Un samurai entre fogons al restaurant Momiji de València

Com diu un antic proverbi, "Sembra un acte i colliràs un hàbit. Sembra un hàbit i colliràs un caràcter. Sembra un caràcter i colliràs un destí ". Sens dubte, una sàvia frase que defineix a la perfecció el que li va passar a Diego Laso, xef i copropietari del restaurant Momiji a València, ja que amb només 23 anys va viatjar al Japó sense saber que hi trobaria el seu veritable destí i passió: la cuina japonesa.

Aquest valencià sempre s'havia sentit fascinat per la cultura del país nipó. Des de molt jove va començar a practicar Aikido, art marcial que el va portar a interessar-se per la seva llengua, la seva història, el seu cinema i la seva literatura. Disciplina aquesta que també el va traslladar per primera vegada a Tòquio l’any 2003.

Va ser allà on va començar a treballar en un restaurant japonès, simplement per poder pagar les classes. Però aquesta experiència li va agradar tant que va continuar formant-se en cuina japonesa, principalment sota els ensenyaments de qui considera el seu mestre, Go Majima.

Amb ell va aprendre la base de la tècnica del sushi i el tall del peix i tal va ser la destresa que va adquirir amb el ganivet i les mans que va arribar a batre els ous amb palillos. Anys de dur treball que van tenir la seva recompensa i el van portar a formar part de l'equip d'un dels millors restaurants japonesos d'Europa, el Dos Palillos a Barcelona.

Però amb el temps, la trajectòria i vocació de Laso també ha abastat altres camps dins de la divulgació de la cultura japonesa com el de formador en centres educatius específics de gastronomia i com a assessor culinari oferint un servei integral a restaurants de tot Espanya.

Malgrat tot, aquest japonès d'adopció va decidir tornar a la seva terra i va ser precisament en el Mercat Colom de València on fa uns anys va obrir el seu somni, el restaurant Momiji, on ha sabut plasmar a la perfecció la disciplina i la constància adquirida tant en el dojo com a cuina.

Cada moviment té importància per en Diego, des de la forma d'agafar el peix fins a la manera de fer un tall o emmagatzemar el producte (sempre en una superfície extensa i sense que es toquin unes peces amb altres).

Momiji és fidel a la més pura tradició gastronòmica japonesa: una cuina kaiseki que utilitza peix i productes de temporada quan estan en shun (el seu millor moment per ser consumits). I és que en aquest tipus de cuina prima l'estacionalitat, el menjar el que t'ofereix la terra i el mar cada temporada.

A més, la cuina del jove xef és una cuina que desmunta mites, com que no tots els productes es serveixen en cru i que no tot és peix sinó que també hi ha espai per a la carn. Com a exemple un dels seus plats més demanats, el Buta no kaku ni o cansalada cuita a foc lent, tot i que també gaudeixen de molt bona premsa d'altres com l'anguila amb salsa kabayaki, el nigiri de tonyina o el sashimi de llobarro.

Tots aquests productes, que donen vida als plats de Momiji, se subministren directament des dels llocs annexos de peix, carn i verdura ubicats en el mateix mercat.

Estem davant d'un restaurant obert, presidit per una barra de sushi que traspua autenticitat i on els plats es serveixen directament al comensal. Circumstància que fa que la comunió entre els clients i l'equip de cuina de Laso sigui total.

No obstant això, si vols ser sorprès per aquesta cuina saborosa i alhora saludable, pots ocupar una de les seves taules veïnes i com diu la seva carta o Susume, deixa't aconsellar.

Cor i intuïció són les bases que han inspirat Diego Laso des que va viatjar per primera vegada al Japó. El més important per a ell va ser descobrir que darrere d'aquesta gastronomia tan peculiar hi ha tota una filosofia que va més enllà de la cuina. Tot això es transmet a Momiji on es fa arribar als clients la increïble i rica tradició culinària del país del sol naixent.