Cinc plats de tardor a UDON

Si per alguna cosa és coneguda la cadena de restaurants UDON és pels seus plats de noodles, que serveixen saltats o en brou, i per centrar la seva mirada en la gastronomia japonesa. Aquest ADN que els caracteritza no s'altera però sí que s'enriqueix, cada vegada més, amb propostes que busquen trencar fronteres i trobar la inspiració en la rica i variada oferta gastronòmica de tot el continent asiàtic.

On s'aprecia clarament aquesta voluntat d'obertura és en els seus suggeriments, cinc nous plats que incorporen a la seva carta amb l'arribada de cada estació. Per a aquesta temporada de tardor proposen dues izakayas -tapes d'inspiració asiàtica-, dos plats principals i unes postres que prometen regalar-nos un interessant viatge gastronòmic.

Entrants recognoscibles

Per a idear la primera de les izakayas, Alberto Gómez, el xef executiu d’UDON, i el seu equip, han recorregut al receptari tradicional de la Xina. Proposen uns Baozi, una espècie de brioixos elaborats amb pa bao cuinat al vapor, i farcits de saborós ànec rostit amb boletus. Perfectes per escalfar motors.

La segona recepta és el Caneló Japonès: “Hem reformulat el caneló típic de la nostra cuina i li hem donat el toc asiàtic”, diu Gómez. A la nostra taula arriben tres rotllets de pasta won-ton, farcits de pollastre de corral, bolets, ceba, pastanaga i bambú. Per a coronar-los, unes fines xips de bolets shiitake amb salsa teriyaki i maionesa japonesa. “L’acabem de presentar i ja està sent un èxit entre la clientela”, afegeix.

Segons plats

Superats els preliminars, els suggeriments de tardor ens traslladen ara al país nipó gràcies al Beef Ramen. El brou és de pollastre, s'acompanya amb bròquil, espàrrecs verds i espinacs, entre altres verdures saltades, i es completa amb una bona dosi de carn de vedella. “Abans la marinem i l'estofem perquè quedi tova i es desfaci a la boca”, diu el xef.

El quart plat de tardor neix pensant en els clients vegetarians i vegans, tot i que el seu sabor és tan sorprenent que delecta tota mena de comensals. Es diu Miso Spicy Soba i consisteix en un saltat de fideus de blat sarraí amb pak choi –una varietat de col xinesa- i bolets shiitake, shimeji i de card. La clau veggie: incorpora la proteïna vegetal Heura. La famosa “carn vegetal”.

Per a Gómez, aquest plat és una “combinació guanyadora”, ja que amaga un altre secret. Es tracta de la salsa picant que l’acompanya, elaborada amb llet de coco i miso. “Cada vegada hi ha més tendència a menjar picant. Els sabors neutres no motiven, el comensal busca aquest punch de picant o de dolç”, comenta. Per això, la seva última aposta estacional és la Torrija Thai, una versió asiàtica d'aquestes tradicionals postres que ells preparen amb llet de coco. La serveixen acompanyada de compota de poma i gelat de canyella. Aquí està el punch.

Treball constant

El compromís amb el producte sostenible continua marcant el dia a dia de l'equip d’UDON: “Hem aconseguit que tot el pollastre dels nostres plats sigui de corral i també intentem que totes les verdures siguin ecològiques o de proximitat, sempre en funció de la temporada. Tanmateix, estem treballant en la sostenibilitat del salmó que utilitzem, que ve de Noruega, homologant la seva traçabilitat amb diferents auditories”, apunta Gómez.

Al novembre, en el marc del Fòrum Gastronòmic que tindrà lloc a Fira Barcelona, celebraran la quarta edició dels Asian Culinary Awards, el concurs de receptes asiàtiques d’UDON obert a xefs en actiu. Entre els membres del jurat trobarem Albert Raurich, xef del restaurant barceloní Dos Palillos, a més d'altres professionals del sector, i la recepta guanyadora s'inclourà posteriorment a la carta de suggeriments d’UDON.

Per si no fos prou, també s'han associat amb la Fundació Alicia i amb Abacanto Ediciones i preparen el primer volum de l'Enciclopedia entre Oriente y Occidente, centrat en el Japó. “Hem recopilat cent ingredients japonesos i hem estudiat amb quins productes de la nostra terra combinen”, explica Gómez. En el llibre, que es posarà a la venda durant la primavera del 2020, es descriu cada ingredient i s'acompanya d'un tast organolèptic, una infografia que explica els maridatges més adequats i una petita recepta. Un homenatge al treball d'I+D que des de fa quinze anys es duu a terme a la cuina d’UDON.

Fotos: Flaminia Pelazzi.