Restaurante Kamon: el japonès més mediterrani

El seu nom, Kamon, és tota una declaració d'intencions. En japonès Ka"(家) és casa o família i "Mon (紋) significa símbol. I en aquest cas, és un fidel reflex tant del seu xef i alma mater, Hiro Suzuki, com de la seva essència gastronòmica. Perquè Kamon li ha fet un volt de rosca a la cuina nipona més purista donant-li aquest aire mediterrani que ha aconseguit que el públic valencià es rendeixi als seus peus. De fet, en el seu segell trobem una ratapinyada, un dels símbols de la ciutat, i la muntanya Fuji que ens convida a viatjar fins al país del sol naixent.

Podem dir que la cuina forma part de l'ADN de Hiro, ja que des de ben petit es va criar entre fogons. La seva mare, una dona menuda amb ànima de samurai, ha estat el seu exemple. Dedicada tota la seva vida a la cuina tradicional japonesa actualment regenta el seu propi restaurant amb 75 anys. Ella ha estat la seva inspiració, de la qual ha après la tradició culinària nipona i aquesta personalitat perfeccionista i autèntica que té el xef.

Perquè la seva és una cuina autèntica i diferent. En el seu afany per superar-se diàriament s'ha convertit en un dels pocs que fusiona a la perfecció dues cultures tan contraposades com la japonesa i la mediterrània. I això no ha estat casualitat, ja que, després de formar-se en la seva Tòquio natal, va estar dos anys a Itàlia embevent-se de la seva essència gastronòmica. De fet, a la carta de Kamon, no falten picades d'ullet a aquesta herència italiana. Imperdible la seva cabra amb salsa ponzu elaborada amb pesto verd o el ramen miso gorgonzola.

Sense deixar la Mediterrània, va aterrar a València on va acabar de consagrar-se com a cuiner i es va decidir a muntar el seu propi negoci fa ja quatre anys. Per Hiro la ciutat del Túria és una font d'inspiració constant i així es reflecteix en plats com el nigiri d'anguila fruits vermells i Sansho o l'orada al pesto amb aroma de taronja. Fins i tot a un ingredient com l'arròs, tan arrelat a la cultura japonesa i també valenciana, ha sabut donar-li la volta oferint en carta tres tipus diferents: sushi, llamàntol i vi negre. Aquests últims els podem degustar en creacions tan exquisides com el nigiri de petxina de pelegrí i el nigiri de ventresca i tòfona.

Però, sens dubte, els seus plats estrella són: el ramen de cua de bou, el nigiri de foie i el maki de llagosta. Una oferta orientada a la creativitat però sent fidel a l'estil que la defineix: la fusió japo-mediterrània. Si bé és cert que per a Hiro seria molt més fàcil ser purista, la seva personalitat inquieta i creativa l'hi impedeix. Tant la seva cuina com la seva ment creadora no deixa d'evolucionar, tant és així que com ell mateix reconeix: "puc aixecar-me del llit per escriure i dibuixar una bona idea".

Però visitar Kamon és molt més que una experiència gastronòmica, és fer un recorregut estètic des del sud fins al nord del Japó. De fet, el seu interiorisme, obra de l'estudi Nonna Design, reflecteix tant la bellesa paisatgística de Miiyajima com l'arquitectura tradicional de Kyoto o l'avantguardisme urbà de la ciutat de Tòquio. Per aquest motiu el local es divideixi en tres zones clarament diferenciades. L'entrada, amb una estudiada il·luminació i un jardí que flueix del sostre, està inspirada en els espais naturals d'una illa declarada Patrimoni de la Humanitat per la UNESCO. La part central recrea, de manera contemporània, una casa típica de l'antiga zona de Kyoto mentre que l'última part ens transporta al centre urbà de Tòquio.

Tot això, en un intent d'agradar als comensals i que aquests se sentin com a casa. Durant els caps de setmana la llista d'espera pot arribar als 15 dies. I no és d'estranyar després de conèixer la seva proposta, al seu personal i sobretot la captivadora personalitat d'Hiro. Un japonès amb esperit llatí al qui li agrada el tracte directe, ballar i beure la vida a petits glops mentre degusta una autèntica paella valenciana.