Enoteca Paco Pérez festeja una dècada de vida

De tant en tant la vida et fa un petó a la boca. Vaig arribar (molt) d'hora al sopar i em vaig trobar amb l'inesperat regal de presenciar la reunió prèvia al servei: alt octanatge coquinari, complicitat tensa -Ningú no vol fallar! - i cordial energia que impregna el moment.

Un darrere l'altre, cada cuiner (Dani García, Nacho Manzano, Diego Guerrero, Ricard Camarena, Rafael Rafra) explica els seus plats al personal de sala: quins ingredients té, quines tècniques s'han utilitzat, com han de servir-se i quan és convenient quines indicacions han de donar al comensal...

Foto: Enoteca Paco Pérez.

Menjar bé és simplement menjar bé i per a alguns tot això pot ser accessori i gairebé banal. Encara que per a altres, aquest moment d'intimitat professional té un valor afegit que ajuda a entendre com i perquè triomfa un servei.

Acaba la reunió amb les paraules de Paco Pérez agraint l'esforç dels seus amics-companys i desitjant que la nit sigui de felicitat també per als comensals. S'aplaudeixen entre ells i parteixen cap a les cuines.

Fa deu anys que Paco Pérez va establir a Barcelona una connexió vital i directa amb la seva cuina nascuda, pensada i sentida a la Costa Brava. El restaurant Miramar (Llançà, dues estrelles Michelin) és la casa mare; en canvi, a Enoteca (també dues estrelles Michelin) el cuiner trasllada la seva cuina marinera, elegant i subtil fins al mateix balcó marítim de la capital catalana.

Situat al primer pis de l'Hotel Arts, Enoteca compta amb una sala lluminosa de tons blancs i parets enrajolades amb ampolles de vi de forta personalitat i història (unes obertes, altres encara per gaudir). Terrassa amb còmodes i enormes butaques per gaudir de la xerrada post vetllada, un personal de sala discret i eficaç.

La minuta de la nit és espectacular. Divuit alts mossos en una desfilada continua fins al cel del paladar. Començant per quatre entrants servits simultàniament que combinen la tempestuosa potència marinera dels mini musclos i safrà (Paco Pérez), amb la suavitat lleugerament dolça del mochi de mole, blat de moro i tuba (Diego Guerrero) i el contrast de textures i sabors de l'albergínia amb nous tendres i matisos amargs (Nacho Manzano) i la moluscada (Dani García) de carns llises, i matís acidulat i elegant.

Foto: Enoteca Paco Pérez.

Entren en joc les culleres amb l'espectacular brou de col·lagen, créixens i nap confitat (Nacho Manzano), meravella de l'equilibri entre el poderós del sabor i l'elegant del resultat final. I segueix la potència amb el iode dels eriçons, gambes i caviar (Rafael Zafra) servit tot en mitja petxina de l'equinoderm punxant. I no content amb aquest primer mos de mar segueix el cuiner amb uns escamarlans, cargols de mar i suquet (Rafael Zafra) servit aquest últim dins de la closca del cargol.

A continuació, un prodigi tècnic arriba a la taula: el calamar a la romana (Diego Guerrero) fet únicament amb calamar i res més que calamar. A continuació la meravellosa ostra, alvocat, sèsam i orxata de galanga (Ricard Camarena) de gran complexitat i sabors marcats i purs. Acaba el segon round amb un espectacular mos d'anxova i tòfona (Dani García), amb el noble ranci atresorat en les carns encara atapeïdes de l'anxova contrasten amb una crema aromàtica fins a l'infinit i més enllà.

Novament Rafael Zafra ens transporta fins al mar, amb el seu 'Maremoto'. Un plat on el protagonisme principal se l'emporta l'enorme ostra de mig quilo (amb les cloves, es clar) que serveix també de plat on es combina tallada en porcions en què cada element és reconeixible juntament amb altres crustacis. S'acaba el plat xarrupant el cap enorme i vermella d'una gamba de mida espectacular.

Apareixen els lloms suculents del llobarro amb te de carxofes i algues (Nacho Manzano) i els blancs talls allargats de les espardenyes amb una carbonara blanca (Paco Pérez) que a manera d'espaguetis carnosos i elàstics són un mos de textura molt juganera.

El chawanmushi de foie escabetxat i percebe (Diego Guerrero) il·lumina la nit amb la seva lleugeríssima resistència a la mossegada. A mig camí entre un flam i una royale, aquesta tècnica japonesa combina meravellosament amb el sabor del foie, l'acidesa tímida de l'escabetx i la presència imperial d'un percebe nu i ters al mig del plat. Platàs. Segueix el festival de quallats, en aquesta ocasió de tudó, tòfona i conyac de Jerez (Dani García) i acabem els plats salats amb una saborosa velouté de pollastre, patata i tòfona de Ricard Camarena.

Per culminar amb el dolç, un clàssic de Paco Pérez, el sandvitx de brie (cruixent, aeri, sempre subtil) i la deliciosa complexitat de dolços i torrats del cafè amb llet cremada, mantega i macadàmies de Ricard Camarena.