El Cenachero, culte al peix de llotja i al 'socarrat'

Al capdavant de la cuina de El Cenachero hi ha Borja Garrido (37 anys), que porta des dels 16 anys treballant a cuines del Llevant almerienc. Com que no li agradava estudiar, va haver de començar a treballar i va triar un sector que l'atreia. Va acabar a les cuines del Parador de Mojácar i es va enamorar de l'ofici.

Defineix la seva proposta gastronòmica actual com a mediterrània, destacant els peixos i mariscs que arriben a la llotja del proper port de Garrucha, que visita gairebé cada dia. Pel cuiner de la casa, “el peix de proximitat aporta qualitat al restaurant i el client ho valora molt”. Completa la seva aposta pel peix de llotja amb productes de temporada que encaixen bé al receptari.

Arrossos sense sofregit

D'altra banda, Borja dedica molt de temps a aprendre i perfeccionar els arrossos, que són un dels grans reclams del Cenachero. Li agrada fer-los sense sofregit emprant fumet potents on predomina el cap de gamba vermella i als que afegeix una mica de greix animal, que segons afirma, “aporta una textura millor al socarrat”. Precisament per aconseguir aquest socarrat fa arrossos amb bases molt fines, “com els clàssics”, subratlla.

Els arrossos només els prepara sota reserva prèvia i estableix una quota màxima de comandes diàries per poder donar un bon servei. El més demandat és el de rap i gamba vermella de Garrucha, però aquesta temporada hi ha una novetat que és tendència: l'arròs amb costella de vaca i espàrrecs de marge. Segons explica Borja Garrido, les principals influències en arrossos són Quique Dacosta, Dani García i Edu Torres, de Molino Roca, la marca d'arròs predilecta del cuiner de El Cenachero.

A més dels arrossos, la carta del restaurant també té picades d'ullet a receptes malaguenyes com les gambes a l'all, la rosada fregida, les albergínies fregides amb mel, el pop fumat que s'inspira en la tècnica de l'espèt de la Costa del Sol o les coques boges malaguenyes (postres).

Altres plats que solen suggerir als clients que demanen recomanacions són la trilogia de tonyina, la presa ibèrica a baixa temperatura al romaní, o Garruchera al malecón (tartar de gamba vermella) i, entre les postres, la torrija de brioix amb llet de coco.

Borja Garrido ha tingut alguns bons mestres a les cuines on va treballar als seus inicis i la curiositat suficient per a la formació autodidacta i per estar atent al que fan els grans xefs espanyols. Després de més de 20 anys entre fogons té clar que “la cuina no té normes” i que el més important és poder “satisfer els clients utilitzant productes normals i assequibles, per després marcar la diferència a la cuina”.

El Cenachero té un aforament d'unes 120 persones i només obre de juny a octubre. La resta de l´any la costa de Vera es converteix en un poble fantasma. Per a Garrido “és una pena que no tingui més moviment” perquè l'entorn “és màgic”. A més, al passeig marítim no hi ha cotxes, hi ha moltíssim espai per als nens i una àmplia platja on gaudir-ne tot l'any.

Si ets per la zona durant els mesos freds és bo saber que des del 2016 hi ha un altre local del Cenachero a pocs quilòmetres, a Garrucha. Aquest obre tot l'any, té opcions de tapes i pràcticament els mateixos plats que el restaurant original. A tots dos locals organitzen diferents jornades gastronòmiques temàtiques al llarg de l'any (tonyina, arrossos, gamba de Garrucha...).