El Saladero, la mar portada a la taula

El fet que un restaurant tingui més de 50 anys genera, com a mínim, una certa curiositat per conèixer el secret d'aquest èxit al qual molts aspiren, però no tots aconsegueixen. Obrir la porta d'un negoci d'hostaleria durant més de mig segle no és gens fàcil, molt menys encara quan per damunt han passat diverses crisis econòmiques i una pandèmia mundial. Però sí, hi ha qui resisteix l'envit del temps, i això només s'assoleix d'una forma: fent bé les coses. Aquest és el punt de partida de El Saladero, un restaurant situat a peu de platja en Caleta de Vélez (Màlaga), que té l'honor de donar menjar als amants del producte de la mar des de 1965.

Aquí la quarta generació ja s'ha fet amb els comandaments. Juan de Dios Jiménez a la sala i a càrrec de les brases i la seva germana Leticia Jiménez al costat de Purificació García, la seva mare, a la cuina tractant al producte com es mereix. Abans d'això, El Saladero va ser regentat per dues generacions més des de la seva obertura. El Saladero va començar sent el bar del port de Caleta de Vélez. Un lloc en el qual els mariners prenien un refrigeri. Era un lloc de trobada que no tenia més nom que aquest, el del bar al qual s'anava després d'acabar la jornada laboral, amb el temps es va transformar en el que és avui i no va ser fins fa 15 anys quan el van batejar com El Saladero.

El que sí que ha estat una tònica constant des de sempre és posar en la taula el producte de la mar. El més fresc, el del dia. Per això en aquest restaurant no tenen carta. Es deuen a la mar i al que aquest deixa en els ports, principalment, el de Caleta de Vélez, encara que també s'assorteixen de Motril, Cadis, Huelva i altres llotges andaluses. Per si no n'hi hagués prou, El Saladero és un d'aquests establiments de la costa malaguenya on encara pots enfonsar els peus en la sorra mentre menges i respires el salnitre de la mar. Un luxe. Amb tota aquesta posada en escena, no és d'estranyar que l'Acadèmia Gastronòmica de Màlaga ho condecorés en 2021 com la millor guingueta de la província.

Molts dels seus incondicionals diuen d'aquest lloc que és el millor restaurant per a menjar un peix etzibat. Aquí el mestre és Juan de Dios, que encén la candela, dia sí i dia també. Primer ensenya el producte al client, una gran safata repleta dels millors exemplars de peixos d'escata, que és l'especialitat de la casa. Després ho etziba i ho rosteix a les brases amb la mar a escassos metres. Veient aquesta estampa ja se sap que res pot sortir malament. Una altra forma que té El Saladero de servir aquest tipus de peces és en dos passis, d'una banda, el cos a la brasa i, per un altre, el cap i els interiors en una bona fritada.

Quan una comanda acaba amb un d'aquests peixos, el normal és que el comensal hagi viatjat abans per altres parts de la seva proposta gastronòmica. Des d'unes bones gambetes o escamarlans fins a unes petxines fines o unes gambes fresques. Pur sabor de mar que dona pas a altres plats més elaborats com les seves croquetes de gambes i porro o la seva famosa tonyina amb tomàquet, recepta de la mare, acompanyat amb ou ferrat i un bon pa per sucar en el plat sense cap pudor.

Per descomptat, el pescaíto frito és també un dels must d'aquest restaurant mariner. Lluços, sorells, calamarsets, aranya, freses de pagre... Aquí la llista és àmplia i apta per a tots els gustos.

Altres plats habituals de la casa són les patates amb carabiners i ou ferrat o el tàrtar de tonyina amb alvocat de la comarca de l'Axarquía. Per descomptat, en els mesos d'estiu els espetos de sardines són els reis de la taula i a vegades ofereixen algun guisat mariner. I si encara queden ganes de rematar la visita gastronòmica amb un mos dolç, aquí els tenen amb picades d'ullet a Màlaga i la comarca com, per exemple, el flam de coca d'Algarrobo, una elecció que, sens dubte, cal provar.

El producte, les vistes a la mar i el tracte familiar han fet del Saladero un lloc de peregrinació per als amants de la bona taula. La família, per part seva, té intenció de mantenir-se en aquesta línia i, qui sap, si de continuar obrint la porta del seu restaurant altres 50 anys més. Que així sigui.