Esmorzar valencià: tradició i bon producte a La Cantina de Ruzafa

A terres valencianes, a aquest esmorzar popular se'l coneix amb el terme ‘esmorçaret’. No obstant, de petit té ben poc, i si seguiu llegint descubrireu el perquè d'auqesta afirmació. Comencem

A La Cantina de Ruzafa, el tret de sortida d'aquest festival el fa la "picaeta" (picar), compost per tramusos, "cacaos del collaret", faves tendres, tomàquet valencià, olives i encurtits variats. Una espècie de setè de cavallería que anuncia l'arribada d'una cosa encara més gran: la pataqueta. Un pa d'entrepà tradicional valencià amb forma de mitja lluna que solien menjar temps enrere els agricultors. Amb el pas del temps es va perdre el seu consum, tot i que fa alguns anys es va començar a recuperar i ara es poden trobar en alguns forns de pa, tot i que gairebé sempre per encàrrec. Tot i això, a La Cantina et donen la possibilitat d'escollir entre plat i entrepà. N'hi ha de variats i, sincerament, és difícil decantar-se per algun: de carns estofades (toro, porc senglar...); de figatell (hamburguesa feta amb embotit tradicional de les comarques valencianes de la Marina Alta, Marina Baixa, La Safor i la Vall d'Albaida); colze de porc amb ou fregit, entrepà Almussafes (amb sobrassada, formatge i ceba) i d'embotit (llonganissa, botifarró i xoriço).

Però les referències a la terra no acaben en l'esmorzar, i és que la seva xef i propietària, Eva Davó, les porta gravades amb foc al seu ADN. Així, és impossible resistir-se al seu trio de salses valencianes. Titaina, bacallà amb all i albergínia moruna. "M'encanta fer cuina valenciana tradicional, investigar receptes antigues i utilitzar producte de temporada en la seva elaboració, amb les verdures sempre com a base". Unes verdures, en ocasions, cultivades en el propi pati exterior que té el restaurant i on, a més, també trobem un armari de les espècies i arbres de fruita amb els quals elaboren aigües aromatitzades i alguns dels seus postres de carta com els gelats de llimona o mandarina. 

La resta del producte s'adquireix sempre a proveïdors de la zona intentant, en la mesura del possible, anar cap a una filosofia culinària cada cop més Slow Food, que no és una altra cosa que "menjar tenint en compte la procedència de les matèries primes i la manera de cuinar-les. Es tracta, en definitiva, de valorar la qualitat del producte que et serveixen a taula", assenyala Jaume Vilà, copropietari de la Cantina i encarregat de sala.

Per tot això, tant en Jaume com l'Eva són uns ferms defensors del gènere de temporada i del producte fresc, tal com reflecteix la seva "exposició" de fruita i verdura dins del propi local i amb vistes al client. Tan amables com de la carn de caça, amb la qual preparen guisats a foc lent com el de codorniu o l'estofat de porc senglar. Una picada d'ullet més que fan a la cuina saludable, ja que aquest tipus de carns, cuinades amb espècies i sense macerar en vi, en són tot un exemple. També, i tot i que no era la seva idea en un principi quan van obrir les portes ara fa tres anys, els arrossos, els bons arrossos, que han anat conquistant part de la seva carta, sobre tot la paella, per aquest esperit tan valencià que ho acapara tot.

Però, a més, La Cantina de Ruzafa és un lloc amb història, i no és una història qualsevol. Antigament era la fàbrica de guitarres, bandúrries i llaüts de l'artesà Vicente Tatay. Però posteriorment, després d'un incendi que va arrasar part de l'espai, es va convertir en seu del Partit Comunsta, on es va gestar la campanya contra l'OTAN l'any 1981. Referències que encara poden trobar-se en els cartells que pengen de les parets del restaurant.

I, així, entre parets que parlen i una cuina molt a tenir en compte dins del panorama gastronòmic valencià, l'Eva i en Jaume planten cara a una pandèmia que, com a tots els hostelers, els ha obligat a reinventar-se fent del take away el seu fort en aquest moment.