandre coordinats és una de les virtuts que els fa diferenciar de la competència. “Aquí hi som la dona, els fills -l’Arnau i l’Anou-, i el gendre. Dóna molta tranquil·litat saber que tens el relleu assegurat, que hi haurà continuïtat”, continua.

Obrir el Restaurant de Cambrils no va venir del no-res. “A casa teníem un hotel, és a dir, el sector dels serveis ja el coneixíem de molt abans”. De fet, Blasco també fa saber que s’ha passat tota la vida aprenent en el camp culinari. “Als 13 vaig començar en una pastisseria i ja em vaig familiaritzar. És important estar format, conèixer les tècniques i, al cap i a la fi, cuinar de debò. Va aparèixer l’oportunitat d’obrir una guingueta i, tot i que hi ha poc espai vam haver d’organitzar tres torns de cuina de la sortida que tenien els nostres plats, essencialment peix, és clar; d’aquesta manera, podíem organitzar-nos per fer els sofregits”, rememora.

Així doncs, es van atrevir a obrir un restaurant després de l’experiència positiva a la vora del mar i van posar el focus en l’elaboració de menjars, així com càterings per a esdeveniments. “Vam ser conscients que l’assumpte ens costaria, perquè fer peix i plats més típics de port quan no ets a primera línia és quelcom molt diferent. No obstant això, vam elaborar una cuina espaiosa on poder crear elaboracions en les quals valoréssim els productes del territori, de qualitat i KM0”, acota. Per tant, al Restaurant Denver de Cambrils, podem trobar producte fresc, carn amb denominació de Girona i amb etiqueta ecològica, així com verdures de pagès, ben saboroses.

La peça central de l’oferta al Denver, però, és l’arròs. N’és el plat estrella amb les diferents tipologies que n’hi ha. “El cuinem durant prop de set hores, a foc lent, perquè agafi gust. La creació d’un arròs és una experiència que comença als fogons, però que acaba a taula; el treballador de sala, també ho ha de fer bé, perquè l’experiència esdevingui positiva per al comensal”, descriu.

Suggeriments culinaris i enologia

Tot plegat, diu Blasco, conforma “la nostra identitat i la temporada marca la tipologia de peix que servirem a taula, si toca llamàntol, calamar o escamarlà ho farem palès als nostres suggeriments culinaris del dia”, resumeix. Ara bé, remarca, que també es poden trobar “peix que és nòmada”. El vessant enològic el tenen d’allò més present  a l’establiment. De fet, segons fa constar, l’Anou s’hi està familiaritzant i l’Arnau, per la seva banda, estudiant en l’àmbit culinari, “ja va fer pastisseria”, assenyala Blasco.

Així doncs, la propietat s’ha perllongat fins a la tercera generació i les màximes de Denver no són unes altres que treballar molt units. “Quan va arribar la pandèmia de la Covid, l’hostaleria va passar moments molt complexos. No sabíem si tindríem continuïtat. Vam ser tancats i ens van afectar molt les restriccions de mobilitat, hem tingut pocs ajuts i no ens vam veure amb cor d’assumir l’habilitació d’un ‘take away’ o un ‘delivery’, certament”, reconeix. Però el misteri de sortir-se’n ha estat, sens dubte, “la qualitat del servei i elaboracions úniques, que no es poden trobar enlloc”, rebla. Per posar-ne un cas, para d’una salsa amb base de carn, concentrada, l’elaboració de la qual segons el cuiner “és d’allò més senzilla, però té molt d’èxit”, assegura.

Menú, carta i inventiva

Una de les propostes que tenen força sortida al Restaurant Denver de Cambrils és el menú del dia, on es pot trobar, entre altres, un ampli assortiment de peix, galtes de vedella  amb salsa espanyola, crema de carabassa, amanida de bonítol escabetxat, sopa de peix, lluç de palangre a la planxa i albergínia farcida de galera. L’assumpte, però, no conclou aquí, sinó que, fora de la carta, també sorgeixen “plats inventats”, diu Blasco. I és que depèn del que pot trobar-se a la mar pot donar-li una idea per fer un plat. “Hi ha hagut casos en què hem pogut fer arròs amb calamar i ceps o un altre amb peus de porc”, exposa.

El peix el compra a la llotja de Cambrils arribat al migdia i, de vegades, allà és on interactua amb clients, ja que se’ls emporta i, habitualment, hi té tractes amb proveïdors. A tall d’anècdota, Blasco ens explica un cop que va comprar-ne un llenguado de 4 kg. Tota una exquisidesa.

El joc de coccions, a Blasco, també li agrada incorporar-lo sovint a la cuina. Pot cuinar una cansalada ibèrica o orella i morro de porc a baixa temperatura, tot aconseguint una textura melosa i suculenta, la qual pot combinar amb bacallà i ous tofonats. També ens destaca com a ‘must’ les croquetes de caragol de mar, tot i que també n’hi ha de peus de porc, “inèdites”, descriu.

La cuina del Denver no vol ser artificiosa, sinó que es fa recerca del gaudi del client. “A nosaltres ens agrada aconsellar el client, si aquest ho vol, tenen també molt d’èxit el remenat d’ortigues i foie, així com la tòfona blanca”, aporta. Blasco fa un apunt, per un altre costat, sobre els peixos salvatges: “N’hi ha pocs i el seu preu és un altre; molts cops això s’ha de contemplar a l’hora de demanar-lo”.

Sobre el futur del sector, Blasco expressa que “serà dur, a Cambrils ens hem acostumat al turista estranger, però fins que la Covid ens doni una mica de treva, haurem de seguir com podem”.  En aquest sentit, explica, la clau és fer-te la teva clientela habitual, que és la que et recomana i la que torna. “Tot això costa molt i ho aconsegueixes amb el temps, consolidant el negoci”, manifesta. 

Moment de tastar-ho tot

Com que les ortigues les fan servir molt a la cuina, Blasco ens aconsella un remenat d’ortigues de primer, una sortida per anar obrint la gana; tot seguit, una pota de pop, la qual porten a taula amb un emplatat on predomina el negre, a la pota li acompanya un tall de patata, que fa de matalàs al pop i, al voltant, hi ha tonalitats de colors vius, de diferents salses i flors liles i taronges, perfectament col·locades.

L’arròs com a tercer plat no podia mancar a la selecció. En aquest cas, ens porten un arròs amb calamar, la tinta s’escampa per tot arreu; el plat se serveix en paella i li acompanyen musclos i altres ingredients de mar, com ara unes vieires. Acabem la trobada amb les postres. Tot a Denver és casolà i les postres, a càrrec de la mestressa no podien no ser-ho. Ens sorprenen amb una crema amb gustos de canyella, presentada amb destresa, com una piràmide i una base de galeta. La farina, a més, no du gluten.

Fotos: Xavi Jurio